Din totdeauna, la mosii si stramosii nostrii, mamaliga si ceapa erau nelipsite din desagii cu care plecau la camp, din ranita cand se avantau in lupta sa apere meleagurile stramosesti sau de pe masuta scunda, din lemn, seara, la cina servita la lumina chioara a lumanarii sau a lampii cu gaz.

Litra cu tuica ii insotea la camp, iar seara, la cina nu avea cum sa lipseasca. Erau sanatosi, munca ii invartosea, nu aveau timp sa se vaite de greutatile vietii de zi cu zi.

In razboi, painea era rara si mancau marmelada cu mamaliga. Nu se revoltau si nici nu se codeau sa lupte cu dusmanii natiei.

Ce vedem astazi ? Painea de gaseste pe la mai toate chioscurile din coltul strazilor. Malaiul, de regula, grisat, zace prin galantare si de multe ori face viermi. In pachetelul de la serviciu a pune mamaliga poate fi un semn de saracie, considerat nedemn pentru cel care o are.

Pe la televizor nu se mai pregateste mamaliga noastra stramoseasca, pregatim doar panceta ?! De mamaliga ciobaneasca nu a auzit nimeni sau aproape nimeni.

La parintii si bunicii mei, intotdeauna mamaliga a fost la mare cinste ! In retetele mostenite de la mama sunt multe preparate din carne sau din peste la care se serveste mamaliga – sarmale sau peste prajit/ plachie din peste/ rasol de peste. La majoritatea acestor preparate este prezent si mujdeiul de usturoi.

Nu se concepea pastrama de oaie pregatita la tigaie, la ceaun sau pe gratar, fara mamaliga si mujdei.

La fripuri, in special la cele pregatite al tigaie, cum sa nu servesti mamaliga, ca sa ai cu ce muia in minunatul sos, deliciu de nepretuit pentru toti pofticiosii neamului ?!

Preparate cu mamaliga, mama si bunica ni le faceau destul de des, mergand pe ideea verificata in familie ca mamaliga este sanatoasa pentru stomac. Painea nu ne lipsea, deci nu din lipsa painii se pregatea mamaliga.

Amintiri, amintiri …. ! O cina preferata in familie, pentru noi copiii era formata din mamaliga cu unt, branza si smantana plus un ou fiert sau un ou ochi, dupa dorintele fiecaruia.

Vad in fata ochilor ditamai tuciul cu fund rotund (sa tot fi avut vreo 6-8 Kg) in care bunica invartea mamaliga cu un facalet. Eram multi la masa si mamaliga calda avea intotdeauna mare cautare. Batalia finala a gurmanzilor familiei se dadea pe laptele dulce pus in tuci, sa dea in clocot, dupa ce era rasturnata mamaliga pe calpator.

Mamaliga aburinda o rasturna bunica pe un calpator mare, din lemn, asezat in mijlocul mesei, sa o vedem noi copiii si sa ne facem pofta de mancare.

Malaiul il obtinea bunica din boabe de porumb zdrobite si maruntite in piua din lemn de stejar cand nu apucau sa cumpere malai de la moara din vale, de pe Luncavat.

Cand moara nu a mai functionat, din lipsa de apa pe iazul morii, morarul a dat faliment. Dupa niste ploi abundente, Luncavatul si-a schimbat cursul si era prea mare distanta de unde se putea aduce apa pana pe iazul morii. Utilaje nu erau disponibile pe vremea aceea.

Ce mai batalii dadeam noi copiii, prin moara parasita (construita pe vreo 3 niveluri), la jocul de-a Hotii si vardistii !!

Cand jucam pitulusul mai spre seara, cel care se facea, ne cauta pe ceilalati cam cu frica prin cotloanele morii.

Greu ne mai adunau parintii, pe noi copiii, pe inserat, pe la casele noastre !

Ce retete pregatim in familie ? Mamaliga este si in familia mea la mare cinste. In retetarul familiei regasim mai multe preparate cu ingredient de baza – mamaliga pregatita in prealabil.

La mamaliga asociem afumatura – mamaliga cu branza si afumatura la cuptor, mamaliga cu porcarele, la cuptor, in vasul roman.

Asociem mamaliga cu ciuperci – mamaliga cu ciuperci, porcarele si oua, la cuptor.

