Pestele proaspat, achizitionat cat mai mare si intreg, este preferatul meu la gatit. Nu conteaza in ce fel il prepar – la tigaie, la cuptor, la abur, la gratar sau saramura, indiferent de amanuntele retetei. Cand amintesc de amanunte, ma refer la ingredientele adaugate in vederea prepararii sau la diversele garnituri – cozi de somon cu creveti, avocado si legume la tigaie; saramura de lin, pastrav umplut cu creveti plus legume la cuptor, cu sos de iaurt si castraveti; tarta cu peste, ciorba de peste, rasol de salau.

Pestele achizitionat intreg are avantajul ca poate fi transat de cumparator dupa voia si preferintele sale, legate direct de modul de preparare pe care intentioneaza sa-l abordeze. Priceperea in ale transatului poate fi o arta (dupa cum am vazut eu in niste filmulete; cand voi incerca si imi va reusi, nu voi ezita sa pozez, ca sa ma laud, nu ?). Comerciantii, mai nou, contracost (de altfel destul de piperat, 15-20 lei/ Kg de peste) curata pestele de solzi si la interior. Daca pestele are icre si cumparatorul nu este interesat de acestea, lucratorul care il curata face si el un mic ciubuc ramanand cu icrele.

Gurmetii profesionisti vor aprecia cu siguranta. Nici gurmanzii nu se vor lasa mai prejos cu aprecierile ! Cand este vorba de preferintele mele culinare, pestele tavalit prin malai si prajit apoi in untura de porc este cel mai savuros, mai ales daca este insotit de mamaliga si mujdei de usturoi. Mama, mama …. ce mai batalii se dau la gura mesenilor.

De ce toti bucatarii sefi au de fapt mai multe ajutoare, care roiesc in jurul unicului sef sub pretextul ca invata ? Daca imi place sa prepar peste, nu acelasi lucru pot afirma despre curatarea pestelui de solzi si la interior sau despre curatarea vaselor si sculelor de bucatarie utilizate pentru prepararea pestelui. Pentru astfel de operatii, invataceii sunt cei mai potriviti, ca doar se obisnuiesc cu lucrurile mai putin placute din bucatarie si isi formeaza si mana, cum s-ar zice, tragand cu ochiul la derularea retetei propriu-zise. In bucatarie, furatul meseriei este la indemana tuturor, dar secretele culinare sunt apanajul doar al unora si anume al acelora care vor sa invete cu adevarat, sa-si faca o meserie din gatit si sa profeseze in continuare si de ce nu, sa inoveze. Bucatarii amatori (fac parte dintre acestia) au prins gustul prepararii bucatelor stand in preajma mamelor si a bunicilor sau parcurgand o perioada mai lunga de celibat (foamea te invata) si de ce nu, ajutand sotia/ prietena la prepararea bucatelor preferate.

Sa privim cu atentie pestele din galantare ! In aceasta perioada de timp, pestele rapitor (stiuca, biban, platica, salau, etc.) are icrele mari si incepe sa le depuna, mai ales ca vremea este favorabila si apa incepe sa se incalzeasca. Platica este mare si plina de icre. Norocosul care cumpara pestele cu icre s-a asigurat de icre pentru tot anul, daca achizitioneaza 2-3 pesti la 1,5-2 Kg/ bucata.

Cum pastram icrele de peste ? Icrele de peste scoase „limbi” intregi din peste se curata de pielita, nu se spala/ uda cu apa. Se curata cu atentie de pielita, se sareaza cu sare grunjoasa, amestecandu-se bine si se pun in borcane cu capac etans. Icrele sarate se indeasa bine in borcane, iar deasupra se pune un strat de sare grunjoasa. Icrele proaspete, de mreana, sunt toxice si se pot pregati dupa cca. 1 luna de la sarare. Preventiv, este bine ca toate icrele sa fie  pastrate 1-2 saptamani in sare inainte de a fi pregatite si consumate. Borcanele cu icre sarate se depoziteaza la rece, in frigider. Se poate pune un strat de ulei de floarea soarelui deasupra icrelor, in borcan, dar exista riscul ca uleiul sa rancezeasca, daca icrele de pregatesc peste o perioada mai lunga de timp.

