Vremea ciudata din aceasta primavara, destul de rece, cu ploi putine la inceput ce doar au stropit pamantul, cu soare zgarcit si vant persistent ce mai mult a zvantat terenul, nu a fost prielnica pentru culesul de ciuperci. De obicei, pe la sf. Gheorghe, deja reuseam sa improspatez rezerva de ciuperci oparite si congelate si in plus, sa pregatesc din ciuperci proaspete, multe dintre retetele traditionale ale familiei mele.
Anul acesta, la vreo 2 saptamani dupa Paste, ploile s-au inmultit, temperatura a crescut si pamantul a inceput a se bucura de apa. Nu puteam rata ocazia de a calca vechile mele locuri stiute cu ciuperci. Am inceput cu plimbari de informare si constatare. Insistenta mea a dat roade si am reusit pe la sfarsitul lui mai o captura consistenta din ciupercile mele preferate – ciuperci de camp, albe, carnoase, din cele cu codita scurta si groasa.
Amintiri, amintiri …. ! In copilaria mea, bunica era cea care culegea ciuperci. Nu se inventasera inca, ciupercariile prin beciuri si grajduri. Cand am mai crescut si curiozitatea copilului trebuia satisfacuta (de unde iei ciuperci, cum cresc ele, de ce apar numai dupa ploaie, nu le mananca oile si vacile pe izlaz, de ce sunt albe/ maro, cum le-ai adus, etc.) intr-un fel. Ca sa mai respire si mama sau bunica in fata potopului de intrebari, pe la vreo 5-6 ani am inceput sa o insotesc pe bunica pe izlazul comunal din Treapturi si pe pasunea de la baza padurii de pe Magura Slatiorului, la cules de ciuperci. Nu plecam niciodata fara niste ciumege zdravene, sa ne aparam de caini si fara cateva sacose din panza, trase de mama la masina de cusut. Nu aparusera inca, pungile de 1 leu si sacosele din rafie, in comert, ca sa avem in ce aduce ciupercile. Tarna de nuiele era prea grea si incomoda.
Am invatat de la bunica cum sa deosebesc ciupercile. Nu m-a lasat sa culeg ciuperci pana nu s-a convins ea, ca le-am invatat. La inceput culegeam ciuperci numai dupa ce le vedea ea mai intai. Imi spunea intotdeauna, sa nu incurajez pe nimeni sa culeaga ciuperci daca nu le cunoaste.
Bunica mi-a aratat locurile ei secrete de cules ciuperci, in functie de sezon. Apropo – fiecare culegator de ciuperci isi pastreaza secrete locurile de unde culege ciuperci, nu de altceva, dar concurenta nu actioneaza corect, distruge locul, nu lasa miceliul acoperit cu pamant si frunze pentru anul care urmeaza.
De ce sa gatim ciuperci de camp sau ciuperci de padure ? Gustul de salbatic, de pamant reavan, mirosul de …. ciuperca adevarata, in final, pot fi elemente care sa te convinga. Ma repet, nu incurajez pe nimeni sa culeaga sau sa cumpere din piata, ciuperci gata culese. Ciupercile de crescatorie sunt sigur comestibile, dar savoarea preparatelor finale care se pot obtine este cu totul alta.
Batranele care vand ciuperci pe piata pot fi un indiciu ca stiu ceea ce culeg. Inteleg autoritatile pietei care nu le lasa sa vanda ciuperci la vedere, pe taraba. Nu vad care specialisti si-ar asuma sa certifice calitatea ciupercilor culese din camp sau din padure, pentru a putea fi puse in vanzare, ca sigure pentru cumparator.
Totusi, manatarcile culese din padure sunt la mare cautare la marginea padurii. Rareori ajung prin piete, la vedere. Sunt intreprinzatori care le cumpara la gramada, le incarca in masini si le exporta. Ulterior, aceleasi ciuperci, uscate sau conservate le regasesti prin market, la preturi piperate. Nu am vazut inspectorii fiscali prin aceste locuri de colectare, arhicunoscute (de culegatori si de comercianti), de la marginea padurilor.
Ma gandesc ca responsabilii cu padurile ar putea controla mai in serios culegatorii si comerciantii, chiar ar putea organiza culegerea si de ce nu, prelucrarea ulterioara a ciupercilor culese si livrarea lor spre comert. Este vorba de bani buni care s-ar regasi in bugetul statului.
Culesul ciupercilor direct de la sursa.
In natura te asteapta vesnicia – mirosul de proaspat te imbie, pasarelele care ciripesc iti alina sufletul, albinele zumzaie de te gadila placut pe la urechi. Rareori deranjezi cate o salbaticiune tare speriata. Nu-ti doresti decat sa te apleci si sa culegi ciupercute ce rasar la umbra copacilor, de sub frunze sau isi fac loc, timid, printre firele de iarba cruda de pe dealuri sau din poienitele scaldate in razele soarelui.
