Continui promisiunea facuta la ultima reteta scrisa, de a incepe din timp pregatirea porcarelelor pentru iarna, care obligatoriu se testeaza in timpul sarbatorilor de iarna in cadrul meselor servite in familie. Am cumparat carne din macelarie si am pregatiti deja porcarelele traditionale; sunt in etapa finala, agatate la fum. In 2-3 zile le agat in balcon pentru cateva zile, sa le mai treaca din mirosul de fum si apoi le pun la borcane sau in frigider/ congelator.
Varsta te invata, vrei nu vrei, sa te mai si protejezi ! Cum carnea de porc si preparatele din carne de porc le-am rarit considerabil in meniul zilnic, doar in anumite perioade, de sarbatori (nu poti chiar sa te rupi de cele mostenite), ne facem toate poftele. In ultimii ani nu m-am mai complicat, iar toba, caltabosul si lebarul le voi cumpara direct de la producatorii tarani aparuti in targul organizat in oras in perioada sarbatorilor de iarna. Am ochit deja anul trecut o falnica precupeata, rosie in obraji si plesnind de sanatate, care expune pe taraba toata gama de porcarele pregatite in propria gospodarie din animale crescute in curte cu boabe si furaje culese de pe ogorul propriu. Vinde si exact ce doresc eu, am gustat, mi-a placut si am primit promisiunea ferma ca voi gasi aceleasi produse si anul acesta, in ajun de sarbatori. Cum anul trecut, precupeata s-a tinut de promisiune nu vad de ce anul acesta nu s-ar tine.
Inovand si insistand ! Pentru sarbatorile de iarna din anul acesta mi-am propus sa experimentez cateva preparate noi (adica nepregatite pana acum in propria bucatarie) plecand de la niste retete vazute cu ceva vreme in urma pe un site de profil culinar, dar si amintindu-mi ca am fost servit candva la un revelion petrecut la tara cu preparate asemanatoare. Cum nu mi-am adus aminte chiar toate etapele de pregatire a retetei vizionate, dar mi-am amintit gustul deosebit si aspectul preparatelor servite, am apelat la propria indemanare (ma laud fara sa am aceasta intentie, dar imi mai scapa uneori, din fuga scrisului ?!) si am trecut la munca de jos, la cratita si la tigaie.
Ingrediente de trebuinta in reteta: o bucata de pecie de porc cu sorici parlit, slanina subtire impanata cu carne, de preferat fara coaste (nu se supara nimeni daca bucata intreaga are vreo 4-5 Kg), condimentele preferate (boabe de piper, boabe de enibahar, boabe de coriandru, boabe de mustar, fulgi de ardei iute, cuisoare, foi de dafin, cimbru uscat, rozmarin uscat, vin rosu, sec, sare grunjoasa.
Macelarii portioneaza pecia astfel incat sa o poata vinde la preturi diferite, ca slanina si ca piept de porc, mai rar doar ca pecie, de regula, cand porcul este de carne si cu mai putina grasime decat de obicei.
Cum alegem materia prima ? Alegerea ingredientului principal, pecia de porc (de la un animal de carne, cu putina grasime), pentru aceasta reteta este esentiala; nu dorim sa obtinem un preparat final naclait in grasime, dar nici sa fii nevoit sa cumperi separat slanina – tabla. Un aranjament (comanda din timp) cu un macelar este bine venit pentru a obtine ce ti-ai propus. Mai exista si solutia de a da tarcoale prin jurul galantarelor pe la orele cand se primeste marfa, sa te orientezi la ce doresti si sa cumperi. Cumparand pecie cu sorici parlit exista avantajul ca ramai cu soriciul (bun si el pe platoul cu aperitive pentru Craciun), ceva junari, iar slanina din pecie este putin coapta, nu chiar cruda, de la parlirea porcului. Nu in ultimul rand, pretul este avantajos.
[ingredients title=”Ingrediente”]
- o bucata zdravana din pecie de porc,
- condimentele preferate (piper, enibahar, cuisoare, mustar, foi de dafin, coriandrru, rozmarin, cimbru, fulgi de ardei iute),
- sare grunjoasa,
- vin rosu, sec.
[/ingredients]
Se scoate soriciul parlit de pe bucata de pecie si se curata bine de grasime cu un cutit cu lama subtire. Pe sorici se presara putina sare grunjoasa si se pastreaza in pungi din plastic, la congelator, pentru a fi servit pe platoul cu aperitive la Craciun. Carnea impanata cu putina grasime se scoate de pe stratul compact de grasime si se taie in bucati mari. Slanina compacta, ramasa ca bucata intreaga, se taie in bucati nu prea mari si se pune la topit intr-o cratita/ tuci.
Slanina se topeste la foc potrivit pana se formeaza nivel de lichid/ untura topita si jumarile de marimea unei nuci. In final se da la foc iute sa se rumeneasca jumarile.