Cum transezi pestele in bucataria ta ? Dupa cum doresti sa pregatesti pestele, se face transarea acestuia. De cele mai multe ori, eu tai capul si coada pestelui pentru a pregati ciorba/ bors de peste. De cele mai multe ori, trunchiul pestelui il las intreg pentru a-l pregati la cuptor sau la gratar. Trunchiul se poate si el taia bucati de 2-3 degete grosime pentru a se pregati la gratar sau prajit. Pestele intreg se poate fileta, iar file-urile pot fi prajite, pregatite la cuptor sau la gratar. Ce ramane dupa filetarea pestelui se poate fierbe in apa rece cu sare grunjoasa, ceapa, foi de dafin si boabe de piper pentru a se obtine fond de peste care se pastreaza in cutii cu capac la congelator.

Ingrediente de trebuinta in reteta: trunchi de platica, ardei gras, ceapa, praz, usturoi, dovlecel, morcov, sare grunjoasa, ulei de masline, verdeata (busuioc, patrunjel, marar), lamaie, otet balsamic.

Legumele preferate sunt cele care asigura garnitura preparatului. Pot fi folosite radacinoase de sezon.

Sfecla rosie este sanatoasa, gustoasa si se impaca bine cu pestele la cuptor, avand si avantajul ca se pot prepara la cuptor in acelasi timp, dar in tavi diferite (sa nu se coloreze pestele si toate legumele in rosu).

Trunchiul de platica, crestat cu un cutit bine ascutit pana la sira cu oase este asezat intr-o tava de copt, unde se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat.

Pe trunchiul de peste, crestat, se adauga ulei de masline si zeama de lamaie. Se tavaleste pestele prin amestecul de ulei de masline si zeama de lamaie, urmarindu-se ca lichidul sa intre prin crestaturi.

Tava cu peste se acopera cu hartie de copt, umezita cu apa rece si apoi stoarsa. Tava se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit spre mare.

Sfecla rosie se spala bine cu apa calduta si o perie. Se poate curata de coaja, dar nu este obligatoriu.

A se proteja tava din inox cu hartie de copt ! Este stiut faptul ca sfecla rosie pateaza vasele, iar sucul de sfecla ars se desprinde greu de pe vase.

Sfecla rosie se taie in jumatati/ sferturi, etc., dupa marime. Se aseaza intr-o tava de copt si se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat. Se tavaleste prin amestec de ulei de masline si zeama de lamaie.

Tava de copt cu sfecla rosie se acopera cu hartie de copt, umezita cu apa rece si stoarsa. Tava cu sfecla rosie se introduce langa tava cu peste, in cuptorul aragazului.

Celelalte legume se pun feliate sau intregi (dupa marime) intr-o tava de copt, se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat, se tavalesc prin amestec de ulei de masline si zeama de lamaie.

Tava de copt cu legume se acopera cu hartie de copt, umezita cu apa rece si stoarsa. Tava cu legume se introduce langa tava cu peste si tava cu sfecla rosie, in cuptorul aragazului.

Cum se realizeaza coacerea in cele 3 tavi ? O prima conditie este ca tavile de copt sa fie confectionate din acelasi material. Coacerea ar trebuie sa se realizeze simultan in timp, daca legumele si sfecla rosie au fost taiate ca marimi comparabile. Sfecla rosie, ceva mai tare, poate fi introdusa mai din timp la coacere. Celelalte legume si pestele sunt primele care se coc si tavile acestea trebuie observate pentru a nu se patrunde prea tare nici pestele, nici legumele. In functie de marimea pestelui, coacerea acestuia ar putea dura, orientativ, 10-12 minute/ Kg de peste.

Cand pestele este gata copt, se stropeste cu sosul din tava si daca mai este nevoie cu zeama de lamaie.

Se acopera tava de copt cu hartia de copt.

Legumele gata coapte se stropesc cu sosul din tava de copt.

Pe legume se presara verdeata si se acopera tava de copt cu hartia de copt.

Sfecla rosie gata coapta se stropeste cu otet balsamic, dupa gust.

Se adauga verdeata tocata marunt. Se acopera vasul cu un capac pentru a se omogeniza gusturile si miroasele.

Se asambleaza praparatul cu ingrediente din fiecare tava de copt. A nu se uita sa se stropeasca cu pretiosul sos in care s-au copt si sa se presare verdeata.

Preparatul se serveste cald cu un pahar cu vinul casei din smochine alaturi.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Incercati cu incredere aceasta reteta. Nu veti regreta. Mi-a luat mai mult timp sa scriu reteta decat sa o prepar. Preparatul este sanatos, delicios si usor de pregatit.