Culegi cu mila, nu te arunci la ciupercile batrane, cu zimtii negrii sau maroniu inchis. Lasi codita daca este prea groasa si lemnoasa care nu vrea sa iasa din pamant. Treci pe langa ciupercile ciugulite de melci. Iti propui sa mai vii, nu degeaba si alta data, in aceleasi locuri.
Mai greu, dar se poate. Daca gasesti ciuperci mari este bine sa folosesti cutitul pentru recoltare si sa tai cotorul la iesirea ciupercii din pamant.
Culegi cate ciuperci crezi ca ai nevoie si/ sau cat sa umpli sacosele si pungile aduse cu tine. Ai grija la distanta pe care o ai de parcurs, cu bagaje, la intoarcerea spre casa.
Curatarea ciupercilor culese.
Daca timpul nu te preseaza, ciupercile culese direct din camp/ padure, se curata pe loc de frunze si nisip/ pamant folosind o pensula sau partea groasa a lamei cutitului. La ciupercile mari, „pielita” subtire prinsa de cotorul ciupercii si care acopera zimtii aflati sub palarie, se indeparteaza.
Se taie partea de cotor (cu radacini subtiri din miceliu) care a fost infipt in pamant.
Este ocazia potrivita sa mai treci prin mana ciupercile deja culese si sa observi inca o data ceea ce ai cules. Melcii si gazele se indeparteaza si se lasa impreuna cu frunzele si pamantul, plus „pielitele” si coditele de cotor taiate, la locul de culegere a ciupercilor. Vor creste in acest loc alte ciuperci, la anul care vine.
Nu se foloseste apa pentru curatarea/ spalarea ciupercilor.
Oarece secret ! Pentru curatat ciupercile, acasa folosesti aceeasi tehnica de curatare. Ceea ce ai indepartat strangi intr-o punga si pui separat de gunoiul casei. Poate in ziua urmatoare te intorci la locul de cules si nu este o ciudatenie (culegatorii de ciuperci stiu de ce) daca descarci punga la locul de cules.
Selectarea ciupercilor pe categorii de folosinta ulterioara.
Dupa curatare, ciupercile se selecteaza pe categorii de preparate dorite a se aborda in continuare, la data curatarii lor sau ulterior.
1. O prima urgenta de curatare si abordare in vederea pregatirii este pentru ciupercile mari cu palaria deschisa larg. Zimtii de sub palarie se oxideaza rapid si devin maronii spre negru. Acesti zimti coloreaza eventualul preparat ulterior, motiv pentru care trebuie indepartati folosind partea lata a lamei cutitului utilizat la curatat.
Aceste ciuperci se curata bine cu o pensula de urmele de nisip, se spala sub jet de apa rece si se pun la fiert in apa rece cu putina sare grunjoasa. Se fierbe la foc potrivit timp de 20-30 de minute.
Se aduna spuma formata si se indeparteaza. Dupa ce ciupercile dau in cateva clocote, nu se mai formeaza spuma.
2. Urmeaza o selectie a ciupercilor mari, carnoase, cu palaria inchisa si codita groasa si scurta. Din aceste ciuperci se vor pregati specialitati culinare si pe loc, o prima ciulama de ciuperci. Aceste ciuperci nu se spala decat ianinte de folosire.
Ciupercile acestea se pot pastra in cutii din plastic alimentar cu gaurele si capac, in frigider, pe polita de deasupra cutiilor de legume, 1-2 saptamani. Se urmareste sa nu transpire ambalajul si ciupercile sa prinda mazga.
3. Ciupercile mici, intregi, carnoase, se selecteaza separat. O parte din aceste ciuperci, dupa spalare se pot pregati ca ciuperci cu masline, sare grunjosa, piper boabe proaspat macinat, cimbru uscat si ulei de masline extravirgin, la cuptor.
Se obtine un aperitiv delicios sau o garnitura in plus (o a 2-a garnitura), la o friptura de porc sau la o friptura de vita.
Ciupercile pregatite cu masline la cuptor se pot pastra in borcane cu capac etans, la rece, in frigider, 3-4 saptamani.
O alta parte din aceste ciuperci mici se spala si se oparesc in apa rece cu sare grunjoasa. Aceste ciuperci se vor conserva in otet sau saramura si pastra pentru iarna.
4. Ciupercile mari cu palaria nedeschisa, neoprite inca si ciupercile mici, ramase, se curata cu pensula de urmele de nisip/ pamant si se spala sub jet de apa rece.
