A plouat cateva zile la rand, apoi au urmat cateva zile cu caldura si iarasi ploaie. Dorinta mi-a fost indeplinita, ciupercile albe, nanele si buretii de fag si-au facut deja aparitia prin padure. Mai gasesti si cate o manatarca.
Astept inca, aparitia ghebelor, care cam intarzie. Se anunta iarasi cald dupa aceste ploi de acum. Semnele sunt benefice, nu am cum rata nici in acest an, zacusca cu ghebe.
Am purces la culegerea cupercilor si a buretilor pentru prepararea conservelor clasice in saramura sau in otet. Borcanele stau frumos aliniate in camara.
Am pregatit deja cateva pachete cu ciuperci oparite puse la congelator in pungi din plastic.
In sezonul rece, in retetarul gospodinelor, salatele si gratarele incep sa se rareasca. In apropierea sarbatorilor de iarna fripturile la cuptor si/ sau fripturile inabusite isi intra in drepturi. Salatele de vara care insoteau gratarele sunt inlocuite de salatele din cruditati, de muraturi taranesti sau de muraturi in otet.
Spata de vitel/ vita/ porc sunt carnuri pe care bucatarii profesionisti le recomanda pentru mancaruri si mancarici, mai putin pentru fripturi. Imi place sa gatesc spata ca friptura pentru ca are de obicei si putina grasime care confera preparatului final o savoare suplimentara.
Din retetarul familiei mele ! Pregatim spata de vitel/ vita/ porc la cuptor – spata de porc in sos de vin la cuptor cu cipsuri de cartofi, spata si carnati proaspeti de porc, la cuptor; spata de porc cu legume si costita la cuptor, spata de porc macerata cu cartofi, la cuptor.
Pregatim spata de vitel/ vita/ porc inabusita – friptura inabusita cu cartofi si dovleac la cuptor, spata de porc inabusita cu urzici batute, neoparite.
Rulada cu spata de porc/ vitel este o adevarata delicatesa gurmandereasca – rulada din spata de porc, carne tocata de vitel si carnati afumati.
Ingrediente de trebuinta in reteta: spata de vitel, radacini de morcov, pastarnac si patrunjel, cartofi, ciuperci albe, ceapa verde si ceapa uscata, usturoi, marar si patrunjel verde, ulei de rapita, ulei de masline extravirgin, smantana grasa, unt proaspat, sare grunjoasa, piper boabe, boabe de mustar, enibahar, coriandru, cimbru, zeama de lamaie, vin alb.
Pregatire spata de vitel pentru inabusire.
Se cumpara o bucata intreaga de spata de vitel, de cca. 1,0-1,2 Kg. Se ocheste in galantar o bucata de carne mare, rozalie, din care se cere vanzatoarei sa se taie o bucata pe latimea fibrei. Bucata de carne este de preferat sa aiba urme de grasime.
Carnea se curata de eventualele piei si se spala sub jet de apa rece. Carnea spalata se scurge de apa si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Inabusire spata de vitel.
Intr-o cratita cu margini inalte se calesc condimentele preferate (boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, enibahar, coriandru) in ulei de rapita. Nu se adauga sare grunjoasa.
Secretul bucatarului ! Prajind condimentele 2-3 minute in ulei, acestea isi lasa o aroma suplimentara care da o savoare sporita carnii care se va inabusi.
Print
Ingrediente
spata de vitel,
ciuperci,
cartofi,
radacinoase,
smantana grasa,
unt proaspat,
ceapa verde,
lamaie,
vin alb.
Bucata intreaga din spata de vitel presarata cu cimbru uscat se prajeste la foc iute, pe toate partile, pana capata o culoare aramie. Carnea se manevreaza folosind un cleste de bucatarie, fara a o intepa. Prin intepare, sucul din carne se scurge in cratita si preparatul final va pierde din fragezime.
Procedand astfel, sucul carnii va ramane in interiorul bucatii de carne si va contribui la inabusirea ulterioara a carnii, fragezind-o.
Cand carnea a devenit aramie pe toate partile, in cratita se adauga ceapa verde, ceapa uscata, intreaga si mica, catei de usturoi, radacinoase, putin vin alb, sec.