Ouale mari se preteaza bine cu mamaliga – ochiuri cu afumatura si mamliga, la cuptor; mamaliga ciobaneasca cu tate si ou de gasca.

Pregatim si consacratul bulz din mamaliga si branza de burduf.

Nu neglijam pastrama de oaie combinata cu mamaliga plus alte ingrediente – pastrama de oaie cu mamaliga si oua, pastrama de oaie cu mamaliga si branza.

Ingrediente de trebuinta in reteta: malai (macinat fin, negrisat), smantana grasa, lapte dulce, unt proaspat, telemea de oaie, ciuperci, peste, praz, ceapa uscata si ceapa verde, usturoi, marar si patrunjel verde, frunze de busuioc verde, ulei de masline extravirgin, ulei de rapita, sare grunjoasa, piper boabe, fulgi de ardei iute, cimbru uscat, lamaie.

Pregatire mamaliga dupa reteta ciobanilor, la stana.

Pentru mamaliga, gospodinele care se respecta au in dotare un tuci emailat/ neemailat sau o cratita speciala, folosita doar pentru mamaliga. In dotarea bucatariei mele se regasesc 2 tuciuri de 1,5 Kg si 2 Kg (asa-i cand mostenesti si ceva ustensile folosite in bucatarie), dar si o cratita speciala, din inox, cu fund gros si coada.

Se pregateste mamaliga dupa reteta ciobanilor, adica in amestec de smantana si lapte dulce, putin unt, sare grunjoasa, putina apa.

Din secretul bucatarului mamaligar declarat (adica iubitor de mamaliga, nu un coate goale) ! Malaiul se imprastie in ploaie, in amestecul lichid care a dat in fierbere, agitand amestecarea cu telul.

Cand s-a pus suficient malai, lingura de lemn se tine la indemana si se amesteca in continuu in mamaliga care se contureaza. Se mai adauga malai, dupa caz. Se amesteca sa nu se formeze cocoloase, pana cand mamaliga prinde consistenta dorita. Apoi se lasa mamaliga sa fiarba la foc mic, 10-15 minute, amestecand din cand in cand.

In dotarea bucatariei mele se regaseste o plita din fonta, candva la un resou electric care s-a stricat. Folosind aceasta plita sub cratita, mamaliga nu se prinde de fundul cratitei, fierbe omogen si repede.

Pregatire umplutura de ciuperci pentru bulzul de mamaliga.

Am folosit ciuperci proaspat culese de mine din padure.

Secret bine pastrat ! Daca ciupercile proaspat culese nu se pregatesc imediat, atunci acestea doar se curata de pamant si frunze, nu se spala, se taie codita de la baza.

Ciupercile se pot pastra proaspete pana la 2 saptamani, intr-o cutie din plastic alimentar, prevazuta cu gauri si capac. Cutia se tine pe raftul de jos din frigider sau in locul din frigider unde fiecare gospodina stie ca nu ingheata prea tare.

Atentie ! Nu recomand nimanui sa culeaga ciuperci daca nu le cunoaste bine.

Ciupercile se spala inainte de utilizare, se scurg de apa si se tamponeaza cu hartie absorbanta.

Ciupercile mici se vor folosi intregi, iar cele mai mari se feliaza.

Intr-o tigaie cu margini inalte se inabuse rondele de praz intr-un amestec de unt proaspat si ulei rapita.

Amestecul se asezoneaza cu sare grunjoasa, cimbru uscat si piper boabe proaspat macinat. Se adauga cativa fulgi de ardei iute sau cateva felii subtiri de ardei iute proaspat.

Peste prazul inabusit se adauga ciupercile.

In tigaie se amesteca folosind o lingura din lemn pentru calire ciuperci si omogenizare cu rondelele de praz inabusite.

Cand ciupercile s-au calit, in tigaie se adauga felii subtiri de usturoi si verdeata (frunze ceapa, frunze de busuioc, marar si patrunjel) tocata marunt.

Se amesteca in tigaie cu lingura din lemn pentru omogenizare.

Se opreste focul sub tigaie si se adauga smantana grasa si se picura zeama de lamaie.

Se amesteca in tigaie pentru omogenizare folosind lingura din lemn.

Umplutura de ciuperci pentru bulz este gata pregatita. Umplutura se scoate intr-o cratita si se lasa sa se raceasca.