Aceste ciuperci se vor opari/ fierbe impreuna chiar daca ulterior se vor reimparti pentru folosirea ulterioara.
O parte din aceste ciuperci oparite si scurse in sita se fac pachetele care se congeleaza rapid si se pastreaza pentru iarna.
Din o alta parte din aceste ciuperci oparite si scurse se pot pregati conserve in otet sau in saramura.
Pregatire pane’-uri din palarii mari de ciuperci albe.
Palariile ciupercilor albe gata oparite se lasa la scurs intr-o sita.
Palariile ciupercilor albe, oparite si gata scurse se tamponeaza cu hartie absorbanta. Pentru a se pregati pane’-uri am folosit reteta de la pane’-uri de nane.
Pregatire ciuperci albe cu masline si condimente, la cuptor.
Tava cu ciupercute condimentate si masline cu samburi, amestecate cu ulei de masline extravirgin, se introduce in cuptorul aragazului, la foc potrivit.
La inceput ciupercile fiind neoparite isi vor lasa apa si vor fierbe molcom in zeama lor.
Cand lichidul seaca aproape complet, ciupercile sunt gata pregatite.
Acest aperitiv deosebit se poate pastra in borcane inchise ermetic, in frigider, la rece.
Pregatire ciuperci intregi oparite.
Ciupercile intregi oparite in apa rece cu sare grunjoasa se lasa la scurs intr-o sita.
O parte din ciupercile intregi gata oparite si scurse se poate pregati in saramura sau in otet drept conserve pentru iarna.
De avut in vedere. Ciupercile conservate in saramura pot fierbe (se umfla capacul si deverseaza din borcan) si se strica. Pentru a le conserva, borcanele cu ciuperci in saramura (putina sare grunjosa, o lingurita la borcan de 0,8 Kg) trebuie bine fierte (de 2 ori cate 45 de minute) in apa clocotinda.
O alta parte din ciupercile mici, intregi, oparite si bine scurse, se congeleaza rapid si se pastreaza in congelator, in pungi din plastic alimentar.
Ciulama de ciuperci proaspete.
Nu ai cum sa sari peste o ciulama imparateasca din ciuperci proaspete, servita cu mamaliga calda/ mamaliga rece, alaturi cu un pahar de bere rece.
Tot luptandu-te cu maldarul de ciuperci aduse, gasesti timp pentru a pregati la iuteala o mamaliga, alegi cateva ciuperci mai aratoase si carnoase, care „tipa” de proaspete ce sunt, le speli si le calesti in ulei de masline extravirgin pentru a pregati o ciulama de ciuperci.
Am folosit reteta de aici: ciulama de ciuperci.
Specialitati culinare pe baza de ciuperci si alte ingrediente preferate.
Ciupercile selectate pentru a fi folosite ulterior pentru specialitati culinare se pastreaza nespalate si neoparite, la rece, in frigider, la temperatura cat mai constanta. Nu trebuie sa se moaie, nu trebuie sa transpire sau si mai rau, sa condenseze; nu trebuie sa se inegreasca. De cate ori deschizi frigiderul arunci o privire spre cutia cu ciuperci.
In retetarul familiei mele se regasesc mai multe retete cu specialitati pe baza de ciuperci proaspete.
Pregatim delicatese – ciuperci trase in unt servite pe paine prajita, placinta cu ciuperci, rulada din carne de porc cu ciuperci, rulada din piept de curcan umpluta cu ciuperci si mozarella, pizza cu ciuperci si prosciuto, telina coapta cu sos de praz, ciuperci si smantana.
La pastele fainoase se preteaza ciupercile – paste cannelloni umplute cu ciuperci in sos de rosii, tortellini umplute cu prosciuto in sos de praz, ciuperci si smantana; paste conchiglioni giganti cu praz, ciuperci si macrou afumat; paste panzerotti umplute cu crab in sos de praz, ciuperci si smantana.
Nu neglijam mancaricile – chiftelute cu sos si ciuperci sotate, ciulama cu ciuperci si piept de gaina.
Omletele cu ciuperci sunt adevarate delicatese culinare – omleta cu porcarele si ciuperci, omleta cu creier si ciuperci, omleta cu carnati si ciuperci, omleta cu cartofi si ciuperci, la cuptor.
Aperitivele cu ciuperci sunt bine venite oricand – ciuperci umplute cu carne afumata, la cuptor; ciuperci invelite in costita afumata, la cuptor; ciuperci cu ou si cascaval, la cuptor; ciuperci umplute si gratinate.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Imi este greu sa cred ca sunt gospodine care nu folosesc ciuperci in preparatele familiei. Acest articol poate fi un imbold pentru tinerele gospodine si nu numai spre a incerca oricare din retete si a se pronunta daca va gati sau nu preparate cu ciuperci.