Sarmale cu umplutura din peste

Prin arhiva cu poze facute cu ocazia prepararii diverselor retete gasesc tot felul de preparate gatite cu ceva timp in urma si mai greu imi amintesc motivul/ ocazia care le-a generat. Sincer vorbind, eram convins ca am scris deja aceasta reteta, dar verificand in arhiva site-ului am constatat ca tinerea de minte incepe sa-mi joace feste.

Amintiri, amintiri ….. ! De cate ori scriu vreo reteta de sarmale, imi amintesc de minunatele sarmale facute de mama mea cu ocazia sarbatorilor religioase, la Paste – sarmale cu carne de vitel si la Craciun – sarmale cu carne de porc. Mama se lauda, zambind, pe la vecine si la prietenele ei ca nu pregateste niciodata multe sarmale (obiceiul locului fiind de a se face de fiecare data peste suta de sarmale), desi cratita/ tuciul in care le pregatea avea vreo 8-10 Kg (prezenta a 7 persoane, permanent, in jurul masei, nu era ceva nesemnificativ cand venea vorba de gatit/ servit masa). Rar era careva dintre meseni in stare sa manance mai mult de 1-2 sarmale. Exceptie de la regula facea doar sotul unei surori a tatei care era mare amator de sarmale. Parca vad acele sarmale gigant facute de mama, in fata ochilor – niste cilindrii din foi intregi, mari, de varza, de vreo 13-15 cm lungime si 4-5 cm grosime, impaturiti cu grija, la capete, sa nu curga umplutura. Daca desfaceai ditamai sarmaua, aparea surpriza – in fiecare cilindru gaseai alte 4 sarmale, fiecare cu umplutura din carne diferita – vitel, porc, curcan, gaina de curte, invelita in jumatati din foi de varza.

Cum gatim sarmalele ? Sarmalele se pregatesc cu foi din varza murata pentru iarna sau cu foi din varza de la muraturile taranesti de vara. Se pot pregati sarmale si cu foi din varza noua care se opareste inainte, in apa clocotita cu putina sare grunjoasa si putin otet din vin alb de 9 grade/ zeama de lamaie. Sarmalele din carne de curcan sunt adevarate delicii culinare, adorate de gurmanzii profesionisti. Sarmalele cu orez sunt pregatite pentru zilele de post. In zile obisnuite, ale saptamanii, spre toamna, cand se simte nevoia de a mai aerisi putin stomacul pregatim sarmale cu ciuperci, orez si stafide sau sarmale cu ciuperci cum face sotia mea. Gurmetii de pretutindeni nu pot refuza niste sarmalute in foi de vita asa cum pregatea soacra mea.

Mici secrete ale bucatarului legate de pregatirea si servirea sarmalelor ! Bucatarii care se respecta nu vor pregati niciodata sarmale din carne de porc fara ca printre sarmale sa inghesuie niste porcarele (felii subtiri de sunca afumata, bucati de carnat afumat, bucatele de costita afumata) si/ sau vreun os afumat/ coada de porc afumata, intreaga. Orezul prefiert se amesteca in umplutura de carne a sarmalelor. In umplutura pentru sarmale se adauga ceapa tocata marunt, calita anterior. Umplutura de carne contine si verdeata (patrunjel si marar) tocata marunt. Condimentele care se folosesc sunt: boabe de piper, foi de dafin si crengute de cimbru. Deasupra ultimului strat de sarmale se aseaza foi intregi de varza pentru ca sarmalele sa nu se arda in timpul fierberii. In cratita de fierbere se aseaza la fund un strat de varza tocata marunt, apoi straturi de sarmale si varza tocata marunt. Fierberea sarmalelor cu umplutura din carne se face in amestec de vin alb, sec, un paharel de tuica de prune si apa rece. Daca in timpul fierberii sarmalelor seaca lichidul, se adauga pentru completare apa fiarta (sa nu se incrudeze umplutura sarmalelor). Deasupra straturilor alternative de sarmale si varza tocata marunt, in cratita de fiert sarmale (cratita este indicat sa fie facuta din ceramica termorezistenta, nesmaltuita la interior/ sticla termorezistenta/ inox si pe cat posibil folosita doar la fiert sarmale/ varza cu carne) se pune suc de rosii sau amestec de rosii si ardei gras/ capia/ gogosari. La sarmalele cu carne/ ciuperci se serveste mamaliga calda/ rece, ardei iute, hrean, smantana (fiecare mesean alege ce doreste) si un paharel cu tuica de prune, iar la sarmalele in foi de vita se serveste smantana grasa.

