La fiecare inceput de sezon incerc, sa prepar si sa scriu pe acest blog, retete de-ale mele cat mai potrivite cu temperatura de afara, folosind ingrediente pe cat posibil, romanesti. De cele mai multe ori reusesc. Mai greu este, sa gasesc toamna, atunci cand am nevoie, legume romanesti, chiar daca nu-mi iau ochii, reclamele afisate de comerciantii pietei – legume romanesti, categoria 1.
Suntem supusi impostorilor si inselatoriilor acestora ! Insist, sa caut, prin colturile pietei, precupete cunoscute care stiu, ca au marfa din propria lor gradina de legume. In ultimii ani, am mai luat si plasa, cumparand de la precupete si constatand ulterior ca legumele cumparate erau tot din cele de-ale comerciantilor, dupa gustul preparatului final si ce-i mai grav, dupa comportarea acestora in conservele si muraturile de toamna. Destule borcane si sticle ne-au facut floare, legumele s-au muiat si balosit, trebuind aruncate. Sarea grunjoasa folosita nu a fost intotdeauna, romaneasca. Din pacate, am mai constatat ca nu este sare romaneasca, ulterior pregatirii conservelor si muraturilor necesare familiei mele, ca sarea este adusa din China (cand am gasit varza murata la butoaie de 200 litri, pe langa tarabele din piata, ale comerciantilor ?!). Cum sa-i mai credem atunci, pe decidentii nostri politici, ca nu pot strange mai multi bani la buget ?!
Retetele nu le-am schimbat, tot eu impreuna cu sotia le pregatim, sursele de inspiratie culinara fiind aceleasi. Nu poti trage o alta concluzie, decat ca ingredientele folosite, cumparate, nu sunt cele pe care le-am dorit si crezut ca sunt.
Dupa cum spuneam si cu alta ocazie, nu am preparate noi pentru iarna, la care nu am scris reteta. Nu are rost, sa repet aceleasi retete, daca nu am macar cateva noutati ca ingrediente folosite sau ca mod de abordare a prepararii, chiar daca pot, sa difere comentariile.
Amintiri, amintiri … ! Mi-am amintit, din copilaria mea, de o vorba de-a bunicii, cand discuta cu mama, ce pasari, sa opreasca pentru iarna, de prasila, urmand firesc, sa faca mai putine investitii in graunte cumparate din piata. Toamna se numara bobocii – era zicala din batrani folosita. Alegeau cateva pasari outoare (gaini si gaste de prasila), 1 gascan, 2-3 boboci de gasca, 1 cocos, 3-4 puicute. Rareori cresteau in curtea casei, rate sau curci. La Craciun, cand se taia porcul, se sacrificau ultimele pasari si se puneau intregi, jumatati sau sferturi (dupa marime), in untura, langa afumaturile de porc (carne macra, oase cu carne). Garnitele mari, cu afumatura de porc si pasari in untura, se pastrau in camara mereu rece, din piatra de rau, de langa bucatarie, la indemana.
Carnatii, slanina, toba si caltabosul se afumau si se pastrau separat, in podul casei. Se aducea din pod, doar ce se consuma in 2-3 zile, la micul dejun.
In curtea casei, pentru sacrificare la Craciun, se cresteau 1-2 porci mari, la peste 200 Kg fiecare. Frigiderul a aparut in casa, pe la inceputul anilor ‘960. Eram multi la masa – bunici, parinti si 3 copii, iar iernile erau adevarate, friguroase/ geroase si lungi.
In untura, in garnite mici, se pastrau bucati de carnati afumati si felii din muschi afumat, in camara, la indemana, pentru cina de seara, cand nu era mancare gatita si se dorea o mamaliga calda cu de toate. De langa mamaliga cu unt, smantana si branza de oaie, nu putea lipsi oul prajit sau oul fiert si afumatura.
De multe ori, mama si bunica pregateau mamaliga cu de toate, in vas termorezistent, la cuptor – mamaliga cu branza si afumatura, la cuptor; mamaliga cu porcarele in vasul roman, la cuptor; ochiuri cu afumatura si mamaliga, la cuptor.
