Mi-am propus ca pe acest blog sa scriu nu doar retete (cele mai multe din bucataria romaneasca). Doresc sa furnizez si unele informatii utile pentru orice gospodina, dornica sa afle noutati. Informatiile sunt legate de aprovizionarea cu ingrediente de calitate, de utilizarea unor scule utile in orice bucatarie, amintesc de trucuri mai mult sau mai putin cunoscute in bucatarie, atentionez asupra unor riscuri existente care pot duce la producerea unor evenimente nedorite in momentele de neatentie. Scriu despre amintiri si patanii din copilaria mea, in special atunci cand postez vreo reteta pe care o facea mama sau bunica si noi copiii eram tare fericiti. Amintirile imi dau ocazia sa-i revad in suflet pe cei plecati dintre noi.
De-ale gospodinelor ! O gospodina care se respecta, chiar daca nu socoteste fiecare leu pe care il cheltuieste, se gandeste la bugetul familiei alocat pentru hrana. Gospodina porneste de la necesitatea ca hrana familiei sa fie sanatoasa, gustoasa, variata si echilibrata caloric. Nu omite insa, ca periodic, sa faca un bilant al cheltuielilor cu hrana, motiv pentru care, atunci cand exista oportunitati, nu ezita sa le foloseasca.
Despre oportunitati ! In cadrul oportunitatilor oferite de piata, un loc bine definit il ocupa achizitionarea de animale (intregi/ jumatati/ sferturi – miel, ied, purcel sau bucati mai mari – vitel, porc, oaie), proaspete sau refrigerate. Se pot achizitiona pasari (curcan, gaina, pui, rata, gasca) intregi, proaspete sau refrigerate. Peste proaspat sau refrigerat, intreg este o oportunitate des oferita in pescarii. In propria bucatarile urmeaza a se faca transarea. La transarea se tine cont de ce se doreste a se pregati in perioada imediat urmatoare, fara a ocupa congelatorul cu pachete multe (in special cu oase).
Transarea este la indemana gospodinei, in propria bucatarie, daca are dotarile necesare – cutitul bucatarului, cutit de transat pentru carne/ cutit de transat pentru peste, satar/ barda, scule pentru ascutit. Chiar daca sculele de bucatarie bune costa, investitia isi va arata valoarea.
Vazand si facand ! Scepticii vor interveni in discutie cu motivatia ca piata ofera orice doresti, gata transat, proaspat, refrigerat sau congelat. Corect ca oferta, dar pretul este altul, de cele mai multe ori dublu sau chiar triplu, per total, fata de cel platit pentru animal, pasare sau peste, achizitionate intregi, ulterior transate in bucataria proprie. Diferenta de pret se observa cel mai pregnant la rate, gaste, curcani, gaini. Pretul de cele mai multe ori umflat artificial (dupa parerea mea) la unele articole (cum ar fi piept si pulpe de rata/ piept si pulpe de gasca) este dat de promotiile oferite de market-uri cand se apropie termenul de expirare. Daca amintim de preturile afisate la raft pentru carnea de vita/ vitel/ purcel adusa din import, preturile chiar o iau razna. In categoria preturilor care o iau razna se poate adauga fara nicio ezitare, pretul la peste si fructe de mare adus(e) din import. Imi este greu sa inteleg de ce comerciantii nu apeleaza la bursa de peste de la Tulcea ?!
Retete scrise deja pe acest blog !
Pe acest blog am prezentat anterior cum se transeaza mielul la Paste.
Pestele l-am achizitionat intreg mult mai des si l-am transat – transare cap de somn, transare avat, transare platica.
Am transat pui ecologic.
Ca orice om, mai uita si gospodina ! Am transat si ied, rate, gaini, curcani, dar in viteza pregatirii retetelor am omis sa fac si poze cu transatul. In timp voi face si aceste poze.
