Inainte de Anul Nou cu 2-3 zile gasesti mare inghesuiala la pescarie si chiar daca nu cunosti, afli de la cei asezati in rand ca pe 01 ianuarie se mananca peste. Daca nu ai fost prevazator, sa pui la pastrare in congelator niste peste cumparat proaspat, cu ceva vreme mai inainte, te asezi frumos la coada, faci marunt din buze si astepti sa-ti vina randul. Se intampla, uneori, sa ai nenorocul ca pestele pe care doreai sa-l cumperi sa se termine. Ai de ales, sa astepti vreo 2 ore pana se face reaprovizionarea cu peste proaspat la pescarie sau sa cumperi ce mai gasesti prin galantare. Cei mai multi cumparatori se uita prin galantare si de cele mai multe ori aleg peste congelat. Nu as zice ca nu imi place sa cumpar si sa gatesc peste congelat (de regula macrou), dar apelez la acesta doar in ultima instanta, cand sunt pornit sa mananc peste. Imi place sa fiu prevazator, motiv pentru care, in congelatorul frigiderului familiei, rareori nu se gaseste o rezerva de peste, tocmai pentru a evita cozile la pescarie si a cumpara ce gasesti prin galantare.
Amintiri, amintiri …. ! Copil fiind, in vacanta de vara, cat era ziua de lunga o petreceam pe malul raului cu batul in balta sau la batutul mingii in poienita de pe malul raului. Erau zile in care pestele mai mare (mreana, clean) era prietenos si se prindea in rama pusa pe boldul care tinea loc de carlig, agatat de firul de catgut (fir de ata chirurgicala, procurat cu greu printr-un amic, asistent medical), prins de batul de alun. Fudul nevoie mare veneam repede acasa, sa-mi prezint captura. De cele mai multe ori, dupa o zi pe malul raului, doar nisiparite, jaieti si popeti se regaseau in borcanul cu apa adus seara acasa. Se intampla sa se opreasca apa pe canalul uzinii electrice din cauza vreunei defectiuni sau a unor revizii planificate si atunci toata gloata de copii navalea pe canalul golit de apa si aduna de prin baltile ramase, tot pestele care se zbatea mai mult pe uscat. Bateam apa cu batele in balta de la baza turbinei si prindeam pestele mai mare care se strangea acolo pe masura ce apa se scurgea de pe canal. Imi aduc aminte, ca ieri, de zvonul care se raspandea imediat printre amicii de joaca – hai repede, misca-te, ce mai stai, s-a pus stavilarul pe canalul uzinii. Cu multi ani in urma, cand inca ma mai credeam pescar amator si prindeam, destul de des peste, prin baltile din jurul orasului (din pacate, acum secate de furia electrificarii prin anii ’80) – caras, biban, platica si stiuca, pestele gata curatat, rareori lipsea din congelator, pus in pungi din plastic alimentar sau din borcanele cu platica marinata pentru iarna. Icrele, scoase din peste prins erau pastrate la borcane cu capac etans, frecate usor cu sare grunjoasa. Sotia pregatea icre ori de cate ori pofticiosii din familie le solicitau – icre proaspat frecate cu peste marinat. Rareori nu aveam borcanele cu icre sarate (cat sa pregatesti de 2-3 ori) in frigider sau pungi din plastic cu icre proaspete si/ sau cu lapti, in congelator.
Preparatele din peste fac parte din retetarul de baza al familiei ! Pescuitul a ramas doar o amintire placuta, chiar daca in fiecare primavara imi propun sa ajung pe baltile private deschise prin zona. Prin februarie-martie cumpar din pescarie biban, platica si stiuca pentru icre, iar prin aprilie-mai, am grija sa cumpar scrumbie de Dunare si pregatim scrumbie de Dunare marinata. La mesele festive din familie, rareori lipsesc tartinele cu icre proaspat frecate cu ulei de floarea soarelui/ ulei de rapita (de preferat). Icrele frecate le amestecam si cu salate din peste – salata din scrumbie de Dunare marinata sau salata din hering afumat, cu ceapa si maioneza sau salata din scrumbie de Dunare cu ceapa si masline. Ciorba de peste si borsul de peste sunt preparate care te ajuta sa-ti revii dupa orice exces culinar. Pregatim peste la cuptor – pastrav umplut cu creveti plus legume la cuptor, cu sos de iaurt si castraveti; peste la gratar – trunchi de crap cu cartofi, la gratar sau scrumbie de Dunare la gratar, peste la tigaie – cotlet de crap prajit cu paste si creveti, rasol din peste – rasol din cap de somn sau rasol de salau, saramura de peste – saramura de biban sau saramura de lin, pane-uri din peste – pane’-uri din somn cu seminte de susan, plachie din peste – plachie de caras cu citrice. Pregatim delicatesuri din peste – chiftele din peste sau chiftelute din peste, marinate sau ardei umpluti cu peste sau tarta cu peste sau placinta cu peste sau supa mediteraniana cu fructe de mare si peste sau salata orientala cu ton si oua de prepelita.
