Cand vine toamna, gospodinele incep sa socoteasca ce pasari opresc peste iarna sa oua. Isi fac planul de bataie pentru sacrificarea celorlalte pasari din curte. Umplu congelatoarele cu pasari (pui, gaini, curcani) transate, mai rar intregi sau jumatati. Gospodinele privilegiate de conditiile optime oferite de locuitul la casa cu curte afuma cateva pasari, din cele sacrificate. Pasarea intreaga, afumata, se pastreaza atarnata (sa nu ajunga matele la pasare) in povarna, in podul casei sau in beci. La Ignat are loc a 2-a runda de sacrificare si afumare pentru a pune cateva pasari (in special rate si gaste) in untura de porc impreuna cu carnea de porc afumata.
De-ale gospodinelor ! Puiul este pasarea preferata a gospodinelor cand vine vorba despre ce gatim noi astazi ?! Costurile de achizitie a carnii si timpul de preparare sunt aliati de nadejde ai oricarei gospodine.
Carnea de pui este recomandata in alimentatia copiilor si nu numai, chiar daca cei mai in varsta ar prefera o prajeala din ceafa de porc.
Cum pregatim puiul intreg in familie ? Carnea de pui/ gaina este destul de des folosita in familia mea. Intotdeauna am preferat sa cumpar pasarea intreaga, cat mai mare, pentru a avea ce transa. Puiul cumparat intreg si transat corect este avantajos. Dintr-un pui poti pregati friptura (pulpe si piept), ciorbe si supe (spinare, gat, tartita), mancarici (aripi, pulpe, piept).
Pieptul de la un pui intreg pregatit la cuptor/ gratar/ rotisor, daca nu s-a consumat la o masa se poate pastra la congelator. Te scapa, cu brio de la inghesuiala cand nu ai avut timp suficient sa pregatesti altceva, special. O tigaie cu cartofi prajiti se pregateste la iuteala. La fel si o salata de cruditati sau o salata de sezon servita alaturi de carne si cartofi prajiti.
Felii subtiri din piept de pui puse intre 2 felii subtiri de paine impreuna cu o foaie de salata verde sau muraturi in otet pot fi pachetelul preferat de la serviciu.
In familie pregatim pui intreg la cuptor – pui intreg cu legume, ciuperci si turmeric, la cuptor; pui ecologic transat si macerat, pregatit friptura la cuptor; pui la vasul roman cu varza calita, pui la cuptor cu orez in sosul de la pui.
Pregatim pui intreg la gratar – pui la gratar cu varza noua calita, dar si pui intreg la rotisor – pui la rotisor cu cartofi copti.
Daca tot am citit despre turmeric/ curcuma tot felul de articole in care sunt scoase in evidenta beneficiile pentru sanatate, mi-am propus sa pregatesc si eu cateva retete in care sa folosesc acest ingredient.
Am inceput timid, colorand mai intai laptele dulce, caldut (in care pun de obicei miere) cu o lingurita rasa cu turmeric. Mi-a placut culoarea laptelui, in special. Banuind ca nu am nimerit proportia exacta de turmeric in lapte cald voi mai incerca in viitor. Poate devin fan al turmericului cu lapte cald si miere daca ma dumiresc si cum sta treaba cu gustul.
Plecand de la culoarea portocalie, cu efect culinar garantat a preparatului final, dar si a miroaznelor tainice imprastiate in jurul bucatariei, am pregatit aceasta reteta.
Ingrediente de trebuinta in reteta: un pui intreg si mare (de preferat gaina, nu cocos, la 1,5-2 Kg), unt proaspat, turmeric, usturoi, foi de dafin, piper boabe, crengute de cimbru, sare grunjoasa.
Pregatire pui intreg pentru coacere pe gratar, in tava de copt, la cuptor.
Puiul se curata bine la interior de plamani si la exterior se purica de fulgii ramasi. Se taie gatul puiului si se scoate. Din tartita se scoate punga cu grasime necomestibila, folosind un cutit bine ascutit.
Vorbe din batrani !? Ratele si gastele sunt deseori surprinse pe balta ca stau cu ciocul infipt sub pene, in zona tartitei. Se zice ca scot cu ciocul din aceasta grasime necomestibila si se ung pe pene. De unde si zicala – sa treci ca gasca prin balta, fara sa te uzi (sa te imbibi/ sa te murezi cu apa).
