Se apropie sarbatorile de iarna. Gospodinele care se respecta incep pregatirile, din timp, in propria bucatarile daca se hotarasc sa cumpere vreo pulpa de porc sau daca o primesc de la parinti care au crescut porc, la tara, in propria gospodarie. Prin market si prin macelarii, oferta de pulpe/ jumatati de porc este generoasa si la pret convenabil. Daca porcul ar fi si parlit, nu oparit, cu siguranta mai multe gospodine ar apela la oferta.
Nu inteleg de ce ?! De ce doar sa parlesti porcul pentru a scoate soriciul si sa-l vinzi cu 100 lei/ Kg ? Costurile pot fi un motiv pentru producatori. Insa, gospodinele doresc sa pregateasca slanina afumata sau slanina doar sarata, din grasime de porc cu sorici parlit, moale si savuros. Imi este greu sa cred ca sunt gospodine care sa prefere grasimea cu sorici oparit pentru a pregati sunci/ slanina/ costita.
Amintiri, amintiri …. ! In copilaria mea cand se taia porcul crescut in curte se respecta un ritual strict. Zapada era in gradina de 40-50 de cm, frigul era sub -10 grade C. Inainte de a se lumina de ziua, tata si bunica sapau o groapa in pamantul inghetat din gradina, puneau apa la fiert intr-un tuci imens asezat pe pirostrii, incalzit cu lemne uscate, umpleau butoaie cu apa rece ca sa fie la indemna macelarilor.
Cand se lumina de ziua soseau macelarii care isi expuneau cutitoaiele scoase din teci speciale, la vedere si le dadeau o ultima fatuiala de ascutire pe niste curele groase din piele. Barda era si ea ascutita, la inceput cu pila si apoi pe o lespede tare, din lut cenusiu.
Porcul se parlea invelit in baloti de paie, intr-o groapa sapata de tata in pamantul inghetat sau cu flacara de la butelia de aragaz, porcul fiind intins pe fata mesei de vara din curtea casei.
Noi copiii apaream in jurul porcului spre sfarsitul parlirii acestuia. Frigul ne baga repede in casa. Reveneam periodic in asteptarea soriciului parlit, cald inca, pe care macelarii ni-l dadeau de pofta.
In timpul parlirii si mai apoi la transarea porcului, mama servea cesti cu tuica de prune, fiarta, ca sa le mearga mainile la macelari.
Ceremonia taierii porcului sa incheia cu pomana porcului – carne prajita in tigaie cu multa ceapa, servita cu muraturi taranesti, ardei iute conservat in otet si mamaliga calda. Nu lipsea tuica de prune, fiarta cu boabe de piper.
In familia mea, nu am pregatit porcarele pentru iarna folosind carne de porc cu sorici oparit. Daca am pregatit doar carnati de casa sau am dorit sa pregatesc in timpul anului, gusa fiarta in zeama de varza si tavalita prin boia, am cumparat pulpa de porc cu sorici oparit.
Sa incurajam sau nu propriile pregatiri ! Pe la oras, chiar si pe la sate, tot mai putine gospodine se hotarasc sa pregateasca porcarele in propria bucatarie. Prefera sa cumpere porcarele gata pregatite, motiv pentru care dau raite pe la producatorii locali care expun in targurile organizate de catre primarii sau in magazinele proprii ale producatorilor locali ca sa observe noutatile expuse in galantare. Fac lista de cumparaturi si incep sa achizitioneze din timp ceea ce si-au propus.
In ultimii ani, am renuntat sa mai pregatesc porcarele in propria bucatarie, din motive lesne de inteles – am limitat consumul de carne si preparate din carne de porc, afumarea este greoaie daca nu ai propria afumatoare, in curtea casei. Parca nici timpul nu ne mai ajunge, iar mainile si-au mai pierdut din dibacie. In plus, am descoperit producatori locali care nu incearca sa insele cumparatorul, oferindu-i produse cumparate de ei din market si revandute la suprapret. Nu am inteles cum pot fi pacaliti cumparatorii in conditiile in care diferenta de de aspect, ca sa nu mai zic de savoare, intre afumaturile cumparate direct de la producator si afumaturile de fabrica, din market este evidenta.