Ingrediente de trebuinta in reteta: o stiuca intreaga, cartofi, morcovi, telina, praz, lamaie, portocale, verdeata (marar si patrunjel), usturoi, ceapa, oua de gaina, proaspete, ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui, mustar, sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, cimbru.
[ingredients title=”Ingrediente”]
- o stiuca intreaga,
- legume (cartofi, morcovi, telina, praz, usturoi, ceapa),
- ulei de rapita,
- lamai, portocale,
- oua de gaina.
[/ingredients]
Intr-o tava de copt se pune apa rece, cateva picaturi de ulei de rapita si un praf de sare grunjoasa. Tava se aseaza pe focul mare al aragazului. In tava se pun bucati de cartofi, rondele de morcovi, bucati de telina, catei de usturoi, o ceapa intreaga, fasii de praz, foi de dafin, boabe de piper, cimbru uscat.
In apa care fierbe cu legumele pentru rasol, se adauga coaja de lamaie si coaja de portocala si fulgi de ardei iute.
Tava de copt impreuna cu ingredientele se da in cateva clocote pana se moaie cartofii pe jumatate (intra mai greu varful cutitului in cartof).
[directions title=”Reteta pas cu pas”]
- Curatare peste de solzi si la interior. Se foloseste un peste intreg.
- Se fierbe apa rece cu un praf de sare si picaturi de ulei de rapita, puse intr-o tava de copt. Se adauga legumele (cartofi, morcovi, telina, praz) feliate mai mare, condimente (boabe de piper, foi de dafin, cimbru uscat), catei de usturoi, coaja de lamaie si coaja de portocale. Se da in cateva clocote pana cartofii se moaie pe jumatate.
- Adaugare stiuca intreaga in apa care clocoteste. Se fierbe la foc potrivit cca. 10 minute/ parte peste / Kg. Pestele se intoarce cu grija folosind palete de bucatarie, sa nu se rupa.
- Pregatire maioneza.
- Servire rasol de peste, taiat bucati, presarat cu verdeata, cu maioneza si zeama de lamaie.
[/directions]
Stiuca intreaga se introduce in apa cu legume si condimente care fierb in tava de copt.
In functie de marimea pestelui, fierberea dureaza 20-30 de minute (10-15 minute, pe o parte/ Kg de peste, apoi se intoarce pestele folosind o paleta de bucatariei si o spumiera, sa nu se rupa).
In timpul fierberii pestelui se pregateste maioneza folosind mixerul, din galbenusuri de oua de gaina, proaspete, ulei de rapita adaugat cu picatura, un praf de sare si in final putina zeama de lamaie.
De ce nu ? Trebuie sa recunosc ca la pregatirea maionezei sunt asistent din partea publicului la indemanarea sotiei. Fac si eu, rareori, rabdarea nefiind una din calitatile mele gospodaresti-culinare.
Oarece secrete, furate de la mesterul bucatar, in timpul pregatirii maionezei ! Galbenusurile se freaca mai intai cu sare grunjoasa pentru a se incepe maioneza sa se lege si galbenusurile sa-si accentueze culoarea galben-portocalie. Se adauga o jumatate de lingurita de mustar si se amesteca. Pana aici, la amestecare, se folosesc doar paletele mixerului fara a-l porni. Pentru inceput se adauga cca. 2 linguri de ulei si se porneste mixerul la viteza redusa pentru amestecarea ingredientelor folosite la maioneza. Pe masura ce se formeaza maioneza se mai adauga ulei, treptat, pana maioneza se umfla. La sfarsit se adauga zeama de lamaie dupa gust.
Pestele portionat se serveste impreuna cu legumele fierte, presarat cu verdeata (marar si patrunjel) tocata marunt si zeama de lamaie. Langa farfurie se pune un recipient cu maioneza, iar pe farfurie lamaie.
La un asa preparat savuros, plin de miroazne tainice, merge un pahar cu vin alb sec, rece.
Pofta buna voi frati gurmanazi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Incercati acest rasol de stiuca (se poate folosi salau sau somn, bucati intregi), stomacul va fi fericit si va va multumi pentru linistea capatata in sfarsit, dupa furtuna culinar-gastronomica la care a fost supus in noaptea de Anul Nou.