[directions title=”Reteta pas cu pas”]
- Se scoate soriciul de pe pecia de porc, iar pecia se transeaza – slanina, carne impanata cu grasime. Se taie slanina si carnea in bucati.
- Topire slanina intr-o cratita, la foc potrivit. La final se rumenesc jumarile dand focul mare sub cratita.
- Scoatere jumari din cratita pe o farfurie, folosind o spumiera. Asezonare jumari calde cu sare grunjoasa.
- Fierbere carne in untura formata impreuna cu vin rosu, sec si amestec de condimente. Coacere in cuptorul incins al aragazului timp de 3-4 ore.
- Scoatere carne din untura incinsa pe o farfurie. Formare fasii din carne folosind 2 furculite. Amestecare fasii din carne cu putina grasime curata (din cea separata de grosul de pe fundul cratitei) pentru a se forma o pasta.
- Indesare pasta de carne in borcane cu capac etans. Deasupra pastei de carne se toarna putin untura curata din cea separata din cratita. Inchidere borcane cu capac etans.
- Borcanele cu pasta de carne se pastreaza la rece, in frigider. Dupa 10 zile de macerare la rece in frigider, pasta de carne se poate servi pe paine prajita unsa cu usturoi.
[/directions]
Bucatile de carne se pun pe o farfurie.
Jumarile se scot cu o spumiera din cratita in care s-a topit slanina scoasa de pe pecia de porc, se scurg bine de grasime si se pun intr-un castron. Se asezoneaza cu sare grunjoasa.
Jumarile se pot pastra in pungi din plastic alimentar, la congelator si se vor aseza pe platoul cu aperitive de Craciun sau in untura topita, in borcane cu capac etans si se vor folosi pentru pregatirea de turta cu jumari si lapte covasit. Turta cu jumari merge de minune ca aperitiv servit la gura sobei cand afara sunt mai multe grade C sub zero, in asteptarea pranzului – o prajeala cu porcarele si mamaliga calda. Se serveste langa o cescuta cu tuica de prune, fiarta, aburinda, pana este gata pranzul.
Se pregateste amestecul de condimente preferate. Pentru arome deosebite, condimentele se macina in masina de rasnit/ se piseaza intr-un mojar. Acest preparat se cere a fi ceva mai condimentat. Fiecare gospodina alege ce doreste sa serveasca, dupa solicitarea celor care se vor aseza la masa.
Se pregateste un pahar cu vin rosu sec.
In untura din cratita se adauga bucatile de carne, vinul rosu si amestecul de condimente maruntite plus sare grunjoasa.
Se reduce focul sub cratita cu carne la potrivit. Carnea trebuie sa fiarba in amestecul de untura, vin si condimente. In timpul fierberii carnea trebuie sa fie acoperita de lichid.
Cand lichidul incepe sa fiarba, se amesteca bine ingredientele in cratita folosind o lingura din lemn, se acopera cratita cu capacul si se pune in cuptorul incins al aragazului la foc mic pentru 3-4 ore.
Carnea bine fiarta (deja sunt formate fasii mari) se scoate pe o farfurie folosind o spumiera.
Folosind ambele maini cu cate o furculita in fiecare, bucatile de carne se desfac in fasii fine. Cine doreste o pasta fina din carne poate mixa carnea in amestec cu putin grasime.
Grasimea topita se scoate din cratita si se separa grasimea curata de grosul (condimente, carne arsa, etc.) care ramane pe fundul cratitei.
Fasiile fine din carne se amesteca cu putina grasime curata, topita, pentru a se forma o pasta legata.
Pasta se indeasa in borcane mici (sa se consume o singura data) folosind furculita/ lingura. Deasupra pastei se toarna un strat subtire de grasime topita, curata. Se inchide borcanul cu capac etans.
Borcanele inchise cu capac etans se pot pastra la rece, in frigider, 2-3 luni.
Preparatul trebuie lasat sa se macereze la rece timp de 10 zile dupa care se poate consuma.
Grasimea de deasupra borcanului poate fi indepartata. Preparatul se serveste pe felii de paine prajita frecate cu usturoi.
Felii subtiri de muraturi taranesti se pun deasupra pastei de carne.
Preparatul poate fi servit si pe lipie facuta pe plita, impreuna cu fasii fine de radacinoase si/ sau foi de salata verde, ca un taco.
Acest aperitiv poate fi servit cu tuica fiarta sau vin fiert in zilele geroase, neaparat cu muraturi taranesti sau cu muraturi in otet. Gustul deosebit al preparatului imbogatit cu miroaznele tainice ale condimentelor fierte impreuna cu preparatul vor fi apreciate atat de gurmanzi cat si de gurmeti in egala masura.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu este mereu sarbatoare, iarna, doar cateva zile, motiv pentru care va puteti indeplini toate poftele culinare, cu masura insa. Incercati acest preparat si nu veti regreta. Este mult pana obisnuitii de la masa dvs. vor prinde gustul si apoi cererile se vor inmulti.