O data cu venirea toamnei, preparatele mai grele, din carne de porc si carne de oaie, isi fac loc pe farfurii. Pastrama de oaie cu mamaliga care insoteste mustul si tulburelul dau semnalul.

La sarbatoarea din orasul meu ! Pe citadela de beton din centrul orasului, chiar in pandemie fiind, de Ziua Recoltei gratarele sfaraie incarcate cu pastrama de oaie, fleici din carne de porc, carnati si nelipsitii mici. Pofticiosii sunt atrasi de mirosul si fumul care invaluie zona. La gratare nu au must si nici mamaliga, doar bere. Mustul se gaseste doar alaturi, la casuta unde un producator local vinde must proaspat stors. Pe la alte casute, se mai vinde ceva intre must si tulburel (mult prea incarcat cu borhot), neluat in seama de catre pofticiosi datorita aspectului si pretului piperat.

La celelalte casute se vand legume de catre aceeasi comercianti (la pret mai mare decat in piata). Cativa producatori locali vand legume, fructe, miere si alte produse ale stupului, branzeturi si afumaturi la preturi acceptabile. Inghesuiala este la sectorul de fructe, legume, dulceturi si siropuri, produse proprii ale market-ului local.

Oare de ce ?! Cum masca era un lux si se purta doar smechereste, sub nas sau pe cot, am privit fosgaiala prin zona doar de departe, fara a ma amesteca in multime. Nu eram interesat sa cumpar legume, pregatirile mele din camara pentru iarna fiind aproape finalizate. In plus aveam in congelator si pastrama de oaie cumparata din timp.

De ce tocmai acum ? In ultimele 2 saptamani, timpul meu fiind strict gestionat, scrierea unei retete noi a devenit un lux pe care nu mi l-am permis. Bucuria strangerii laolalta a bunicilor, copiilor si nepotelului pentru aniversarea sotiei mele a facut ca scrierea unei noi retete sa ramana pe planul al 2-lea. Am tinut totusi sa descriu propriile mele impresii de la Ziua recoltei organizata de catre autoritatile locale in orasul meu.

Din retetarul familiei mele ! Porcarelele din productie proprie si afumaturile (in special ciolane, piept, carnati, sunca, jumari din carne de porc) cumparate sunt ingrediente care se regasesc destul de des in preparatele familiei din perioada rece a anului. Retetele mostenite stau la baza acestor preparate.

Piept de porc afumat folosim cand preparam ciorba de afumatura – ciorba din cap de piept de porc acrita cu zeama de varza, ciorba din scarita de porc afumata, ciorba acra de praz cu afumatura.

Pregatim mancarici cu afumatura – mancare de cartofi cu afumatura, iahnie de fasole boabe cu porcarele, varza fiarta cu afumatura.

In aperitive folosim porcarele – rulouri cu porcarele, rulouri cu porcarele si cas afumat, cornuri cu porcarele.

Porcarelele au rolul lor in preparatele la cuptor – porcarele la cuptor cu varza sau in omlete – omleta cu porcarele, omleta cu porcarele si ciuperci, prajina cu porcarele la cuptor.

Amintiri, amintiri …. ! In copilaria mea, garnitele cu afumaturi la untura pastrate in camara erau de baza in iernile adevarate (frecvente temperaturi sub -15 grade C si troiene cu zapada de 1-2 m in curtea casei) din acele vremuri. Pe la inceputul casniciei mele cand copiii erau micuti si nu prea se gaseau de-ale gurii prin alimentari, aveam si noi o garnita cu carne si carnati in untura, pusa in balcon.

Ingrediente de trebuinta in reteta: piept de porc afumat, carnati chorizzo, orez, ardei capia, gogosar, ardei gras, ceapa, usturoi, rosii, tulpina de telina, ulei de rapita, sare grunjoasa, piper boabe, boabe de mustar, cimbru uscat, rozmarin, vin alb, verdeata (marar, patrunjel, busuioc), ceapa verde.

Pregatire piept de porc afumat si carnati pentru coacere.

In reteta se foloseste o bucata din piept de porc afumata (1,2-1,5 Kg, de preferat cu soriciul parlit) si un carnat chorizzo cu boia dulce. Pofticiosii pot folosi si carnat chorizzo cu boia iute.

Bucata din piept de porc afumat se spala cu apa calduta si se rade afumatura cu lama unui cutit. Dupa caz, soriciul de pe carne (in special cand soriciul a fost oparit) se parleste la flacara mare a aragazului si parlitura se curata cu lama unui cutit.

Carnatul chorizzo se spala cu apa calduta si optional se inlatura imbracatura carnatului (in special daca imbracatura nu este din mate).

Perpelire cap de piept de porc afumat si carnati in tigaie de fonta.

Bucata intreaga din capul de piept de porc afumat se perpeleste in ulei de rapita, in tigaia de fonta, la foc iute, mai intai pe partea cu sorici si pe lateralele bucatii de carne.

Bucata din piept de porc se intoarce in tigaie, cu oasele in jos si se prajeste la foc iute. Este momentul cand in tigaia de fonta se adauga si carnatul chorizzo pentru a se praji.

Carnatul se intoarce in tigaie folosind clestele de bucatarie pentru a se praji omogen.

Carnatul prajit se scoate din tigaia de fonta si se feliaza in bucati mari.

Coacerea bucatii intregi din piept de porc afumat.

In tigaia din fonta se adauga crengute de cimbru, crengute de rozmarin, boabe de piper, boabe de mustar, catei de usturoi, vin alb indoit cu apa. Nu se adauga sare grunjoasa. Pieptul de porc afumat are destula sare.

