La sarbatoarea de Florii, crestinii profita de dezlegarea la peste permisa in postul Pastelui. Aprovizionarea cu peste dupa gustul si punga fiecaruia este o adevarata aventura, cumparatorii privind prin galantare, stand la cozi care parca nu se mai termina si asteptand, de multe ori, sa vina o noua transa de marfa. Pentru o masa de sarbatoare, pretul conteaza dar nu este pe primul plan.

Am fost prevazator si in urma cu vreo saptamana am cumparat de la un comerciant (care se aprovizioneaza direct de la sursa, dupa spusele sale, chiar daca pretul practicat nu ii sustine demersul), retras in singuratatea baracii lui din tabla (situata in coltul unei strazii la intrarea intr-o autogara), 2 platici imense care au cantarit impreuna aproape 5 Kg. Fiscul nu-l deranjeaza, primaria nici atat.

De ce am cumparat platica ? La vezeala mai erau expusi si alti pesti (stiuca, somn, caras, si crap). Stiuca era eviscerata (se orientase omul si pusese de-o parte icrele pe care le va vinde ulterior, sarate, la 160 lei/ Kg), somnul era mult prea mare si nu-l vindea decat intreg, carasul era destul de mic si crapul nu parea a fi salbatic, ci de crescatorie. Oricum, imi doream sa cumpar stiuca sau platica, pesti care la vremea aceasta sunt plini de icre. Alegand cu atentie pestii (daca ii cunosti, dupa “cocoase”) te poti pricopsi cu icre pentru tot restul anului.

Din pacate, de data aceasta, norocul mi-a suras doar partial, un singur peste a avut icre (vreo 400 grame si celalalt lapti, insa mari si frumosi, numai buni pentru adaugat, proaspeti, in ciorba de peste sau in bors de peste.

Sfaturi utile pentru cumparatorii de peste ! Nu cumparati peste de pe marginea drumului/ baltii daca nu cunoasteti pescarul si nu va spune unde a fost prins si cand. Pestele proaspat de cele mai multe ori, misca. Are solzii fermi, tari, luciosi, nu se desprind usor de trunchiul pestelui. Ochii pestelui sunt mari, rotunzi, limpezi. Branhiile sunt de un rosu aprins. Basica din interiorul pestelui este plina, nu flescaita (se simte daca pipai burta pestelui). Daca in galantare pestele este eviscerat are cel putin o zi de cand a fost adus de comerciantul care il expune. In galantare, gheata pusa in jurul pestelui este obligatorie.

Preparate ceva mai deosebite, pregatite infamilie ! Nu neglijam pregatirea unei supe mediteraniene din fructe de mare si peste sau a unei ciorbe cu perisoare din peste.

Pestele este un ingredient culinar apreciat asa cum se cuvine, in familia mea ! Pregatim peste in fel si chip, chiar daca preferam pestele prajit – pastrav cu sparanghel la tigaie, macrou si creveti la tigaie cu pasta de naut si pestele la gratar – trunchi de crap cu cartofi, la gratar; scrumbie de Dunare cu legume, la gratar; cotlet de ton rosu la gratar, cu piure’ de brocoli.

In retetarul familiei mele intalnim preparate mai rare prin retetarul bucatarilor – ardei umpluti cu peste, sarmale umplute cu peste, pizza cu peste, placinta cu peste, chiftele din peste, marinate; chiftelute din peste cu o garnitura de legume.

Nu place sa pregatim peste sarat – salata din scrumbie cu ceapa si masline, peste afumat – salata din scrumbie de Dunare afumata, tartine cu peste afumat si unt, peste marinat – scrumbie de Dunare cu ceapa, peste de la conserva – salata orientala cu ton si oua de prepelita.

Pregatim conserve din peste pentru iarna – marinata din peste pentru iarna, marinata din scrumbie de Dunare.

Nu ocolim saramura de peste – lin copt pe pat de sare pentru saramura, rasolul de peste – rasol de stiuca cu sos de hrean si smantana, pestele pregatit la cuptor – plachie de platica in sos de rosii si ardei capia, pestele pregatit la abur – cod cu salata de legume facute la abur.

De ce sa cumparam pestele proaspat, intreg ? Cumparand pestele intreg, neeviscerat, in sezon putem gasi icre si ne-am scos de icre pentru tot restul anului.

Mi-am propus sa arat cum se transeaza un peste mare, cumparat intreg, proaspat ! Pestele intreg, mare se poate portiona si pune bucati, in pungi din plastic la congelator, dupa cum iti propui sa-l pregatesti ulterior.

Pestele se curata de solzi (eu folosesc la curatat o lingura din inox si curat pestele intr-o punga mare, sa nu imprastii solzi prin bucatarie), se taie aripioarele si coada (eu folosesc o foarfeca de bucatarie), se scot branhiile si intestinele. Pentru spintecarea pestelui folosesc un cutit cu lama subtire, curbata, special pentru peste. Pentru transat folosesc cutitul bucatarului, mare si cu lama solida.