Daca este cazul, puiul se parleste la flacara mare a aragazului.
Print
Pe puiul intreg, curatat si spalat cu apa rece, apoi tamponat cu hartie absorbanta se aseaza pe un gratar intr-o tava de copt. Pentru o coacere omogena si estetica, picioarele puiului se introduc grupat prin pielita din zona tartitei.
Pe pui se presara turmeric si se adauga bot-uri de unt proaspat.
Pentru cei nefamiliarizati cu vorbe din batrani !? Bot-ul (cu t de la „sotul” caprei) este aproximativ o lingurita cu unt proaspat/ untura de pasare topita si apoi solidificata in frigider.
Secretul bucatarului ! Daca puiul are grasime, aceasta se scoate si netopita se adauga langa bot-urile de unt, pe puiul intreg.
In tava de copt se adauga putina apa rece si condimente (piper boabe, foi de dafin, crengute de cimbru), catei de usturoi si sare grunjoasa.
Optional ! In tava de copt se poate picura vin alb.
Coacerea puiului intreg.
Tava de copt cu puiul intreg se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc mare pentru 10-15 minute, timp in care untul si untura de pasare se topesc si curg pe pui in tava de copt.
Lichidul fierbinte (topitura de unt si grasime) care curge pe pui, il invaluie, deschide porii si pregateste astfel carnea pentru coacere.
Este momentul pentru a se acoperi puiul din tava cu hartie de copt umezita si scursa.
Focul se reduce in cuptorul aragazului la potrivit spre mare. Reducand prea mult focul riscam sa obtinem un preparat final, uscat.
Secret bine pastrat ! In timpul coacerii puiului, cu o siringa de bucatarie se scoate lichidul fierbinte din tava de copt si se distribuie omogen pe puiul care se coace, evitand stropirea pe maini si/ sau fata.
Scopul umezirii carnii cu lichid fierbinte este de a se obtine in final un pui frumos rumenit, cu piele crocanta la exterior si cu carne moale si mustoasa sub piele.
Lista operatiilor culinare care se executa.
- Pregatire pui pentru coacere – curatare, spalare, uscare.
- Pe puiul intreg se presara turmeric si bot-uri de unt proaspat. Se adauga pe pui si limbile de grasime scoase din pasare.
- Coacerea puiul, mai intai la foc mare, fara a fi acoperit pana untul si untura se topesc si invaluie puiul.
- Acoperire pui intreg cu hartie de copr umezita si stoarsa. Coacere pui la foc redus spre mare.
- Pregatire garnitura pentru friptura de pui.
- Montare si servire preparat cald, cu garnitura.
Controlul coacerii puiului ! Este important sa se controleze periodic coacerea puiului. Batranii nostrii infigeau varful cutitului sau o scobitoare in pieptul de pui, acolo unde carnea este cea mai groasa si daca sucul care iesea din carne nu era rosu/ sangeriu, puiul era copt.
Astazi, daca tot avem in dotarea bucatariei termometru pentru carne verificam coacerea infigand varful metalic al termometrului in carne, tot acolo unde carnea este mai groasa. Temperatura puiului copt trebuie sa fie in jur de 90 de grade C.
Montarea si servirea puiului copt.
Puiul se serveste fierbinte cu sau fara mujdei de usturoi, cu sau fara sos din tava pus deasupra.
Nu este nicio greseala ! Pofticiosii de serviciu vor dori ca in mujdeiul de usturoi sa adauge sosul din tava de copt.
In timpul coacerii puiului este timp suficient pentru a pregati o garnitura la friptura. De aceasta data am pregatit mancare de vinete.
Secretul gospodinei ! Toamna, pe coltul tarabelor se zaresc uneori niste vinete lunguiete, negre sau vinetii. Gospodinele nu se inghesuie sa le cumpere. Nu trebuie ocolite. Folosind aceste vinete subtiri, mancarea de vinete va iesi deosebit de gustoasa.
Mi-am amintit ca in borcanul cu muraturi taranesti de vara mai este niste varza murata.
La acest preparat merge de minune un pahar cu vin alb dulceag, rece. Vinul casei de smochine din dotarea familiei mele este prea tare pentru a fi servit la pui.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Imi este greu sa cred ca exista mofturosi care sa nu agreeze carnea de pui. Daca totusi exista, incercati aceasta reteta si ii veti convige pe toti mofturosii sa devina fani ai carnii de pui.