Prin cartile de bucate cu retete de-ale noastre, stramosesti, gasim adeseori preparate mai putin obisnuite, desi ingredientele folosite sunt unele obisnuite in bucataria romaneasca, iar prepararea nu este vreo sofisticanie culinara precum vedem destul de des prin emisiunile de profil de la televizor.

De-ale noastre, romanesti, mai mult sau mai putin „dambovitene” ! In goana timpului, gospodinele de astazi, cu mai putin timp la dispozitie pentru gatit, recurg la retete citite/ vazute prin carti de specialitate/ prin emisiuni televizate. Imi este greu sa inteleg unele emisiuni culinare, concurs (scopul declarat – sa gasim cativa tineri romani cu un viitor in gastronomie), in care vechile retete romanesti nu sunt promovate (nu zice nimeni sa le faci aidoma si sa nu le adaptezi dupa ideile de moment ale concurentilor), ingredientele romanesti de calitate sunt ocolite (teoretic doar, promovam produsele locale, dar in fapt ii boicotam pe producatorii romani folosind legume si fructe aduse de la turci si greci), iar castigatorii concursului se zbat ulterior in mediocritate, rareori mai auzind de acestia.

M-as bucura daca in scolile de nivel superior pentru bucatari sefi si cofetari sefi care incep sa se afirme inca timid pe la noi, in principal, s-ar avea in vedere pastrarea bucatariei traditionale romanesti. In cursurile pentru bucatari si cofetari, cu durata de 6-8 luni, organizate de catre firmele pentru calificare forta de munca pentru a acoperi lipsa acestor meserii de pe piata muncii, imi este greu sa cred ca poate fi vorba de pastrarea traditiilor stramosesti atata timp cat tinerii care presteaza ulterior aceste activitati prin restaurante si cofetarii nu pregatesc retete batranilor nostri, iar in listele de preparate din astfel de locatii nu le gasesti nici macar scrise. In afara de mititei la gratar, cu mustar sau fripturi la gratar sau carnati la gratar, rareori gasesti alte preparate romanesti, stramosesti. Pe la pensiuni, in ultimii ani, de cand ne-am propus la nivel de stat sa miscam ceva prin turism, se incearca a se pregati mai multe retete traditionale ale locului cu ocazia sarbatorilor religioase de Craciun – curcan la tava sau purcel la tava si de Paste – miel la tava. La nunti si botezuri figureaza inca prin meniu sarmale din carne de porc cu mamaliga si ardei iute (unde o fi hreanul si ceapa rosie ?) si ciorba de burta cu otet si ardei iute (insa fara hrean si usturoi !). Aperitivele servite la petrecri sunt compuse in marea lor majoritate din mezeluri cumparate din market si ceva sofisticanii de-ale bucatarilor locatiei, de nu stii ce sa intelegi nici din gust, nici din aspect. Pana si garniturile la friptura, chiar in miez de vara, sunt pregatite din amestecuri de legume congelate si/ sau ciuperci tot congelate, cumparate din maeket. In schimb, preturile sunt ca si cum o armata de bucatari ar trudi din greu la cratiti si tigai in ajun si in ziua cu pricina.

Ce bunatati pregatim din retetarul familiei ? Multora dintre gospodinele mai tinere din zilele noastre li se pare o adevarata ciudatenie cand servesc un preparat dupa o reteta mostenita din batrani in care se asociaza ardei grasi/ dovlecei umpluti cu zeama de legume – ciorba de dovlecei umpluti cu carne tocata sau cu zeama de carne – ciorba de ardei umpluti cu carne tocata. In familie, ciorbele – ciorba de potroace, ciorba de afumatura, ciorba de berbec acrita cu zeama de varza, ciorba de perisoare, ciorba de peste si supele – supa cu galuste, supa cu taietei de casa, supa crema de ciuperci ocupa un loc important. Pregatim si – ciorba de urzici cu leurda, ciorba de loboda, leurda si salata, ciorba de dovlecei, ciorba de varza. Inca de mici, copiii mei au fost obisnuiti cu aceste preparate, chiar daca acum, mari fiind, fiecare la casa lui, unora nu le prea mai surade din motive care mie personal, imi scapa.

