La inceput de toamna, pestele iesit din prohibitie de 3 luni (si-a depus icrele si laptii, asigurandu-si astfel urmasii) si-a recapatat puterea, iar carnea a redevenit ferma pe oase. Este vremea pestilor bortosi, grasi. Pescarii amatori au reintrat in actiune si isi asigura acum conservele de peste pentru iarna. Gospodinele precaute, nu asteapta toamna pentru a-si reinnoi proviziile de icre sarate (sa aiba tot anul), au facut-o deja in primavara, inainte de prohibitie. Rapitorii au inceput deja, sa-si refaca timid inca, icrele.
Prin pescarii, au aparut la vanzare, pestii din captura autohtona, traiti in salbaticie, prin Dunare sau in Delta Dunarii. Ni s-a luat deja, de pestele adus de peste mari si tari, mereu eviscerat, intreg si/ sau filetat, pastrat in gheata, in vitrinele frigorifice. Gospodinele cauta pestele autohton, cu o cu totul alta textura si savoare (dupa preparare), diferite de a celui importat, majoritatea fiind adus din crescatorii.
De-ale meteorologilor ! INM ne anunta (ca de obicei in ultimii 8-10 ani ?!) ca ne asteapta o iarna grea, motiv intemeiat ca raurile si baltile sa inghete, ingreunand astfel pescuitul si prin urmare, aprovizionarea pescariilor cu peste proaspat, autohton.
Este vremea, sa-mi refac si eu, rezervele proprii de peste (congelat de mine, rapid), pentru minim 3-4 luni, motiv pentru care, zilnic, trec prin pescarii. Am in vizor biban mare si lin mare, la peste 0,5 Kg pe bucata, pesti pe care nu-i curat de solzi, doar ii eviscerez inainte de congelare. Sunt pesti pe care, de regula, ii pregatesc ca saramura de peste. Au aparut deja, prin galantare, bibanii mici, pana in 0,3 Kg pe bucata.
Daca am norocul si gasesc prin galantare (de cativa ani, nu am mai vazut pestele intreg, doar filetat), congelez si salau, tot necuratat de solzi. Scrumbie de Dunare si stiuca congelez in sezonul de primavara, inainte de prohibitie. Congelez stiuca numai daca, cumpar un peste mare, plin de icre.
Rareori congelez alte feluri de peste (mreana, avat) si numai pentru timp limitat, maxim 2 luni. Pestii necuratati de solzi pot fi pastrati in congelator 4-5 luni, fara sa-si schimbe gustul, dupa preparare.
Pregatesc din timp, in asteptarea capturii de toamna, compartimentul rezervat pentru peste, din congelatorul propriu, in sensul ca-l golesc de ultimul pachet cu peste. La golirea completa, am gasit 2 bibani mari, numai buni pentru o saramura, pe care i-am si pregatit in urma cu vreo 3 saptamani. Este reteta scrisa pentru astazi.
Din retetarul familiei mele ! Pregatim saramaura de peste, ori de cate ori, avem pestele necesar si pofticiosii familiei sunt dornici de un preparat usor mai sarat, sa mearga cu o ceasca de tuica (de preferat fiarta, chiar daca nu a venit gerul cel mare) si cu mamaliga calda. Pregatim – lin copt pe pat de sare pentru saramura, saramura de biban, saramura de peste, saramura de lin, saramura de lin altfel.
Saramura de toamna cu biban copt.
Ingrediente de trebuinta in reteta: biban, ceapa si usturoi verde, lamaie, rosii chery, marar si patrunjel verde, catei de usturoi, ardei iute, sare grunjoasa, ulei de masline extravirgin, piper boabe, foi de dafin, crengute de cimbrisor uscat.
Pregatire saramura cu legume.
Intr-un vas termorezistent, prevazut cu capac, se pun ceapa si usturoi verde, tocate marunt, marar si patrunjel verde tocate fin, lamaie decojita, taiata felii subtiri, catei de usturoi taiati rondele, ardei iute proaspat, taiat fin, rosii chery intregi, foi de dafin, boabe de piper.
Legume, condimente, verdeturi si felii de lamaie pregatite pentru saramura.
Intr-un ibric, se pune apa rece cu sare grunjoasa, la fiert. Cantitatea de sare grunjoasa este in functie de preferintele gospodinei si ale pofticiosilor familiei, de sarat. Eu pun o lingura rasa de sare grunjoasa la un ibric cu 0,5 litri de apa rece.
Ibric cu apa rece si sare grunjoasa, pus la fiert, pentru a se obtine apa sarata pentru saramura.