Secretul gospodinei. Inainte de a se adauga vinul indoit cu apa se prajesc condimentele 3-4 minute impreuna cu carnea afumata. Cand se adauga vinul indoit cu apa se aduce lichidul la fierbere.

Tigaia din fonta se acopera cu hartie de copt umezita cu apa rece si stoarsa.

Tigaia dein fonta se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc potrivit pentru o coacere lenta, timp de 2-3 ore, timp in care carnea se patrunde si se fragezeste.

LISTA OPERATIILOR PRINCIPALE DIN BUCATARIE

• Pregatire piept de porc si carnati pentru coacere.
• Perpelire bucata intreaga din cap de piept de porc afumata.
• Coacere bucata intreaga din cap de piept de porc afumata.
• Pregatire legume pentru sosul de la friptura si pentru garnitura din orez cu legume.
• Pregatire sos pentru friptura.
• Pregatire pilaf bulgaresc de orez.
• Montarea si servirea preparatului.

A nu se uita de supravegherea modului de coacere ! Periodic, carnea se intoarce in tigaia de fonta si se stropeste cu sosul din tigaie folosind o seringa de bucatarie.

Verificare coacere bucata din cap de piept de porc afumat si copt. Capul din piept de porc afumat este copt atunci cand infigand varful cutitului prin sorici pana la coaste, soriciul crocant se sparge si carnea musteste prin spartura.

Pregatire legume pentru sosul fripturii si pentru garnitura din orez.

Ceapa uscata se taie rondele. Ceapa verde se taie rondele.

Ardeiul capia si gogosarii se taie fasii subtiri.

Usturoiul uscat si tulpna de telina se feliaza subtire.

Verdeata (marar, patrunjel, busuioc) se spala sub jet de apa rece si se toaca marunt.

Legume folosite pentru sos si pilaf de orez.

Rosiile decojite se dau pe razatoarea mare si se fierb intr-o cratita.

In timpul fierberii sosului de rosii se adauga dupa gust, sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

Pregatire sos pentru friptura.

Intr-o tigaie cu margini inalte se caleste ceapa uscata, telina rondele si usturoi feliat, impreuna cu bucatile de carnati chorizzo.

Se amesteca in tigaie pentru o calire omogena pana se inmoaie ceapa.

In tigaie se adauga felii de ardei capia, ardei gras si gogosar.

Se continua calirea legumelor amestecand cu lingura din lemn in tigaie pana se moaie ardeii.

Pentru formarea unui sos consistent, in tigaie se adauga suc de rosii.

Preparatul se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat.

Cand sosul a dat in fiert se clocoteste 1-2 minute si in tigaie se adauga ceapa verde tocata marunt si putin usturoi feliat subtire.

Se amesteca in tigaie cu lingura din lemn, se opreste focul sub tigaie si se presara verdeata (patrunjel, marar, busuioc) tocata marunt.

Bucata din piept de porc afumat gata coapta se aseaza peste sosul din tigaie.

Pregatire pilaf bulgaresc de orez.

Pentru pilaf se foloseste orez nespalat, legume feliate anterior, suc de rosii, condimente.

De unde pana unde pilaf bulgaresc ?! Reteta de pilaf este gasita printre cele mostenite. Pe coltul hartiei scrisese mama de la cine a fost preluata reteta – o bulgaroaica stabilita in tara, intalnita de mama la statiunea de tratament.

Legumele (ceapa, ardei, tulpina de telina, cateva felii de usturoi) taiate mai marunt se inabuse (cu capacul pus pe cratita) in ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui/ ulei de masline.

In timpul inabusirii legumele se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat. Se amesteca cu o lingura din lemn.

Cand legumele s-au muiat, in cratita se adauga orezul nespalat si se prajesc impreuna. Se amesteca cu lingura din lemn sa nu se prinda orezul de cratita.

In cratita se adauga suc de rosii cat sa acopere ingredientele din cratita. Se da in cateva clocote.

Cratita se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc potrivit. Cratita se poate pune langa tigaia din fonta in care se coace capul din piept de porc afumat.

In timpul coacerii pilafului se urmareste prin fereastra din usa cuptorului aragazului sa nu sece. Dupa caz se mai adauga suc de rosii si se amesteca pentru omogenizarea preparatului.

Cand bobul de orez s-a umflat suficient, pilaful este gata pregatit.

Montarea si servirea preparatului.

Pieptul de porc afumat se feliaza folosind un cutit bine ascutit.

Pieptul de porc afumat, copt si feliat se poate servi doar cu sosul de legume.

Acest preparat merge de minune cu mamaliga calda sau paine calda, de casa, coapta cu specialitati de porcarele.

Daca tot am pregatit si pilaf de orez cu legume, pofticiosii nu pot refuza garnitura delicioasa.

De la un asa festin nu pot lipsi muraturile in otet si un pahar cu vinul casei rosu/ negru din struguri.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Citeam de curand un articol scris de o nutritionista cunoscuta. In articol se facea referire la untura de porc, slanina de porc, carnea de porc mai grasa, insistand pe beneficii, nu pe riscul de boala. Fara a face excese, mai ales in sezonul rece, carnea mai grasa nu trebuie evitata in totalitate de catre cei fara afectiuni medicale grave care le interzic consumul. In articol nu se zicea ceva special legat de afumare. Sa poftim este omeneste, sa consumam fara excese este tot omeneste.