Iepurele de curte incearca de cativa ani sa intre pe piata de carne din marile market-uri. Tot mai multi producatori romani si-au facut ferme unde cresc iepuri de rasa. Bucatarii profesionisti nu se lasa mai prejos si ies pe piata cu retete care mai de care, multe preluate din preparatele vanatoresti.
Usor, usor, pofticiosii de serviciu isi asculta menirea si indraznesc sa cumpere iepure refrigerat, chiar iepure inghetat. Acestia incerce sa pregateasca la inceput mai timid, retetele vazute/ citite dupa care se inspira din punct de vedere culinar. Carnea de iepure este o carne deosebita ca gust, seamana mult cu carnea de pui fraged, crescut in curte. Asemanarea de gust indeamna gospodinele indraznete sa abordeze retete pe care le prepara cu carne de pui. Micutii pot fi cei mai asprii critici culinari ai acestor preparate. Daca micutii mananca cu pofta, primul pas este facut si gospodinele pot fi linistite.
Amintiri, amintiri …. ! In urma cu multi ani, pe la inceputurile casniciei mele, mergeam la sfarsit de saptamana la parintii sotiei care locuiau in alt oras/ judet. Sotia avea titulatura in acel judet si cum nu reusisem sa obtinem negatie pentru a se transfera in judetul unde aveam eu domiciliul, a locuit cu parintii ei pana ni s-a nascut primul copil. Ne petrecem astfel impreuna 1-2 zile pe saptamana (dupa cum eu puteam sa figurez sau nu in delegatie de serviciu). Ulterior, am obtinut negatie (dupa lupte grele prin inspectoratele de invatamant si audiente numeroase la sefii vremurilor acelea, de care nu vreau nici macar sa-mi amintesc), cativa ani la rand si sotia a putut preda in judetul nostru de domiciliu.
Socrul meu care era vanator aducea acasa iepuri de camp si pregatea tot felul de preparate din carne de iepure.
Cand copiii mei erau mici, mama crestea iepuri de curte si frigiderul nostru era mai mereu plin cu iepuri. Parintilor le facuse un vecin niste custi din fier beton, supraetajate, amplasate in curtea casei mele, parintesti. Un cunoscut ne adusese, contracost, o iepuroaica mare, gestanta, rasa belgiana, care crestea repede si ajungea la 3-4 Kg.
Mama, tata si bunica erau mai mereu pe dealuri dupa iarba. Cum cosea vreun vecin, iarba, aduceau si acasa, la iepuri. Mama a inventat noi retete cu carne de iepure (multe retete, aflate in retetarul familiei cu alt fel de carne), mai de voie, mai de nevoie, caci erau acele vremuri cand nu se gaseau prea multe alimente de vanzare.
Pe atunci, iepurii se taiau numai pe la inceputul lui noiembrie, dupa ce naparleau si blana se putea argasi. Din blana de iepure, mama, surorile mele si sotia si-au facut haine pentru iarna. A fost nevoie de multi iepuri de la care sa se foloseasca blana pentru o singura haina. Croitorii nu au fost deosebit de incantati, caci blana fiind mica, erau necesare multe croieli si cusaturi. Hainele ieseau tare frumoase, mama crescand niste iepuri negri, latosi.
Cand socrii s-au mutat in orasul meu, au crescut si ei cativa ani la rand, iepuri de curte. Socrul meu a crescut ulterior iepuri si pasari la casa lui parinteasca, din alt oras/ judet, unde statea din primavara devreme pana toamna tarziu. Avea grija de livada cu meri si pruni plus o mica gradina de zarzavat. Prindeau bine carnea de iepure si pasare, legumele si fructele, fiind aceleasi vremuri grele. Ultima iepuroaica, cea de prasila, sacrificata de socrul meu cand a intrerupt cresterea iepurilor a avut taiata, undeva spre 7 Kg.
De-ale comerciantilor ! Prin galantare gasesti iepuri de 3-4 ori pe an, deci nu se argaseste pielea animalelor sacrificate. Iepurii se comercializeaza la marimea de 1,4-1,8 Kg/ bucata. Daca au putina grasime pe pulpele din spate si la interior in jurul rinichilor, iepurii vor fi ideali pentru gatit.
Din retetarul familiei mele ! Cand copiii mei erau mici pregateam multe retete din carne de iepure. Nu am poze din acele vremuri, hoby-ul mea cu gatitul a aparut mult mai tarziu.
Pregatim destul de des friptura de iepure la cuptor – iepure crescut in curte pregatit la cuptor sau iepure inabusit – iepure cu legume in sos de vin.
Ingrediente de trebuinta in reteta: iepure, cartofi noi, ardei capia copti, ardei gras, ceapa uscata, catei de usturoi, ceapa si usturoi verde, suc de rosii cu ardei capia, marar si patrunjel verde, ulei de rapita, sare grunjoasa, foi de dafin, boabe de piper, boia afumata, curcuma, cimbru uscat, vin alb, sec, lamaie.
Portionare iepure pentru pregatirea retetei.
Cand imi place ce vad in galantar, cumpar de regula 2 iepuri mai mari, refrigerati. Unul din iepuri il pregatesc repede, celalalt il pastrez in congelator.
In iepurele proaspat, eviscerat si refrigerat am gasit capul, rinichii, inima, putina grasime.
Iepurele se curata la interior de eventuale resturi de intestine si plamani. Capul nu se arunca, doar se curata bine. In urma portionarii iepurelui vor rezulta coaste cu putina carne, coada si gatul. Acestea impreuna cu capul se vor folosi pentru o ciorbita acrisoara, dupa reteta de ciorba acra de pui.