Apa sarata se pune fierbinte peste legume. Se lasa legumele la macerat pana este gata pestele copt. In saramura, se picura ulei de masline extravirgin si se adauga crengute de cimbrisor uscat.
Saramura pentru biban este gata pregatita.
LISTA INGREDIENTELOR PRINCIPALE FOLOSITE IN RETETA.
- biban/ lin/ salau, de minim 0,6 Kg/ bucata,
- sare grunjoasa,
- ceapa si usturoi verde,
- rosii chery,
- marar si patrunjel verde,
- lamaie.
Coacere biban intreg, cu solzi, la gril-ul cuptorului electric al aragazului.
In reteta, am folosit biban pastrat de mine in congelator.
Pestele dezmortit, nu dezghetat complet, se spala sub jet de apa calduta si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Pestele se aseaza intreg, pe hartie de copt, intr-o tava de copt.
In tava de copt, pe hartie de copt, s-a pus pestele intreg.
Tava de copt se introduce in cuptorul electric al aragazului, pe gratarul asezat pe treapta a 4-a a cuptorului. Se fixeaza programul de coacere la gril si temperatura de 280 grade C.
Biban care se coace in cuptorul electric al aragazului.
Coacerea pestelui dureaza 30-35 de minute, in functie de marimea pestelui. Fiind temperatura mare si pestele doar dezmortit din inghetare, in timpul coacerii, solzii incep, sa se desprinda, de peste.
In timpul coacerii, solzii incep, sa se deprinda de pielea pestelui.
De tinut minte ! In timpul coacerii, nu trebuie indepartati solzii pestelui, caci in final, se va consuma doar carnea de peste, pielea si solzii indepartandu-se inainte de consumul preparatului.
Pestele este gata copt, cand nu mai iese lichid sangeriu din acesta, in partea cea mai groasa, langa cap.
Bibanul este gata copt.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire saramura cu legume.
- Coacere biban intreg, cu solzi, la gril-ul cuptorului electric al aragazului.
- Macerare biban copt in saramura fierbinte.
- Montarea si servirea preparatului.
- Aspic din biban copt tinut in saramura.
Macerare biban copt in saramura fierbinte.
Pestele copt in cuptorul electric al aragazului, cald fiind, se pune in saramura fierbinte, macerata deja.
Bibanul gata copt s-a introdus in saramura fierbinte, macerata.
Saramura trebuie sa acopere pestele.
Se lasa la macerat minim 1 ora, cu capacul pus pe vasul termorezistent.
Bibanul copt se macereaza in saramura.
In timpul macerarii, prin racire lenta, saramura incepe, sa devina usor vascoasa, formandu-se un inceput de aspic de peste.
Montarea si servirea preparatului.
Pestele din saramura se desface pe lungimea acestuia, pe burta pestelui, folosind varful unui cutit bine ascutit.
Pestele a fost despicat pe lungimea sa, folosind varful unui cutit bine ascutit.
Se indeparteaza capul, pielea si sira cu oase a pestelui. Se scoate carnea pestelui, bucati mari. In aceasta farfurie va ramane pielea cu solzi a pestelui copt.
Bucatile de peste copt, fara piele, solzi si oase, se aseaza pe farfurii intinse, cu saramura si legume.
Saramura de toamna cu biban copt – preparatul este gata servit.
Preparatul se serveste cu felii de lamaie alaturi. Nu este o greseala, daca pe peste si saramura se picura putin otet de mere si miere. Pofticiosii la acreala usoara, vor fi multumiti.
Preparatul se serveste cald sau rece, cu mamliga calda sau mamaliga rece.
Mamaliga rece incalzita pe tigaia gril.
Cand am pregatit reteta, am profitat de frigul de afara si am servit cate o ceasca cu tuica de prune fiarta.
Cescuta cu tuica de prune fiarta.
Aspic din biban copt tinut in saramura.
Cum bibanii au fost mari, la peste 0,7 Kg pe bucata, bucatile de peste ramase, fara sira si piele, le-am pus impreuna cu saramura ramasa intr-o cratita. A doua zi, aspicul din biban copt era gata pregatit. Se observa uleiul de masline extravirgin intarit, vascos.
Aspic din biban copt.
Sanatate curata, la indemana ! Aspicul se poate servi rece. Face bine la articulatii.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti pestele. Toti avem nevoie de Omega 3, 6 si 9, pentru sanatatea mintii si a trupului nostru. Nu-i inteleg pe mofturosii la peste, care desi, nu au gustat macar, refuza, sa serveasca orice preparat pe baza de peste. Vreau sa cred, ca acest preparat le poate schimba optiunea.