Din retetarul familiei mele ! In familie pregatim piftie sau terina, de regula, la sarbatorile crestine. Pentru piftie folosim carne de porc – piftie de porc ca pe vremuri sau carne de pasare – piftie de curcan crescut in ograda.
Pentru terina folosim carne de gasca, de rata, de gaina – terina din carne de gasca sau afumaturi de porc – terina din costita si carne afumata de porc.
Ingrediente de trebuinta in reteta: o jumatate de capatana de porc/ o capatana intreaga, un os afumat de porc, usturoi, ceapa, boabe de piper, foi de dafin, sare grunjoasa, boia afumata de ardei dulce si/ sau boia de ardei iute.
Este de preferat sa se cumpere o jumatate dintr-o capatana de porc cu sorici parlit, chiar daca pretul este mai mare. In aceasta perioada de timp, micii producatori aduc si capatani de porc cu soriciul parlit.
Parlire capatana de porc cu sorici oparit si transare.
Daca nu ai avut norocul sa gasesti capatana de porc cu sorici parlit vei fi nevoit sa parlesti soriciul oparit al capatanii la flacara mare a aragazului. Parlirea soriciului oparit nu este o activitate culinara tocmai placuta. Mirosul de parlitura (urme de par si grasime arsa) se imprastie in toata casa.
Secretul gospodinei ! Daca nu parlesti soriciul risti ca gustul final al preparatelor tale sa aiba de suferit. Parlitura se barbiereste cu lama ascutita a unui cutit. Atentie mare la parlirea urechii (in special la interior unde risti sa existe par neoparit si/ sau neindepartat) si a botului capatanii. Nu este o greseala daca ratul porcului, inainte de parlire, se indeparteaza partial.
Capatana de porc parlita si barbierita se spala bine cu apa calduta.
Print
Se taie gusa de la capatana folosind un cutit bine ascutit, bucata cat mai mare si cat mai aproape de os, cu scopul de a scoate grasimea impanata cu carne.
Se taie urechea de la capatana de porc. Se va fierbe impreuna cu gusa si cu oasele.
De ce ne trebuie un os afumat ? Osul de porc cu carne, afumat, va da un gust deosebit, de fum, piftiei care se pregateste.
Fierberea gusii, urechii si oaselor de la capatana de porc impreuna cu osul de porc, afumat.
Oarece secret culinar ! Nu este o greseala daca se pune la fiert si o ureche de porc, afumata, pentru un gust deosebit al delicatesei din urechi de porc pe care ne-am propus sa o pregatim.
In oala de presiune se pun la fiert toate ingredientele mentionate. Se adauga apa rece cat sa acopere ingredientele.
Oala de presiune se da in fiert si se aduna spuma formata care se indeparteaza.
LISTA ACTIVITATILOR CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Parlire capatana de porc la flacara mare a aragazului. Barbierire parlitura.
- Transare capatana de porc pentru scoatere gusa si ureche.
- Fierberea oaselor cu carne in apa rece cu sare grunjoasa. Adunare spuma si indepartare.
- In oala de presiune se adauga o ceapa si condimente. Se fierbe cu capacul pus la oala, sub presiune, cca. 1 ora. Se depresurizeaza oala de presiune, cu focul oprit.
- Din oala de presiune se scoate gusa si urechea de porc.
- Se continua fierberea, fara capac oalei de presiune pana carnea se desprinde usor de pe oase.
- Pregatire delicatesa din urechea de porc.
- Pregatire gusa de porc fiarta, tavalita prin boia afumata.
- Pregatire piftie din capatana de porc.
