Cum toate drumurile mele spre casa trec prin apropierea pietei, halei cu produse alimentare, macelarie si pescarie, rareori ezit sa intru ca sa arunc o ocheada. Obicei vechi si de demult, pastrat si astazi cand galantarele si tarabele sunt pline, iar oferta este bogata. Nu cumpar neaparat, ceva. Daca imi place ce vad in mod deosebit, cumpar, daca nu, doar tin minte ce am vazut si ma orientez ulterior, tinand cont de preferintele pofticiosilor familiei.
De-ale comerciantilor nostri ! In raionul cu pescarie, rareori zaresti prin galantare, peste proaspat din productia interna, ca si cum din tara ar fi disparut baltile, raurile, Dunarea, Delta Dunarii si Marea Neagra. Imi este greu sa-i inteleg pe micii comercianti cei care ne vand direct si expun in galantare pestele adus de peste mari si tari de catre marii comercianti, in loc sa cumpere de la bursa din Tulcea sau direct din cherhanale. Ne mai miram ca in Romania pescuitul profesionist este pe cale de disparitie. De asociatiile pescaresti, cu investitii directe in afaceri proprii, nu mai vorbeste nimeni. Pe ici pe colo, mai exista cate o balta particulara care se sufoca economic datorita concurentei cu pestele adus din import. Preturile la pestele proaspat/ refrigerat au ajuns mai mari decat la carne. Promisiunile guvernantilor (ca se rezolva …, oare cand ?!) nu tin loc de actiune directa, consumatorul este prejudiciat, cineva (?!) se imbogateste fara a investi in folosul tarii, bugetul sufera.
Asa-i in viata ! Norocul mi-a suras si de aceasta data. Am zarit in galantar, mai intai o jumatate dintr-un cap de somn si apoi pe cealalta jumatate, mascata printre capete imense de fitofag. Nu puteam rata ocazia, mai ales ca pretul de 12 lei/ Kg este accesibil. Am cuparat tot capul de somn care a avut aproape 6 Kg. M-am abtinut cu greu sa nu cumpar si alt cap de somn, la vreo 2 Kg.
Din retetarul familiei mele ! In urma cu vreo 3 ani, am mai cumparat un cap de somn la vreo 5 Kg. In drum spre casa, cu traista plina, mi-am amintit de preparatele deosebite obtinute atunci si mi-am propus sa le repet, dar sa si adaug preparate noi.
Transarea capului de somn nu avea cum sa lipseasca din actiunea mea. Nu am nicio noutate in domeniul transarii.
Preparatele de atunci au avut ca vedeta file’-urile obtinute in urma transarii, pregatite pane’ – pane’-uri din somn cu seminte de susan, file’ de somn cu dovlecei si ciuperci pane’ in aluat de bere.
Atunci am preparat din oasele mari, ramase dupa transare cu carne destula – rasol din cap de somn si aspic din cap de somn.
Ce preparate noi imi propun a mai pregati ? Mai am cateva idei culinare pentru preparare file’-uri din somn. Cu ideile stau bine, materia prima se termina repede, iar capul de somn nu il gasesc mereu in galantare. File’-urile se pot toca la barda si prepara o ciorba acra de perisoare din peste. File’-urile se pot pregati la gratar cu diverse garnituri. File’-urile se pot praji direct in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin, urmand a se servi cu diverse garnituri.
Ingrediente de trebuinta in reteta: cap de somn, radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, telina), ardei gras, ceapa uscata, catei de usturoi, oua de gaina, ulei de masline extravirgin/ ulei de rapita, sare grunjoasa, boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru, lamaie.
Pregatire cap de somn pentru transare.
Capul de somn, cu cat este mai mare, cu atat se poate obtine o cantitate mai mare de file’-uri in urma transarii. File’-urile obtinute pot fi mai lungi si mai groase, dupa marimea pestelui.
Exista 2 secrete bine pastrate de catre orice gospodina care se respecta. Primul secret ar fi la indemana tuturor gospodinelor – sa aiba in dotare un cutit special pentru transat peste (lama subtire, inconvoiata) bine ascutit. Al 2-lea secret se capata in timp, prin exercitiu – manevrarea cutitului printre oasele mari ale capului de peste pentru a obtine file’-uri cat mai groase si mai lungi.
