Bunicii nostri (in special bunicul din partea tatalui) tineau mamaliga la mare cinste, in conditiile in care faina de grau era greu de procurat si mai scumpa decat malaiul. In regiunile de munte, la tara, micile culturi de porumb erau principala sursa de cereale pentru pasarile si animalele din gospodariile taranesti. Lanurile cu grau era rare si pe suprafete restranse. Trocul in natura, porumb contra grau, era singura posibilitate a bunicilor de a-si procura grau, mergand cu caruta in zonele de campie unde se facea schimbul. La comparativa (cum ii ziceau localnicii magazinului alimentar de la tara), malai si faina de grau au aparut abia prin anii ’60.
In gospodariile taranesti, rareori, mamaliga cea de toate zilele era inlocuita de turta (amestec de malai si faina de grau), facuta pe plita sobei. Mult mai rar, se facea paine de casa, numai din faina de grau, coapta sub tast.
Amintiri, amintiri …. ! Cand mergeam, sa-l vizitam pe mos Patroi, tatal tatalui meu, noi copiii abia asteptam, sa mancam paine calda coapta sub tast. Faceau mos Patroi si o sora de-a tatalui meu, o paine mare, rotunda, aurie (o vad si acum, asezata in mijlocul mesei pe butuci din lemn, de sub batranul nuc din poiana verde din fata casei matusii), calda, ce trimitea spre narile noastre niste miroase tainice greu de exprimat in cuvinte. Nu intotdeauna era pe masa paine calda. De mai multe ori, in mijlocul mesei se regasea o mamaliga mare, aurie (facuta intr-un tuci imens, asezat pe pirostrii, in bucataria de vara), aburinda, cu nelipsitul mujdei si gaina mai intai fiarta si apoi coapta intreaga, sub tast.
Din retetarul familiei mele ! Mamaliga ocupa un loc important in sursele mele de informatii culinare. Multi ani mai tarziu, cand parintii mei ne vizitau in casa noastra, mama mea, daca o intrebai ce isi doreste sa manance, iti raspundea instantaneu – mamaliga cu unt, branza de oaie si ou ochi.
Pregatim mamaliga ca ingredient principal, alaturi de alte ingrediente – mamaliga cu branza si afumatura la cuptor, mamaliga ca la ciobani, mamaliga cu porcarele, la cuptor, in vasul roman; ochiuri cu afumatura si mamaliga la cuptor, mamaliga cu ciuperci, porcarele si oua, la cuptor; bulz din mamaliga si branza de burduf, mamaliga ciobaneasca cu tate si ou de gasca, bulz de mamaliga altfel, cu ciuperci sau cu peste.
Reteta pe care o scriu astazi, am pregatit-o de Craciun 2024, la masa crestineasca. In ultimii ani, impreuna cu sotia, ne-am hotarat, sa pregatim toate preparatele noastre traditionale (fara a rata vreunul), de la sarbatorile crestinesti, dar nu toate odata, ca sa avem frigiderul si balconul pline, mai multe zile in sir, sa ne imbuibam peste masura si apoi sa ne vaitam. Usor, usor, am si reusit. Varsta noastra, a seniorilor familiei, si-a spus cuvantul si cei mai tineri, din familia largita, au fost de acord cu gaselnita noastra si in acelasi timp si multumiti de alegerea facuta de noi.
Mamaliga boiereasca cu carne afumata si carnati proaspeti – praznic de Craciun.
INGREDIENTE DE TREBUINTA IN RETETA.
Ingrediente de trebuinta folosite in reteta pentru mamaliga: malai, lapte dulce, smantana grasa, unt proaspat, branza de burduf, cascaval afumat, sare grunjoasa.
Ingrediente de trebuinta in reteta pentru pregatirea mamaligii boieresti.
Celelalte ingrediente de trebuinta folosite in reteta: carne macra, afumata, de porc, de la garnita (cumparata din macelaria cu produse traditionale din secuime), carnati proaspeti de porc (tot dupa o reteta din secuime), untura de porc.
Carne de porc, afumata si carnati proaspeti de porc, ingrediente folosite in reteta.
De-ale gospodinei ! Alegerea oualor care se pot fierbe apartine gospodinei (cu cat este oul mai mare – de prepelita/ gaina/ rata/ curca/ gasca/ chiar de strut, pentru cine are in dotare si indrazneste, dar si are mai multi pofticiosi asezati in jurul mesei ?! – cu atat savoarea finala a preparatului este mai puternica). In reteta, se folosesc oua fierte moale.
Oua de curca care se fierb in apa rece cu putina sare grunjoasa.
LISTA INGREDIENTELOR DE TREBUINTA IN RETETA.
- carne macra de porc afumata, pastrata la garnita,
- carnati proaspeti de porc,
- unt proaspat,
- smantana grasa,
- lapte dulce,
- branza de burduf,
- cascaval afumat,
- oua,
- malai.
PREGATIRE MAMALIGA BOIEREASCA.
De-ale gospodinei. Mamaliga (dupa cat de mare ne dorim sa o obtinem) o pregatim intr-un vas din inox folosit numai pentru mamaliga sau intr-un tuci din fonta emailata.
In vasul pentru mamaliga, se incalzeste la fierbere un amestec din lapte dulce indoit cu apa rece, unt proaspat si smantana grasa. Se adauga un praf de sare grunjoasa.
In vasul de pregatire mamaliga boiereasca se incinge la fierbere, lapte dulce in amestec cu apa rece, unt proaspat si smantana grasa.
Cand amestecul da in fiert, se adauga malaiul, treptat, amestecand la inceput, cu telul si pe masura ce mamaliga se ingroasa, cu lingura din lemn.