Amintiri, amintiri … ! In tinerete, pe la inceputurile casniciei mele cand nu aplicasem inca la hoby-ul cu bucatareala, am transat si porc la vreo 120 Kg, cumparat intreg din targul de animale, parlit, transat si pregatit la un amic care avea casa la curte. In vremurile de restriste, parintii cresteau cu greu 2 porci in propria gospodarie, porci pe care ii imparteau la Craciun in 4 (ei si cei trei copii ai lor, fiecare cu familia lor). Primeam de la parinti cate o jumatate de porc pe care o transam in propia bucatarie si depozitam pachetele cu carne in lada frigorifica (cu greu procurata). Aveam astfel carnea asigurata cateva luni de zile. De poze din acele vremuri nu poate fi vorba.
Prin anii ‘2000, dupa o intrerupere de cca. 20 de ani, am dorit sa reprepar in casa, porcarele, motiv pentru care am cumparat periodic, direct de la producatori, cate o pulpa de porc cu sorici, din spate, pe care am transat-o in propria bucatarie. Am avut astfel pachete cu carne macra la congelator in timpul anului si am pregatit porcarele pentru iarna la Craciun. In ultimii 2 ani am renuntat din lipsa unei afumatori proprii, disponibila la nevoie.
Ce am pregatit dintr-o gasca intreaga, refrigerata ?
Ingrediente de trebuinta in reteta: o gasca intreaga, refrigerata, condimente (piper boabe, foi de dafin, cuisoare, boabe de mustar, cimbru uscat), sare grunjoasa, ceapa.
Am inceput transarea gastii sectionand mai intai pulpele si pieptul pasarii, apoi am pregatit – untura de gasca, fond din untura de gasca, terina din aripi si oase cu carne de gasca. Din pulpe de gasca si din piept de gasca – piept de gasca cu mancare de conopida am pregatit ulterior retete preferate.
Am pregatit si gasca intreaga – gasca cu portocale.
Transare gasca intreaga.
Se cumpara o gasca intreaga, proaspata, refrigerata.
La ce sa te astepti ? La interior, gasca este destul de curata, comparativ cu ce gasesti prin pui sau gaini. Norocosii vor gasi in interiorul gastii, sigur, un gat lung de cca. 20 cm (atarna la cantar si se simte in pret), uneori inima si urme de plamani, insuficient curatati. Tartita nu este curatata de grasimea folosita de pasare ca sa se unga pe pene atunci cand este pe apa sau cand ploua.
Stiati ca ? Grasimea din cele 2 locasuri aflate in tartita pasarii ajunge cu ciocul pe pene si impiedica apa sa imbibe puful si penele pasarii. Posibil ca vechea zicala taraneasca spusa de lucratorii din camp cand ii ploua si nu au unde sa se adaposteasca – stau ca o gasca plouata – sa aiba legatura cu grasimea de gasca si apa.
Nu va asteptati sa gasiti ficatul in pasare. Acesta este mare (mai ales la gastele special tinute fara apa in ultima saptamana inainte de sacrificare, ca sa le creasca ficatul) si se vinde separat, la pret bun. Rareori este de gasit prin galantare. Este cerut de marile restaurante pentru a pregati specialitati – ficat de gasca pe gratar cu te miri ce sofisticanii, foie gras (un preparat de lux) sau diferite pateuri. Nu veti gasi in gasca cumparata nici pipota, chiar inima. Aceste sortimente nu le-am zarit prin galantare.
Gasca intreaga refrigerata se scoate din ambalajul etans si se tamponeaza cu hartie absorbanta. La nevoie se parleste pentru a se indeparta urmele de puf.
Print
Ingrediente
gasca intreaga, refrigerata,
condimente (piper boabe, boabe de mustar, foi de dafin, cuisoare, cimbru uscat),
ceapa verde.
Se scoate cu varful cutitului grasimea din cele 2 locasuri aflate in tartita pasarii. Se curata bine la interior.
Secretul gospodinei ! Gasca nu se spala inainte de transare, doar se sterge dupa parlire cu o carpa curata.
Pregatire untura de gasca. De regula, gasca crescuta pentru ficat are multa grasime, in jurul tartitei, in jurul gatului si la inceputul pieptului, sub piele, in interior.
Grasimea de gasca este unul din motivele pentru care o data pe an cumpar gasca intreaga.