Se pune capacul pe cratita, se reduce focul la potrivit si se inabuse carnea timp de 1,5-2 ore pana se coace.
Verificarea inabusii carnii de vitel. Pentru verificarea inabusirii carnii se foloseste varful cutitului infipt in carne pana la jumatatea bucatii. Nu trebuie sa iasa sange.
Ordinea activitatilor de preparare.
- Calire condimente preferate in ulei de rapita.
- Prajire bucata intreaga din spata de vitele, pe toate partile, pana se formeaza o crusta aramie.
- In cratita se adauga legume. Inabusire bucata de carne intreaga.
- Bucata de carne se lasa sa se odihneasca inainte de feliere.
- Asezonare carne cu sare grunjoasa si feliere.
- Pregatire garnitura din cartofi fierti.
- Pregatire garnitura din ciuperci cu smantana si verdeata.
- Montare si servire preparat final.
Daca tot bucatarim din placere, ne cumparam si scule de efect. Pe termometrul pentru carne, temperatura trebuie sa arate cca. 75 grade C.
Se urmareste ca lichidul in vasul de inabusire sa nu sece. Daca este cazul se adauga apa calduta. Cu o siringa de bucatrie adaugam lichid pe carne. Intoarcem carnea in cratita folosind clestele de bucatarie. Spre sfarsitul inabusirii bucatii de spata, in lichid se picura zeama de lamaie.
Bucata de carne se lasa sa se odihneasca 25-30 de minute, in cratita acoperita cu capac, inainte de a se asezona cu sare grunjoasa si a se felia.
Pregatire garnituri pentru friptura.
In timpul inabusirii bucatii de spata de vitel este suficient timp sa se pregateasca o garnitura din ciuperci si o alta garnitura din cartofi fierti.
Cartofii curatati de coaja se fierb in apa cu sare grunjoasa. Pentru o savoare suplimentara a cartofilor fierti, in apa se adauga 2-3 catei de usturoi.
Pregatire garnitura din ciuperci cu smantana.
Intr-o tigaie cu margini inalte se caleste ceapa verde taiata mai mare si catei de usturoi feliati subtire, in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
Cand ceapa s-a muiat, se adauga ciupercile curatate, spalate bine si zvantate cu hartie absorbanta.
Se amesteca in continuu pana se calesc ciupercile. Spre sfarsitul calirii ciupercilor se picura zeama de lamaie si/ sau vin alb, sec.
Ciupercile calite se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Secretul gospodinei ! Pentru a da fatuiala/ luciu ciupercilor, la finalul prepararii se adauga un bot/ lingurita de unt proaspat.
Verdeata (marar si patrunjel) se toaca marunt.
La sfarsitul prepararii ciupercilor se opreste focul sub tigaie si se adauga verdeata si smantana grasa.
Oarece secret culinar ! Cu focul oprit sub tigaie nu riscam sa branzim ciupercile in urma amestecarii cu smantana grasa.
Ingredientele se amesteca bine folosind o lingura de bucatarie.
Montare si servire preparat.
Pe o farfurie intinsa se servesc felii de carne cu garnitura de ciuperci si garnitura de cartofi fierti. Se presara verdeata tocata marunt.
Pe friptura se adauga minunatul sos in care s-a inabusit carnea.
Secret gurmanderesc ! Sosul format la inabusirea carnii impreuna cu radacinoasele pasate se trece printr-o sita. Poate fi ingrosat cu o lingura de faina si apoi strecurat. Pe friptura se va servi sosul strecurat.
La un asa festin merge de minune un pahar cu vinul casei rosu din struguri.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu obisnuiesc sa sfatuiesc pe nimeni, din motive lesne de inteles, sa culeaga ciuperci din padure sau sa cumpere ciuperci de pe tarabele din piata. Daca nu cunosti ciupercile, riscul este mult prea mare si te poti expune la o intoxicatie alimentara. Ceea ce vreau sa subliniez este ca gustul si aroma ciupercilor de padure nu se compara cu al ciupercilor de crescatorie cumparate din market.