Ingrediente de trebuinta in reteta: file’ de peste mare (cod, fitofag, merluciu), legume (ceapa, morcov, telina, pastarnac, patrunjel), ceapa verde, leustean verde, orez, sare grunjoasa, piper boabe, ulei de rapita/ untura de pasare, suc de rosii.

File’-ul de peste se curata de ultimele oase si de piele.

Carnea de peste se taie bucati mici, la cutit sau se da prin masina de tocat carne.

Intr-o tigaie, se caleste in ulei de rapita sau in untura de pasare (de preferat untura de gasca pentru un gust deosebit spre bucuria gurmetilor profesionisti) ceapa rosie tocata marunt si orez nespalat sub jet de apa rece.

Oarece secret culinar ! Pentru umflarea orezului se adauga un degetar de vin alb, sec, in amestec cu apa rece.

De ce nu spalam orezul ? Sub jetul de apa rece, amidonul se indeparteaza o data cu apa de spalare. Este nevoie de amidon pentru a lega perisoarele, sa nu se desfaca in lichidul in care vor fierbe.

La sfarsitul calirii cepei se adauga leustean tocat marunt.

Carnea de peste tocata marunt se adauga in tigaie si se caleste impreuna cu ceapa si orezul.

Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

In compozitie, se adauga oua de gaina pentru a lega perisoarele, sa nu se desfaca in lichidul de fierbere. Pentru culoarea preparatului se adauga o lingura de pasta/ suc de rosii.

Compozitia se omogenizeaza folosind o lingura din lemn.

Intr-o oala de ciorba se caleste un amestec de radacinoase (morcov, pastarnac, patrunjel, telina, ceapa verde) date pe razatoarea mare si amestec de ardei gras si rosii, in untura de pasare.

Nu este obligatoriu ! Se adauga putina pasta/ suc de rosii daca se doreste ca preparatul final sa fie usor colorat.

Peste legumele calite se adauga apa calda si se da in cateva clocote.

Cu o lingura se ia din tigaie unde s-a calit amestecul pentru perisoare si se formeaza bilute care se adauga in zeama de legume care clocoteste.

Ciorba se fierbe la foc potrivit pana ce perisoarele din carne de peste sunt fierte si se ridica deasupra.

Se adauga leustean verde tocat marunt.

Ciorba de perisoare din peste se serveste in farfurii adanci presarata cu leustean verde (merge si patrunjel verde) tocat marunt.

Alternative culinare ! Ciorba de perisoare din peste se poate servi dulce sau acrita cu zeama de varza/ zeama de castraveti/ zeama de lamaie/ zeama de muraturi taranesti/ corcoduse.

Zeama acra se fierbe separat, se aduna spuma formata si se indeparteaza. Acreala se adauga in ciorba. Ciorba se da in cateva clocote.

La ciorba de perisoare din peste merge de minune, spre bucuria tuturor gurmanzilor, mamaliga calda si ardei iute.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Pregatiti cu incredere retetele noastre stramosesti si nu veti duce dorul preparatelor cu care ati fost obisnuiti de parintii si bunicii vostrii. Ei mancau de toate, cu masura insa, rareori s-au imbolnavit si au trait ani multi. Au cautat sa foloseasca doar ce cresteau singuri in propria ograda si in propria gradina de zarzavat. Cumparau de la piata doar ceea ce le lipsea, din targul de saptamana, unde producatorii romani din zona isi aduceau produsele care le prisoseau. Legume se mai gaseau si la aprozar. Fiecare gospodina isi punea de cu toamna conserve, in camara/ beci/ povarna cu tot ceea ce le trebuia pentru iarna pentru gatit in propria casa.