Grasimea de gasca se aduna de pe pasare, se taie bucati si se topeste. Am folosit reteta postata la untura de pasare.
Jumarile se scot din untura de gasca intr-un bol si se pune un praf de sare grunjoasa. Sunt delicioase servite cu paine prajita si ceapa verde, ca aperitiv, langa un paharel cu tuica de prune.
Untura de pasare se pune in borcane cu capac etans si se tine la rece in frigider. In untura lichida se pune un praf de sare grunjoasa.
Folosirea unturii de pasare. Untura de gasca se poate servi pe paine prajita cu un praf de sare grunjoasa si putina boia afumata. Este reteta pe care o recomanda mamei, doctorul familiei, cand eram copii, ca sa crestem voinici si sanatosi. Sandvis-ul il serveam intre mese, toamna tarziu si iarna pe la ora 17, cand incepea sa ne revina foamea.
Activitati culinare in bucatarie in ordinea de abordare.
- Gasca intreaga se scoate din ambalajul etans si se tamponeaza cu hartie absorbanta. Nu se spala cu apa.
- Gasca se parleste la focul mare al aragazului (daca este cazul) pentru indepartare urme de puf.
- Gasca se curata la interior de urmele de plamani. Se scoate untura necomestibila din cele 2 locasuri aflate in tartita pasarii.
- Se taie aripile, pulpele si pieptul pasarii folosind cutitul de transat carne. Se fac pachetele care se depoziteaza in congelator. Fiecare pachet se eticheteaza – continut, data congelarii.
- Se aduna grasimea de pasare si se topeste la foc iute. Se scot jumarile intr-un bol. Grasimea lichida se pune in borcane cu capac etans. Se adauga un praf de sare grunjoasa. Cand grasimea s-a solidificat, borcanele se depoziteaza in frigider.
- Oasele cu carne de gasca se portioneaza si se pun la fiert impreuna cu o ceapa, radacinoase si condimente. Fierberea este terminata cand carnea se desprinde de pe oase.
- Oasele cu carne se scot din lichidul de fierbere intr-un castron. Se alege carnea de pe oase si se pune intr-un castron impreuna cu legumele fierte taiate fin.
- Lichidul de fierbere plin de grasime de gasca se strecoara printr-o sita deasa in caserole. Cand lichidul se intareste caserolele etichetate si datate se depoziteaza in congelator. Avem astfel pregatit fondul de gasca.
- Carnea din castron se acopera cu lichid in care a fiert carnea gasca impreuna cu legumele si condimentele. Cand lichidul se intareste si formeaza o masa omogena impreuna cu carnea (se poate felia) am obtinut terina din carne de gasca. Terina se poate servi cu paine prajita frecata cu usturoi, ca aperitiv, langa un pahar cu tuica de prune.
- Untura de gasca se poate servi pe paine prajita frecata cu usturoi. Se presara boia de ardei, afumata. Untura de pasare se poate folosi la supe si mancaruri.
- Fondul de pasare se poate folosi la supe.
- Din aripi, pulpe si piept de gasca se pot prepara retetele preferate.
Untura de pasare se foloseste la prajeli de calitate – ficatei de gasca cu humus, ficatei de pui prajiti cu ceapa (o specialitatea a mamei mele), la supe (putina grasime de pasare nu strica) – supa cu galuste sau la tocanite in loc de ulei rafinat de floarea soarelui pentru calirea legumelor – tocanita din inimi si pipote de pui.
Transare pasare. La transare se foloseste cutitul special de taiat carne. Pielea de pe carnea de pasare nu se scoate separat.
Se transeaza pe rand – aripile, pulpele si pieptul pasarii.
La transare se urmaresc incheieturile oaselor.
Pieptul fiind mai mare se poate taia in 2 bucati.
Partile din gasca deja transate se pun in pungi din plastic alimentar, se eticheteaza cu continutul, se dateaza si se depoziteaza pungile in congelator.
Pregatire terina din carne de gasca.
