Creierul si maduvioarele sunt ingrediente care, pe nedrept, dupa parerea mea sunt ocolite de gospodine in preparatele din familie. Poate fi vorba de prea putine retete disponibile, spre deloc, care se regasesc prin cartile de bucate actuale ce umplu rafturile (mai nou si prin market, cu noutati culinare de prin lume adunate), aspectul nu tocmai placut la vedere, la achizitonare, al ingredientelor principale si posibila, o oarece nestiinta sau jena in ale gatitului traditional romanesc.

Nu este deloc simplu de aprovizionat ingrediente de calitate ! Daca pe piata si prin galantare se gasesc mai mereu, de multe ori chiar la alegere, ingredientele dorite, nu acelasi lucru se poate afirma despre maduvioare si creier.

Maduvioare proaspete poti cumpara numai direct, din macelarii, daca te ai bine cu vanzatoarele,  comanzi din timp si astepti sa-ti vina randul la achizitionare. Oferta este mica, iar cererea mare (un noroc poate fi considerat acela ca nu sunt multe gospodine care se incumeta sa gateasca maduvioare). Nu gasesti prin galantare oferta (cel putin eu, nu am gasit) de maduvioare congelate. Creierul proaspat este destul de scump si nu este mereu expus in galantarele macelariilor. Creierul congelat se gaseste destul de des, la preturi acceptabile, prin unele galantare din market.

Eterna intrebare – de ce ?! Un aspect deloc de neglijat este legat de cererea mare de maduvioare in special, a restaurantelor cu staif si a firmelor de catering care se respecta pentru a pregati sosuri sofisticate si scumpe, servite la fripturi. Din creier, bucatarii profesionisti fac tot felul de pane’- uri care imbogatesc aspectul aperitivului, dar si adauga considerabil, la pretul acestuia.

Oarece secrete ale bucatarului ! Pentru preparare, sunt de preferat maduvioare de vita (oasele din care se scot de catre macelar sunt lungi si groase) si creierul de porc (se scoate intreg si este mai mare).

In familia mea, jena de care aminteam anterior nu este prezenta ! Pregatim atat retete mai vechi (mostenite) – pane’ din creier de porc, maduvioare de vita, pane’, dar si retete mai noi (inventate/ adaptate) – creier de porc in aluat, la cuptor; creier la cuptor cu paste fainoase si suc de rosii; maduvioare la cuptor, creier de porc cu porcarele, cascaval si parmezan, la cuptor; creier de porc cu porcarele la cuptor si turta cu jumari.

Ingrediente de trebuinta in reteta: creier de porc, sparanghel, oua de gaina, ciuperci proaspete, sparanghel, pesmet, ulei de masline/ ulei de rapita, unt proaspat, telemea de oaie/ telemea de capra, sare grunjoasa, piper boabe.

Creierul de porc se curata de pielite si se fierbe (bucati intregi) 4-5 minute in apa clocotita in care s-a adaugat sare grunjoasa.

Bucatile mari de creier fiert se curata de urmele de pielite cat timp creierul este cald si se lasa la scurs intr-o sita.

Ouale de gaina se bat cu telul sau cu furculita. In ouale batute se adauga branza data pe razatoarea mare, sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

Ciupercile albe/ brune se feliaza subtire.

Se unge cu unt proaspat un vas de copt si se tapeteaza cu pesmet din grau.

In vasul de copt se aseaza bucatile de creier fiert. Printre bucatile de creier fiert se adauga felii de ciuperci proaspete.

In vasul de copt se toarna ouale batute atat cat sa acopere bucatile de creier fiert.

Pentru bucuria ochiului si imblanzirea simturilor ! Daca se doreste a se obtine straturi de creier preparat, in vasul de copt se adauga straturi din bucati de creier, felii de ciuperci, branza data pe razatoare, iar intre straturi si deasupra oua batute, telemea data pe razatoarea mare si cateva boturi (bucatele) de unt proaspat.

Pe deasupra preparatului din tava de copt se imprastie pesmet din grau.

Vasul de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit.

Coacerea este terminata cand preparatul se rumeneste deasupra, ouale batute capata o culoare galben-portocalie (specifica oualor de tara, cumparate de la precupete, din piata) si se desprinde de marginile vasului de copt.

Tava de copt se acopera cu o folie din aluminiu ca sa se definitiveze coacerea in interiorul preparatului, unde mai poate exista ou batut, necopt.

Bine de stiut ! Coditele (partea lemnoasa) de sparanghel, daca nu sunt bine fierte sunt greu de mestecat. Sparanghelul se spala sub jet de apa rece si se rup coditele tari.

Intr-o tava de copt, acoperita cu hartie de copt se pun “betele” de sparanghel asezonate cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si picurate cu ulei de masline. Sparanghelul se amesteca in vasul de copt si apoi se aseaza firele unul langa altul, pregatite pentru coacere.

Tava de copt cu sparanghel se introduce in cuptorul incins al aragazului (in acelasi timp cu creierul, spre sfarsitul coacerii creierului).

Preparatul din creier, “odihnit” se poate felia folosind un cutit bine ascutit.

Preparatul se monteaza pe farfurii incalzite.

La acest preparat se poate servi o salata de ardei copti.

Merge de minune o bere neagra, nu prea rece.

Numai pentru gurmanzi si gurmeti, declarati ! Nu ezitati sa muiati (pofta gurmandereasca nu cunoaste margini) o bucatica de paine calda in minunatul sos de la salata de ardei copti, pe care sa o dumicati impreuna cu o bucata de creier si un fir de sparanghel.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ezitati sa gatiti creier si maduvioare. Daca nu incercati, nici nu stiti ce pierdeti. Insistati si toti ai casei va vor fi recunoscatori la sfarsitul festinului.