Capul de peste (in cazul de fata, deja taiat in 2 bucati mari si totusi greu de manevrat) se spala sub jet de apa rece pana dispare „mucusul” specific acestui peste. Somnul mare este un peste care traieste in apele adanci, namoloase.
Pielea somnului este groasa si devine alunecoasa in urma spalarii. Atentie la transarea care urmeaza, cutitul bine ascutit poate aluneca si poate produce rani adanci la maini.
Pestele se lasa la scurs intr-o sita si se tamponeaza cu hartie absorbanta sau se sterge bine cu o carpa curata.
Transarea capului de somn.
Dupa cum spuneam mai sus, tehnica transarii capului de somn se capata prin exercitiu. Ar fi si destul de greu de explicat aceasta tehnica. Candva, poate reusesc sa fac un filmulet cu transarea unui cap de somn. Se cere destul de mult timp pentru a face o transare completa a unui cap de somn mare.
Print
Ingrediente
un cap de somn mare,
radacinoase,
condimente,
oua de gaina,
ulei de masline extravirgin,
lamaie.
Sa incerc totusi un ghid de transare a capului de somn ! Se cauta/ se pipaie portiunile cu oase mari si carne multa. Carnea se desprinde cu varful cutitului de pe os, din aproape in aproape si abia dupa scoaterea file-ului, se taie osul pe la incheietura oaselor. La nevoie, pentru spargere, oase mari si deosebit de tari (nu recomand aceasta solutie de avarie) se poate folosi un satar, dar cu mila, sa nu se terceasca/ sa nu se franjureze carnea pestelui.
Cu grija, insistenta si rabdare se obtin file’-urile de somn mult dorite. Cantitativ, file’-urile pot ajunge sa cantareasca pana la 1/5 din total greutate cap de somn.
Se opresc file’-uri care urmeaza a se pregati imediat.
File-urile de somn ramase se impart in pachetele, se congeleaza rapid si se pastreaza in congelator, urmand a se pregati ulterior, dupa pofta gurmetilor familiei.
Si totusi, se poate si altfel ! Cei supranumiti Gica Contra vor sustine ca prefera sa cumpare file’-uri/ trunchi/ cotlete de somn decat sa se chinuie sa transeze un cap de somn. Poate, dar mandria de bucatar (chiar amator) conteaza, iar pretul cumparaturilor trebuie avut in vedere de orice gospodina responsabila, cu buget totusi limitat.
Fierberea oaselor mari de peste, ramase cu destula carne.
Oasele mari de la capul de somn pe care am lasat destula carne se pun la fiert intr-o oala mare, in apa rece cu o lingura de sare grunjoasa. Oasele sunt multe si mari, iar pentru fierbere este nevoie da atata apa cat sa le acopere in timpul fierberii.
Se da in fiert, la foc mare. Se aduna spuma formata cu o spumiera si se arunca.
Se curata radacinoasele (morcov, pastarnac, patrunjel, telina), ardeiul gras si ceapa uscata. Se spala sub jet de apa rece.
In apa cu oase si carne de peste care fierbe, dupa spumuire, se adauga legumele taiate mai mare si condimentele (piper, foi de dafin, crengute de cimbru).
ACTIVITATI CULINARE CARE SE DESFASOARA IN ORDINE, IN PROPRIA BUCATARIE.
- Pregatire cap de somn pentru transare.
- Transare cap de somn pentru obtinere file’-uri.
- Fierberea oaselor mari cu carne destula pentru obtinere aspic de somn.
- Pregatire aspic din carne de somn.
- Pregatire maioneza acra.
- Servire aspic din carne de somn cu maioneza acra.
- Pregatire ciorba acra din perisoare de somn.
- Pregatire pane’-uri de somn cu seminte de susan.
Ne dorim ca sa desprindem cu usurinta carnea de somn de pe oasele mari de peste si zeama in care fierb oasele sa fie concentrata pentru a se putea inchega aspicul. Este un motiv suficient ca fierberea sa se efectueze cu capacul pus pe oala de fiert.