Ingrediente de trebuinta in reteta: varza oparita/ murata, file’ din peste alb, orez, ceapa verde si ceapa uscata, verdeata (marar si patrunjel), oua de gaina, ulei de rapita, sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, cimbru.

[ingredients title=”Ingrediente”]

• file’ de peste alb,
• foi de varza murata/ oparita,
• orez prefiert,
• oua de gaina.

[/ingredients]

File-ul de peste se curata de eventualele oase ramase de la filetare, se scoate pielea si se toaca marunt, la cutit.

Intr-o tigaie cu margini inalte, se caleste orez prefiert si amestec de ceapa verde si ceapa uscata tocata marunt. Amestecul se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

[directions title=”Reteta pas cu pas”]

1. Curatare file’ de peste de oase, scoatere piele si tocare la cutit.
2. Calire ceapa, orez si file’ de peste tocat marunt in ulei de rapita. Asezonare dupa gust cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
3. Pregatire foi de varza murata prin scoatere nervuri pentru rulare sarmale.
4. Formare sarmale prin umplere foi de varza murata cu umplutura de peste.
5. Asezare straturi de varza tocata si sarmale in cratita de fiert sarmale. Adaugare amestec de apa rece, vin alb si tuica, suc de rosii in vasul de fierbere sarmale.
6. Fierbere sarmale cu capacul pus pe cratita, la foc potrivit.
7. Servire sarmale cu umplutura din peste calde cu mamaliga sau reci cu mujdei de usturoi verde si iaurt.

[/directions]

Pestele tocat la cutit se caleste impreuna cu ceapa si orezul. Cand pestele este usor rumenit se opreste focul si se adauga oua de gaina pentru a lega umplutura.

De ce oprim focul ? Nu dorim ca oul sa se faca omleta.

Daca mai este nevoie (gustam amestecul calit), asezonam cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

In umplutura se adauga putin suc de rosii. Amestecul se omogenizeaza folosind o lingura din lemn.

In timpul calirii umpluturii se pregatesc foile de varza murata. Se desfac foi de varza intregi si se scot nervurile care ar putea ramane tari in timpul fierberii. Pentru scoatere nervuri tari se foloseste varful unui cutit bine ascutit.

Tocatura din peste, orez, ceapa se aseaza pe foile de varza si se ruleaza formand sarmalele.

Sarmalele formate se aseaza in straturi alternative cu varza tocata marunt, in oala de fiert. Printre straturi se pun boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru si suc de rosii.

Ultimul strat de sarmale este acoperit cu putina varza tocata marunt si cu foi de varza, intregi.

In cratita se adauga amestec de apa rece, vin alb, sec si un paharel cu tuica de prune, cat lichidul sa acopere foaia de varza de deasupra. Se adauga si suc de rosii.

Vasul de fierbere se pune pe flacara aragazului la foc potrivit, cu capacul pus pe cratita de fiert. Fierberea dureaza cca. 1 ora.

Se urmareste ca lichidul sa nu sece in vasul de fierbere.

Sarmalele gata pregatite se servesc cu mujdei de usturoi si iaurt.

Pentru toti pofticiosii din lume am o surpriza ! Dintr-o mamaliga pregatita mai tare (ramasa de la un preparat anterior) am taiat niste felii de mamaliga groase de 1 cm pe care le-am pus la prajit intr-o tigaie in care am incalzit niste jumari de porc facute din slanina cruda.

Pazea pofticiosilor. Doar se gusta, nu se umple gura si se serveste doar de pofta impreuna cu sarmalele.

Sarmalele cu umplutura din peste se servesc calde cu mamaliga prajita si ardei iute sau reci cu mujdei de usturoi verde si iaurt. Cine doreste poate servi hrean proaspat ras ssi/ sau smantana.

Un paharel de tuica de prune sau un pahar de vin alb fac festinul deosebit.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti sarmalele indiferent de umplutura – peste/ carne/ ciuperci/ orez. Varza murata face bine la stomac si te scapa de multe rele. Chiar daca retetele de sarmale par mai elaborate, delicatetea si gustul preparatului fac toti banii.