- Servire preparate, ca aperitiv.
Ne dorim sa obtinem o piftie limpede cu ceva mai putina grasime, nu naclaita in grasime.
In oala de presiune se adauga sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, catei de usturoi, o ceapa intreaga.
Se pune capacul la oala de presiune si se fierbe cca. 1,0 ora de cand oala s-a presurizat, la foc potrivit, cat sa fluiere usor, oala de presiune.
Se depresurizeaza cu grija oala de presiune cu focul oprit sub oala. Din oala de presiune se scoate urechea/ urechile si gusa de porc.
Dupa caz, daca nu se desprinde usor carnea de oase, se continua fierberea oaselor cu carne, fara a se mai pune capacul la oala de presiune.
Pregatire delicatesa din urechea de porc gata fiarta.
Urechea de porc fiarta se foloseste pentru a se pregati o delicatesa. Se foloseste reteta de la urechi de porc afumate cu sos de hrean, mustar si smantana.
Pregatire gusa de porc fiarta, tavalita prin boia.
Intr-o farfurie intinsa se presara boia afumata de ardei dulce si (optional) boia de ardei iute.
Gusa de porc calda se tavaleste prin boiaua afumata de ardei.
Secret bine pastrat ! Gustam gusa fiarta. Daca nu este sarata, in boiaua de ardei, afumata adaugam sare grunjoasa dupa gust.
Gusa de porc fiarta se tavaleste bine prin boia si se lasa sa se raceasca.
Secretul pofticiosului ! Inainte de servire ca aperitiv, gusa de porc fiarta si tavalita prin boia afumata se tine la rece, in frigider, inainte de a se felia.
Feliile de gusa de porc fiarta, tavalita prin boia, se servesc ca aperitiv impreuna cu felii de paine calda si ceapa verde sau un catel de usturoi. O cescuta cu tuica de prune, fiarta, alaturi, nu poate lipsi.
Pregatire piftie din oasele de la capatana de porc si osul de porc, afumat.
Cand carnea se desprinde usor de pe oase, acestea se scot pe o farfurie. In zeama ramasa in oala de presiune se adauga usturoi uscat, pisat in piulita cu un praf de sare grunjoasa (catel de usturoi dat prin ustensila de pregatit mujdei).
Zeama cu usturoi pisat se da in cateva clocote.
Carnea desprinsa de pe oase se taie/ se rupe cu mana in bucati si se aseaza in castroane mai mici si/ sau mai mari (dupa cantitatea de zeama).
Nu-i o greseala ! Daca nu ne dorim (greu de crezut la pofticiosi, dar mai stii ?!) sa pregatim delicatesa din urechi de porc, urechea fiarta o data cu oasele capatanii, se taie fasii si se adauga in piftie.
Zeama in care au fiert oasele cu carne si a clocotit usturoiul pisat se strecoara printr-o sita, iar lichidul se adauga peste carnea din boluri.
Cand piftia s-a intarit, tinuta la rece (in balcon e numai bine in aceasta perioada de timp) se poate servi ca aperitiv sau langa sarmale din carne de porc, cu mamaliga calda.
Piftia intarita formeaza un strat de grasime la suprafata. Dupa gustul pofticiosilor, stratul de grasime de porc se poate indeparta sau nu, la servirea aperitivului.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Pofticiosii sunt incurabili, dar pot fi domoliti cu blandete si intelegere. Faceti-va toate poftele culinare atata timp cat sanatatea va permite. Nu exagerati insa, aveti in vedere sanatatea voastra ! Sarbatorile religioase nu sunt in fiecare zi si traditia noastra romaneasca ne cere sa le respectam.
Piftia e grasă ca nu ai luat mereu spuma si grasimea in acelasi timp,chef Daniel.
Fiecare cu reteta lui. Cui nu-i place grasimea pe piftie, nu citeste si nu procedeaza asa.