Dupa transarea aripilor, pulpelor si pieptului gastii ramane scheletul osos. Oasele cu destula carne, dar si cu grasime se taie bucati potrivite folosind cutitul bucatarului si dupa caz, satarul.
Am dorit sa nu pastrez oase cu carne in congelator, motiv pentru care am pregatit o terina din carne de gasca. Pentru a obtine o terina mare am folosit si aripile de la gasca.
Oparire oase cu carne de gasca. Aripile si oasele cu carne se pun la oparit in apa clocotita in care s-a pus un praf de sare grunjoasa. Spuma formata fiind negricioasa, prima apa se arunca. Aripile si oasele cu carne de gasca se spala bine sub jet de apa calduta si la final sub jet de apa rece.
Fierbere aripi si oase cu carne de gasca. Oasele cu carne si aripile de gasca, gata oparite, se pun la fiert in apa rece. Se adauga un praf de sare grunjoasa.
Cand apa da in clocot se aduna spuma (alba de data aceasta) si se inlatura la canalizare.
De tinut minte ! Nu uitati sa dati apoi drumul la un jet puternic de apa calda care sa curete canalul de grasime pentru a nu se infunda.
Fierberea oaselor cu carne de gasca se face in apa mai multa. In oala de fiert se adauga condimente (piper boabe, foi de dafin, boabe de mustar, 2 cuisoare, crengute de cimbru uscat).
Oasele au destula grasime. In lichidul de fierbere se va aduna suficienta grasime pentru ca atunci cand carnea este fiarta, din lichidul format, concentrat, sa se poata separa fond de pasare/ fond de gasca.
In lichidul de fierbere, pentru un gust deosebit al fondului de gasca se adauga radacinoase (patrunjel, morcov, pastarnac, telina), ardei gras si ceapa uscata.
Fierberea se face la foc potrivit pana se desprinde carnea de pe oase.
Separare fond de pasare. Lichidul din oala de fiert se strecoara printr-o sita deasa in cutii pentru depozitare.
La intarirea fondului de pasare, cutiile de depozitare, acoperite cu capacul, etichetate si datate se depoziteaza in congelator.
Fondul de gasca se poate utiliza la pregatirea de supe delicioase – supa din fond de pasare cu omleta.
Pregatire terina din carne de gasca. Din oala de fiert se scot oasele cu carne intr-un castron.
In oala de fiert pastram putin din lichidul de fierbere. Optional se adauga usturoi pisat si lichidul sa da in cateva clocote.
Carnea de gasca de pe oase se desprinde usor. Carnea se aseaza intr-un castron impreuna cu legumele (optional) taiate bucati mici.
Lichidul fierbinte ramas in oala de fiert se strecoara printr-o sita si se colecteaza in castronul cu carne de gasca fiarta. Se urmareste ca lichidul sa acopere carnea.
Preparatul se decoreaza cu ceapa verde tocata marunt.
Servirea terinei de gasca. Se lasa terina la rece, sa se intareasca lichidul si sa invaluie carnea din castron, formand o masa tare care se poate felia. Untura de gasca se va aduna la suprafata terinei.
Varianta culinara. Daca puneti terina intr-un vas din sticla termostabila, intr-o hartie de copt, puteti scoate preparatul cand s-a intarit si depozita intr-o punga din plastic, la congelator. Poate fi servit ca aperitiv surpriza.
De neiertat din partea pofticiosilor familiei ! Terina de gasca poate avea multa grasime. Nu faceti greseala sa o adunati si sa o aruncati. Grasimea se poate servi pe paine prajita frecata cu usturoi, cu putina boia afumata presarata deasupra.
Terina de gasca se poate servi ca aperitiv, cu paine calda si mustar langa un paharel cu tuica de prune.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Daca v-ati convins de avantajul cumpararii unui animal intreg si/ sau a unei pasari intregi pe care sa-l transati/ sa o transati in propria bucatarie, atunci este un moment potrivit sa treceti la fapte. Incepeti cu un pui, este mai usor, pana va formati mana. Nu renuntati daca nu va iese din prima. Nimeni nu s-a nascut maestru bucatar. Doar prin exercitiu se poate ajunge la o oarecare indemanare.