Cand carnea se desprinde cu usurinta de pe oasele de peste, fierberea se opreste.
Zeama in care au fiert oasele de peste cu carne se strecoara printr-o sita, intr-o oala de fiert mai mica.
Pregatire aspic din carne de somn.
Carnea de somn se aduna de pe oasele ramase in sita si se pune in boluri, impreuna cu legumele fierte tocate marunt.
Zeama de fierbere poate fi in exces ! Daca ne dorim sa pregatim o ciorba de peste, simpla, se poate opri o cantitate potrivita de zeama, carne fiarta de peste si din legumele tocate marunt. Se acreste cu bors, zarzane sau zeama de muraturi taranesti. Ciorba de peste este gata de servit dupa ce se da in cateva clocote impreuna cu acreala.
Oala de fiert cu zeama in care au fiert oasele cu carne de peste, legume si condimente se pune pe flacara mare a aragazului pentru a se concentra zeama. Ne dorim ca aspicul sa se inchege rapid. Nu este recomandata folosirea de gelatina, poate schimba gustul de peste al preparatului.
Se toaca marunt 2-3 catei de usturoi sau se trec prin scula speciala pentru mujdei. Usturoiul pisat/ tocat se pune in zeama concentrata. Se mai da in cateva clocote pentru omogenizarea gusturilor, peste-usturoi.
Zeama fierbinte se strecoara printr-o sita, polonic cu polonic (care retine usturoiul) si se adauga peste carnea de peste aflata in boluri.
Bolurile se lasa la temperatura camerei sa se raceasca treptat. Cand bolurile sunt reci, aspicul incepe sa se intareasca si bolurile se pot pune in frigider, la rece, de seara pana dimineata.
Pregatire maioneza acra pentru a se servi la aspicul din carne de somn.
Maioneza se prepara din galbenusuri de oua de la gaini. Daca se serveste in aceeasi zi, in maioneza se poate pune pe langa galbenusuri si un albus de ou.
Galbenusurile se freaca cu putina sare grunjoasa folosind o furculita pana incepe sa se formeze o masa vascoasa. Este momentul sa se picure treptat ulei de rapita/ ulei de masline extravirgin si sa se foloseasca mixer-ul la turatie mica la inceput, crescand turatia pe masura ce masa de maioneza creste in volum. In timpul cresterii in volum se picura zeama de lamaie.
Optional ! La inceputul prepararii maionezei, langa galbenusuri si sare grunjoasa se poate adauga o lingurita de mustar iute/ mustar dulce si apoi se freaca cu furculita.
Secretul gospodinei ! Maioneza bine umflata se poate pastra in bol acoperit cu folie de aluminiu, in frigider, la rece, 1-2 zile.
Servirea aspicului din carne de somn.
Cand aspicul este intarit in castoane, se poate taia folosind un cutit cu lama subtire, bine ascutita.
Feliile de aspic din carne de somn se servesc pe farfurii intinse, ca aperitiv. Maioneza se adauga pe felia de aspic.
Pentru pofticiosii inraiti, bolul cu maioneza se lasa la indemana, langa farfurie.
Gurmetii profesionisti vor dori sa adauge pe maioneza cativa fulgi de ardei iute/ boia de ardei iute, dulce/ piper proaspat macinat.
La aspic se serveste paine calda si un paharel cu tuica de prune.
Alte preparate care se pot face rapid.
Daca tot ne-am propus sa pregatim un pranz pe baza de peste, am oprit cateva file’-uri din care se pregateste la iuteala pentru felul 1 o ciorba acra de perisoare din peste.
Pentru felul 2 se pregatesc pane’-uri din somn cu seminte de susan.
Un mujdei de usturoi verde, mamaliga calda si un pahar de bere rece nu vor fi refuzate de gurmetii profesionisti.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Daca norocul va surade, nu ocoliti capul de peste mare (somn, chiar crap). Se poate transa si obtine file’-uri de peste considerabile care sunt acceptabile ca pret, iar calitatea preparatelor nu va avea de suferit. Pofticiosii familiei vor fi fericiti, iar aprecierile adresate gosdpodinei, pe masura.