Pestele se spala bine la interior si la exterior sub jet de apa rece.

Oarece secret ?! Daca pestele gatit are o anume amareala (cunoscatorii o sesizeaza, iar gurmetii profesionisti stramba din nas), sa nu va mirati, ati uitat sa-i scoateti osul mare (trebuie ceva forta in degete sa-l poti scoate; prin apucare si din scurt plus rotire se desprinde cel mai usor) situat imediat sub cap, ca un colt infipt spre interior in sira pestelui.

Cu ficatul si grasimea de peste se pregateste o adevarata delicatesa culinara – ficatei, lapti si grasime de peste pe paine prajita.

Cum pastram icrele ? “Limbile” cu icre se scot intregi din peste. Se desprinde pielita subtire folosind varful cutitului si se apuca/ se trage cu unghiile. Icrele nu se spala, dar se tamponeaza cu hartie absorbanta si se lasa sa se zvinte intr-o sita.

Icrele proaspete, curatate de pielite se amesteca cu sare grunjoasa si se pun, indesate, in borcane cu capac etans, cu un strat subtire din ulei de rapita, deasupra. Icrele se pot pastra la frigider de la un an la altul.

Borcanele cu icre proaspete, sarate, se eticheteaza. Pe eticheta se trece data cand s-au sarat icrele si felul pestelui de la care s-au colectat.

Daca se pastreaza si icre nesarate, la congelator, in pungi din plastic, atunci cand se freaca icre cu ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui pentru salata de icre, se ameteca icre decongelate la temperatura camerei cu icre sarate, din borcan (proportia este in functie de cat de sarate sunt icrele din borcan).

De tinut minte ! Icrele nesarate suficient se pot strica, chiar daca sunt inghesuite in borcane cu capac etans. Este bine sa se guste icrele dupa sarare si amestecare, inainte de a se pune in borcan.

Pestele curatat se transeaza – cap si coada pentru ciorba/ bors, trunchi intreg pentru pregatit la cuptor, cotlete din trunchi pentru pregatit la tigaie, la gratar sau la abur. Se pot scoate file-uri, caz in care capul, sira si coada pestelui se vor folosi pentru ciorba sau aspic iar file’-urile pentru gratar, pane’ sau la abur.

Pestele mai mic, la 1-1,5 Kg, curatat, se poate pastra intreg, in pungi din plastic, la congelator. Pestele pastrat intreg este bine sa aiba un praf de sare grunjoasa pus la capul pestelui. Acest peste se va pregati intreg, dupa inspiratia gospodinei, la cuptor sau la gratar.

Pungile cu peste transat/ peste intreg se eticheteaza si se pun la congelator.

Ingrediente de trebuinta in reteta: cotlete de platica, malai, cartofi (speciali pentru copt), lamaie, ulei de rapita, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat, unt proaspat.

Pentru reteta de astazi am pastrat cateva bucati de trunchi de platica, din partea compacta de la coada pestelui.

Bucatile de trunchi de platica se pun la macerat in amestec de ulei de rapita si zeama de lamaie, cimbru uscat, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat. Se la sa la macerat minim 30 de minute. Periodic se tavalesc bucatile de peste prin lichidul de macerare.

In malai se poate adauga sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, boia de ardei (dupa gust si tinanad cont si de ceea ce s-a pus in amestecul de macerare).

Cartofii se spala si se pun intregi intr-o tava de copt.

Bucatile din trunchi de platica se tavalesc prin malai, pe toate partile si se aseaza intr-o tava de copt, pe hartie de copt.

Tavile de copt cu cartofi si respectiv cu peste tavalit prin malai se introduc impreuna in cuptorul incins al aragazului la foc potrivit pana se rumenesc bucatile de peste si se coc cartofii.

Preparatul se serveste pe farfurii intinse, cu mamaliga rece/ mamaliga calda si lamaie.

Cartofii se taie in doua si pe fiecare jumatate se pune unt proaspat, sa se topeasca si sa imbibe cartoful fierbinte.

Pestele se poate servi cu mujdei de usturoi.

Merge de minune un pahar cu vinul casei din smochine.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Serviti peste de minim 2 ori pe saptamana si sanatatea voastra va avea un suport real. Inventati retete dupa gustul vostru, inspirati-va din retete culese de oriunde (nu este nicio rusine) si potriviti-le cu gustul vostru, folosind ingredientele si condimentele preferate. Ideea ca anumite condimente se potrivesc numai la anumite preparate, dupa parerea mea este doar un scop in sine al comerciantilor care isi angajeaza bucatari proprii care sa le scrie retete folosind ingrediente pe care le produc/ le vand.