Amestecarea continua in mamaliga si adaugarea de malai se face pana se atinge consistenta dorita.
In amestecul de lapte dulce, apa, smantana grasa si unt proaspat s-a adaugat malai pana la consistenta dorita.
Cand s-a obtinut consistenta dorita a mamaligii, aceasta se lasa, sa se coaca, amestecand din cand in cand cu lingura din lemn. In functie de malaiul folosit pentru mamaliga, macinat mai mare sau mai fin, cu/ fara gris in amestec, coacerea mamaligii poate dura 15-20 minute. Preferam malaiul macinat mai grosier, fara gris, in niciun caz malai prefiert. Mamaliga astfel obtinuta are savoarea mamaligii din copilaria mea.
Este momentul ca in mamaliga, sa se adauge cascavalul afumat dat pe razatoarea mica.
In mamaliga s-a adaugat cascaval afumat dat pe razatoarea mica.
Pentru inglobarea cascavalului afumat, in mamaliga, se amesteca cu lingura din lemn si se continua coacerea mamaligii. Se observa momentul cand cascavalul a fost inglobat in mamaliga.
Cascavalul afumat, dat pe razatoarea mica, a fost inglobat in mamaliga.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Ingrediente de trebuinta in reteta.
- Pregatire mamaliga boiereasca.
- Asezarea mamaligii in straturi cu branza de burduf si oua intregi fierte moale, intr-un vas de coacere. Coacere preparat in cuptorul electric al aragazului.
- Frigerea carnii afumate de porc tinuta la garnita si a carnatilot proaspeti din carne de porc.
- Montarea si servirea preparatului.
ASEZAREA MAMALIGII IN STRATURI CU BRANZA DE BURDUF SI OUA INTREGI FIERTE MOALE, INTR-UN VAS DE COACERE. COACERE PREPARAT IN CUPTORUL ELECTRIC AL ARAGAZULUI.
Branza de burduf se rupe in bucatele.
Secretul bine pastrat al fierberii oualor care sa fie moi ! Ouale pentru a fi initial, moi si dupa inglobarea in straturile de mamaliga, cleioase, se fierb cu 0,5-0,7 minute mai putin decat atunci cand ouale se consuma fierte moale, adica: ouale de prepelita – 2 minute, ouale de gaina – 3 minute, ouale de rata – 3,3 minute, ouale de curca – 3,5 minute, ouale de gasca – 4 minute, ouale de strut – nu stiu (?!), nu am fiert, inca.
In vasul de copt, se aseaza ca strat de fund – mamaliga, apoi bucatele de branza de burduf si oua fierte, apoi mamaliga, bucatele de branza de burduf, oua fierte.
In vasul de copt s-a asezat un prin strat de mamaliga, oua fierte intregi si bucati din branza de burduf.
Ultimul strat in vasul de copt va fi din mamaliga pregatita anterior.
Ultimul strat in vasul de copt este din mamaliga. Deasupra se pun cateva bucatele de unt proaspat.
Vasul de coacere se introduce in cuptorul electric al aragazului, gata incins, pe gratarul asezat pe treapta a 3-a a cuptorului. Se fixeaza programul de coacere cu incalzire de jos si temperatura la 150-160 de grade C.
Se urmareste coacerea mamaligii boieresti prin geamul cuptorului electric al aragazului. Coacerea este finalizata cand deasupra, mamaliga este usor rumenita si a iesit strelice de grasime.
Mamaliga boiereasca este gata pregatita.
FRIGEREA CARNII AFUMATE DE PORC SI A CARNATILOR PROASPETI DIN CARNE DE PORC.
Carnatii proaspeti de porc se frig intr-o tigaie cu margini inalte in care s-a incalzit putina untura de porc.
Frigerea carnatilor in untura de porc se face la foc potrivit pentru a se patrunde, intorcandu-i in tigaie cu un cleste de bucatarie.
Carnatii proaspeti din carne de porc se frig in putina untura de porc, la foc potrivit.
Cand carnatii sunt rumeniti, in tigaie se adauga si carne de porc afumata.
In tigaie se regasesc carnatii din carne de porc, prajiti si carnea de porc afumata, tinuta la garnita.
Carnea fiind din cea de la garnita este si prajita si trebuie doar incalzita, cat sa se patrunda. Se intoarce carnea in tigaie pentru a se omogeniza incalzirea.
Carnatii din carne de porc si carnea de porc afumata, tinuta la garnita, sunt gata pregatiti(a) pentru consum.
MONTAREA SI SERVIREA PREPARATULUI.
Preparatul se monteaza si se serveste pe farfurii preincalzite. Nu ne dorim, sa se sleiasca grasimea si mamaliga destul de untoasa, pe farfurie.
Mamaliga boiereasca cu carne aafumata si carnati proaspeti – preparatul este gata servit.
Secretul gospodinei ! Ouale fierte moale, se ciupesc cu varful cutitului. Vom obtine oua cleioase. Daca straturile de mamaliga sunt subtiri, ouale pot fi ceva mai moi, sa curga in ciupitura cutitului.
La acest preparat minunat se servesc muraturi in otet.
Muraturi asortate conservate in otet.
De la asa festin nu poate lipsi o cescuta cu tuica de prune fiarta cu piper.
Tuica de prune fiarta cu boabe de piper.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamod ! Mamaliga este pe langa sanatoasa si delicioasa. Imi este greu, sa cred, ca exista familii de romani unde nu are cautare. Ce poate fi mai delicios decat sa servesti afumatura cu mamaliga calda ?!