Din retetarul familiei mele ! In familia mea, pasare intreaga mai pregatim destul de rar (dupa plecarea copiilor, fiecare pe drumul sau), doar cand suntem mai multi la masa, de regula, intreg familionul. Nu ne dorim, sa mancam aceleasi preparate mai mult de 1-2 zile. In congelator, de cele mai multe ori, nu prea avem loc pentru depozitare mancare gatita, pe care sa o servim cu alta ocazie, dupa pofta.
Pregatim – gaina de curte inabusita in vin, curcan intreg macerat in iaurt si apoi copt, pui intreg cocotat pe suport ceramic, copt; pui intreg cu unt si turmeric la cuptor, pui cu portocale, lamai si sote’ de mazare si morcovi; pui intreg cu legume, ciuperci si turmeric, la cuptor; rata cu varza calita, pui la rotisor cu cartofi copti, gasca cu portocale, rata cu portocale, rasol din gaina de curte, curcanul de Craciun, gaina la cuptor, in vasul roman, cu varza noua calita; monstrul din ograda bunicii, pui la vasul roman cu varza calita, gaina coapta ca la test, pui la cuptor cu orez in sosul de la pui.
Am primit de la o sora de-a mea, o rata crescuta in curte, plina de grasime. Ca sa nu o mai congelez, am gatit-o intreaga.
Rata de curte fiarta si apoi coapta, cu pilaf de orez.
Ingrediente de trebuinta in reteta: o rata intreaga, orez special pentru pilaf, ceapa, usturoi, ceapa verde, radacinoase (morcov, pastarnac, patrunjel, telina), ardei gras, sare grujoasa, piper boabe.
Pregatire rata intreaga pentru fierbere.
Am primit o rata crescuta in curte, gata parlita, intreaga, la 1,8 Kg, cu gheare, gat si maruntaie (pipota, inima si ficat).
Rata de curte crescuta cu porumb.
Rata era plina de grasime si nu puteam rata ocazia de a pregati jumarele si untura de rata, pentru supe si mancarici.
Rata de curte crescuta cu porumb.
Am scos din interiorul pasarii ghearele, gatul si maruntaiele. Am rupt cu mana, „limbile” mari de grasime de la coada pasarii si am pigulit grasimea, in mare, de la gat si de la interior. Am indepartat si urmele de plamani, din interior. Nu folosesc plamanii de pasare, ca sa nu schimbe gustul fierturii.
Am taiat tartita pasarii si i-am scos grasimea folosita de rata, cu ciocul, sa se unga, cand intra in apa.
Fiind bine parlita, rata nu a trebuit decat spalata pe exterior si la interior, cu apa calduta, lasata la scurs si tamponata cu hartie absorbanta.
O mica gustare ! Inima si facatelul de rata se prajesc in putina untura de rata si se iau in gura, la repezeala, pe la ora 10, sa treaca timpul pana se coace rata si se umfla orezul in pilaf. Nu merge fara o felie de paine calda.
LISTA INGREDIENTELOR PRINCIPALE FOLOSITE IN RETETA.
- o rata intreaga,
- morcovi,
- pastarnac,
- patrunjel,
- telina.
Pregatire untura de pasare.
Grasimea de pasare (fara a exagera, cca. 300 grame), am taiat-o bucati pe care le-am pus la prajit intr-o craticioara din inox.
Grasime de rata care se topeste.
Jumarelele din untura de pasare sunt delicatese apreciate asa cum se cuvine de catre pofticiosii familiei. Este un motiv intemeiat, sa las jumarelele mai mari, fara a le stoarce de grasime.
Numai pentru pofticiosi ! Putin sarate, servite cu paine calda si ceapa rosie si/ sau castraveti murati, cu greu te mai poti opri. Abia cand ramane gol, bolul in care ai scos jumarelele din untura, te opresti. Daca este racoare afara, o cescuta cu tuica de prune fiarta nu se poate refuza. Asa, ai gata pregatit si aperitivul pentru masa festiva.