Pregatire umplutura cu peste pentru bulzul de mamaliga.

In aceasta reteta se poate folosi ton (de preferat bucati) de la conserva sau file’-uri de peste alb proaspat/ congelat si decongelat, taiat bucati mici.

Ceapa uscata se toaca in cuburi, usturoiul se feliaza subtire.

Ceapa si usturoiul se inabusesc in ulei de rapita.

Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

Peste ceapa inabusita se adauga ton de la conserva si marar verde tocat marunt. Se picura zeama de lamaie.

De tinut minte ! Daca tonul este conservat in ulei, se scurge o parte din ulei pentru a nu se naclai umplutura. Daca tonul este bucati se rup bucatile fara a le marunti prea mult. In reteta se poate folosi si ton maruntit cu conditia sa se scurga bine uleiul din conserva.

Nu se foloseste ton conservat in suc propriu pentru a evita alterarea gustului preparatului final.

Umplutura cu peste se omogenizeaza folosind lingura din lemn.

Pregatire bulz de mamaliga cu umplutura de ciuperci si umplutura de peste pentru coacere.

Vasele termorezistente din sticla se ung cu unt proaspat.

Pe fundul vaselor termorezistente se pune un strat de mamaliga aburinda.

Peste stratul de mamaliga se aseaza umplutura din ciuperci, respectiv umplutura din peste, racite.

Se da branza telemea de oaie pe razatoarea mare.

Branza telemea de oaie data pe razatoare se adauga in strat peste umplutura de ciuperci/ umplutura de peste din bulz.

Se pune capac la bulz din mamaliga calda.

Secrete bine pastrat ! Daca sunt mai multi meseni dornici de senzatii culinare adevarate, in vasele termorezistente se pot adauga 2-3 straturi de ingrediente – mamaliga, umplutura, braza telemea, mamaliga, umplutura, branza telemea, mamaliga, etc.

Exista cateva conditii: sa pregatesti destula umplutura si mamaliga mai tare, iar umplutura sa nu fie sosoasa, ci mai seaca.

Coacerea bulzului de mamaliga cu umplutura de ciuperci/ umplutura de peste.

Vasele termorezistente se aseaza pe o tava si se introduc in cuptorul incins al aragazului la foc potrivit.

Nu este obligatoriu ! La cateva minute dupa inceperea coacerii, ultimul strat de mamaliga al bulzului se poate unge cu ou de gaina batut cu putin lapte dulce. Bulzul va iesi rumenit, crocant la exterior si moale la interior.

Vasele termorezistente cu bulz de mamaliga cu umplutura de ciuperci/ umplutura de peste se scot din cuptorul aragazului si se lasa sa se odihneasca inainte de portionare.

De-ale bucatarilor sefi ! Acest preparat se poate pregati si in forma rotunda, consacrata, a bulzului ciobanesc.

Guguloiul/ bulzul pregatit cu mamaliga mai consistenta si umplutura seaca/ cu unsoare putina se poate frige pe gratarul cu carbuni sau direct pe jar.

Servire bulz de mamaliga cu umplutura.

Preparatul se feliaza folosind un cutit bine ascutit care sa nu-l frunzareasca.

Preparatul se serveste cald. Un catel de usturoi va contribui la sporirea apetitului.

Castravetele nu este obligatoriu cu toate ca gurmetii adevarati isi pot zice – totusi …, de ce nu ?!

Bulzul de mamaliga cu umplutura de ciuperci va iesi ceva mai uscat, dar sub stratul subtire de mamaliga crocanta, de deasupra, restul preparatului va fi moale.

Bulzul de mamaliga cu umplutura din peste de la conserva va iesi mai sosos chiar daca pestele a fost bine scurs de ulei inainte de a-l adauga in umplutura.

Ar merge de minune un paharel cu tuica de prune, dar e mult prea cald pe afara.

Chiar daca este mamaliga, o bere rece nu are cum sa lipseasca de la un asa festin.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu neglijati mamaliga in preparatele voastre. Aceasta reteta va poate transforma intr-un fan declarat al mamaligii, chiar nefiind un gurmand adevarat. Din pacate, savoarea si miroaznele acestui preparat sunt greu de explicat in cuvinte. Raman doar imaginile care ar trebui sa convinga si pe cei mai neincrezatori.