A nu se uita ! Iepurele trebuie parlit la flacara mare a aragazului pentru a se indeparta eventualele urme de par. Iepurele parlit se spala sub jet de apa calduta. Atentie la gat unde pot fi urme de sange. Iepurele parlit si spalat se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Print
Ingrediente
un iepure intreg, crescut la curte,
cartofi noi,
ardei capia copti,
ardei gras,
pasta de rosii si ardei,
ceapa si usturoi verde,
vin alb, sec,
lamaie.
De-ale gospodinei ! Iepurele se portioneaza folosind un cutit bine ascutit. Se taie pulpele din spate si pulpele din fata. Se taie coastele care au putin carne. Sira animalului impreuna cu muschiuletul se portioneaza in bucati – carne cu os.
Prajire bucati de carne cu os in ulei de rapita.
Bucatile de carne se prajesc in ulei de rapita, la foc mare, pe toate partile pentru a se forma o crusta subtire, aramie.
In timpul prajirii, carnea se asezoneaza cu piper proaspat macinat, boia de ardei afumata si curcuma.
Sub crusta formata, carnea aramie va ramane suculenta si frageda.
Pregatire legume pentru reteta.
Ceapa uscata si cateii de usturoi se taie rondele subtiri.
Ceapa si usturoiul verde se toaca bucati fine.
Ardeiul gras si ardeiul capia copt si inghetat se taie fasii subtiri. Ardeiul copt nu se decongeleaza.
Pregatire tocana din carne de iepure.
In cratita cu carne rumenita se adauga legumele tocate (ceapa si usturoi, uscate, ceapa si usturoi verde, ardei gras si ardei capia copt) si condimente – foi de dafin. boabe de piper, crengute de cimbrisor.
Ordinea operatiilor culinare care se desfasoara in bucatarie.
- Parlire iepure la flacara mare a aragazului. Spalare iepure sub jet de apa calduta si uscare prin tamponare cu hartie absorbanta.
- Transare iepure in bucati mari.
- Prajire bucati de iepure in ulei de rapita, pe toate partile.
- Pregatire legume pentru tocana.
- Legumele tocate se adauga in tigaia de copt peste carnea prajita. Se amesteca bine si se urmareste calirea usoara a legumelor. In tigaie se adauga condimentele si se asezoneaza cu sare grunjoasa.
- In tigaia de copt se adauga pasta de rosii si ardei capia pentru a se forma un sos de rosii si ardei. Se picura vin alb, sec si/ sau zeama de lamaie.
- In tigaia de copt se adauga cartofi noi, feliati in bucati mai mari.
- Tocana se coace in cuptorul aragazului, la foc mic, cu capacul pus pe tigaie, pana se moaie cartofii.
- Preparatul se serveste cald, pe farfurii intinse, presarat cu verdeata tocata marunt.
Se asezoneaza cu sare grunjoasa.
Ingredientele se amesteca folosind o lingura de bucatarie sau o paleta. Se urmareste calirea usoara a legumelor impreuna cu carnea.
De-ale bucatarilor sefi ! In tigaie se picura vin alb, sec si/ sau zeama de lamaie. Lichidul va desprinde urmele de carne de pe tigaie inobiland gustul preparatului.
Secret bine pastrat ! Nu se adauga apa in preparat, legumele au suficienta apa.
Secretul gospodinei ! Ingredientele se amesteca in continuu, cu tigaia in mana pentru a nu se arde/ prinde de fundul tigaii de copt.
Formare sos de rosii. In tigaia de copt se adauga pasta de rosii si ardei, o cantitate suficienta cat sa acopere ingredientele deja aflate in tigaie.
In tigaie se amesteca cu lingura de bucatarie avand grija sa se tavaleasca carnea, bine, prin sosul format.
Adaugare cartofi noi in tocana. Cartofii noi curatati de coaja subtire se taie in patru si se adauga in tigaia de copt printre bucatile de carne. Sosul de rosii trebuie sa acopere cartofii.
Continutul tigaii de copt se da in fiert pe flacara aragazului, la foc mare.
Coacere tocana de iepure in cuptorul aragazului.
Tigaia de copt se acopera cu un capac si se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc potrivit pentru 15-20 de minute.
Carnea de iepure se coace repede. Se verifica coacerea prin introducerea varfului cutitului intr-o pulpa din spate.
Cartofii noi, taiati, se moaie si ei in sosul fierbinte, in intervalul de timp susmentionat. Se verifica si daca sunt cartofii moi.
Pe tocana de iepure se presara verdeata (marar si patrunjel) tocata marunt.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se serveste cald pe farfurii intinse.
La acest preparat se pot servi ardei capia conservati in otet.
De la un asa festin nu poate lipsi un pahar cu vinul casei rosu din struguri.
Era gata sa uit de ciorba acra pregatita din cap, gat, coada si coaste de iepure. Am folosit o reteta pentru ciorba acra din carne de pui.
Ciorba acra cu carne de iepure se poate servi cu leustean verde, tocat marunt, presarat deasupra si mamaliga calda. O cescuta cu tuica de prune nu va fi refuzata de catre pofticiosii familiei.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Pofticiosii de serviciu citind aceasta reteta, cu siguranta vor cere gospodinei in exercitiu sa prepare carne de iepure. Incercati aceasta reteta, nu veti regreta.