Jumarele din grasime de rata.
In untura de rata, topita, se adauga un praf de sare grunjoasa. Untura se poate pastra in borcan cu capac etans, 5-6 luni, la rece, in frigider. Borcanul se eticheteaza. Se foloseste in supe si mancarici pentru a da un strop de grasime si luciu preparatului.
Untura de rata.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire rata intreaga pentru fierbere.
- Pregatire untura de pasare.
- Fierbere rata intreaga cu radacinoase si ceapa.
- Pregatire pilaf de orez.
- Coacere rata intreaga, fiarta, in cuptorul electric al aragazului.
- Montarea si servirea preparatului.
Fierbere rata intreaga cu radacinoase si ceapa.
Intr-o oala de fiert, se pune in apa rece, rata intreaga, ghearele, gatul, tartita si pipota.
In oala se adauga bucati mari de radacinoase (chiar intregi) – morcov, pastarnac, telina, patrunjel, plus o ceapa uscata, un fir de ceapa verde si fasii de ardei gras.
Se fierbe la foc potrivit pana se moaie carnea de rata.
Rata intreaga care se fierbe intr-o oala de fiert.
In oala de fiert, lichidul fiert va avea multa grasime. Oricat s-ar piguli rata, de grasime, nu se poate indeparta chiar toata, ca sa se topeasca.
Rata fiarta se scoate pe un platou. In platou se pune si un polonic din lichidul cu grasime.
Rata gata fiarta.
Pregatire pilaf de orez.
In lichidul plin cu grasime de rata, ramas in oala de fiert, se pregateste pilaful de orez. Am folosit reteta de la pilaf „pur” cu tartite de curcan.
Pilaf de orez gata pregatit.
De avut in vedere ! Din carnea scoasa de pe gat, pipota si tartita plus legumele fierte, se poate pregati o mica salata de beauf.
Coacere rata intreaga, fiarta, in cuptorul electric al aragazului.
Platoul termorezistent cu rata fiarta, se introduce in cuptorul electric al aragazului, pe treapta a 3-a a cuptorului. Se fixeaza temperatura de coacere la 170 de grade C, cu incalzire de sus si de jos, cu ventilator.
Rata fiarta se coace in cuptorul electric al aragazului.
Timpul de coacere este de maxim 30 de minute, pana se rumeneste pasarea. Dupa caz, temperatura de coacere poate fi si mai redusa, in jur de 150 de grade C. Nu ne dorim, sa se usuce carnea si sa fie atoasa la mestecare. Dorim o carne mustoasa, moale.
Rata fiarta este gata coapta si rumenita.
Montarea si servirea preparatului.
Pentru prezentare pofticiosilor familiei, rata intreaga, fiarta si apoi coapta, se aseaza pe un platou, pe blatul format de garnitura din pilaful de orez.
Rata fiarta si apoi coapta este prezentata pe un platou, pe pat din pilaf de orez.
Rata portionata cu un cutit bine ascutit, se serveste pe rand, mai intai poftciosilor si apoi celorlalti meseni care stau la coada, fiecaruia bucata de pasare dorita.
Pulpa de rata fiarta si apoi coapta, servita pe pat din pilaf de orez.
La acest preparat se servesc muraturi taranesti (daca s-au macerat si limpezit ?!) si/ sau ridichi de luna.
Se poate servi si un mujdei de usturoi. Merge de minune, sa moi bucatele de carne in mujdei.
La acest preparat merge de minune un pahar cu vinul casei rosu din struguri.
Vinul casei rosu din struguri.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Daca aveti ocazia, sa cumparati sau posibilitatea de a creste pasari in propria curte, nu ezitati, sa o faceti. Luati pasarea intreaga de la precupetele din piete. Le gasiti pe la colturile pietelor (samsarii si inspectorii pietei, nu le lasa, sa vanda la taraba; oare de ce nimeni nu intervine, pentru incurajarea producatorilor locali ?!). Acesta reteta va poate incuraja, sa pregatiti pasari intregi.