Preparatele din peste proaspat sunt printre optiunile culinare preferate in familia mea. Este un motiv serios, pentru ca drumurile mele prin hala/ pescarie sa fie destul de dese. Rareori, imi lipsesc din congelator, macar cateva rondele de peste, congelate de mine, rapid.
Intotdeauna mi-a placut sa cumpar peste proaspat, mare – crap, stiuca, platica, mreana, avat, somn, caras. In primavara, am crezut ca am rezolvat aprovizionarea cu peste proaspat a familiei mele, o data cu aparitia unei pescarii la parterul unui bloc din zona mea de locuit. Minunea a durat vreo 3 luni (suficient timp cat sa-mi fac provizia de icre (crap, stiuca, caras, scrumbie) si de marinata din peste (crap, caras, scrumbie de Dunare, platica, sardele) pentru anul in curs. Subit, pescaria a disparut si lacatul s-a pus pe usa. Nu am aflat inca, motivul real, al blocarii initiativei private. Este adevarat ca agregatele pentru pastrarea/ prezentarea pestelui la vanzare, nu erau dintre cele mai moderne, dar pestele proaspat, rareori ramanea de pe o zi pe alta.
Amintiri, amintiri …. ! Copil fiind, pescuitul pe raul din apropierea casei parintesti era ocupatia noastra de baza inca de pe la 5-6 ani, a continuat pana spre anii de liceu, cat era vara de lunga si pana la inceperea anului scolar. Prindeam, nu prindeam ceva, nu tradam ocupatia preferata decat atunci cand ne hotaram, sa incingem o miuta in lunca inundabila a Luncavatului.
Secam raul cu pietre si brazde, trecandu-l de pe o parte pe alta a albiei sale, pandeam cand stavilarul era lasat pe canalul care aducea apa la turbina de la mica centrala electrica a localitatii, bateam apa prin toiurile si baltile formate. Uneori stateam ore in sir pandind dopul din pluta in care era infipt un bat de chibrit, doar, doar s-o da la fund si vreun peste s-a agatat. Undita era un bat din alun, lung de 2-3 metri, de care atarna un fir din catgut (procurat cu mari interventii de la spital), avand agatat un plumb din cele de la sacii cu corespondenta, sigilati, veniti la oficiul postal. Carligul era un bold indoit, rareori un carlig adevarat, imprumutat de la un vecin pescar declarat. Momeala nu putea fi altceva decat o rama, scoasa cu greu din balegarul de oi, capre si vaci al tatei Ioana. Capturile obisnuite erau pestisori (jaieti, popeti, nisiparite) si rar, cand apele erau ceva mai mari, mrenute sau clenisori. Doar cand era stavilarul pus pe canalul uzinei si apa ramanea doar in mici baltoace, pestele prins era mai mare.
Cand soseam victorios acasa, cu captura din ziua respectiva (intr-un borcan cu putina apa sau cu pestii prinsi pusi cu grija intre frunze de brusture), mama nu avea incotro, trebuia sa prajeasca pestisorii. Toata familia gusta cate un pestisor prajit, eu avand parte de restul pestilor prinsi. Glumele obisnuite nu aveau cum sa lipseasca de la masa – cat de mare sa facem mamaliga pentru maine, sa te asteptam cu mamaliga si mujdeiul gata facute, trebuie sa mai cumparam de la moara un sac cu malai …. ?!
Placerea pescuitului a continuat si in anii de inceput ai serviciului prin baltile de la marginea orasului, balti disparute o data cu pornirea termocentralei pe carbune a orasului, pe la inceputul anilor ’80. Cenusa de la termocentrala a fost depozitata in aceste balti, astupandu-le, spre nemultumirea si bosorodelile tacute ale pescarilor locali.
Cu mult timp in urma, prin 1986, pescuitul nu a mai fost o optiune de-a mea. Poate disparitia baltilor din zona orasului si drumul lunga cu trenul pana la alte balti, poate timpul liber, din ce in ce mai rar, copiii care au crescut si preferam sa merg cu ei la plimbare prin parcuri, o raceala crunta, sa fi contribuit la renuntarea la aceasta placuta destindere ?! Vechile mele sculele de pescuit (cu mulinetele unse din ce in ce mai rar) asteapta sa mai creasca nepotelul si intentionez sa incerc, sa reiau vechea pasiune.
Din retetarul familiei mele ! Ciorba sau borsul pe peste, dar si supele, nu au cum sa lipseasca din retetarul familiei mele. Pregatim – ciorba din cap si coada de peste, bors pescaresc din peste proaspat.
Preparate ale familiei, mai deosebite si oarecum mai sofisticate sunt ciorba de perisoare din peste, supa mediteraniana cu fructe de mare si peste.
Ciorba din platica acrita cu macris.
Ingrediente de trebuinta in reteta: platica, legume – cartofi, ceapa uscata, usturoi, morcov, pastarnac, patrunjel, telina, ardei gras/ ardei capia, rosii, macris, ceapa verde, verdeata (marar, leustean si patrunjel), sare grunjoasa, ulei de rapita.
Cumparare, curatare si portionare platica.
Se cumpara o platica cat mai mare, spre 2 Kg. Nu uitam cu atentie la ceea ce cumparam – ochii pestelui sa fie limpezi, clari, nu opaci, solzii sa fie fermi, branhiile sa fie de un rosu aprins. Dupa apasare cu degetul, carnea pestelui de la trunchi trebuie sa revina imediat.
Platica intreaga curatata de solzi si branhii, evicerata.
De cele mai multe ori, in galantare se gaseste peste eviscerat inconjurat de cuburi din gheata, motiv sa stim ca pestele expus este prins cu cel putin 1-2 zile inainte. Rugam vanzatoare (afisam un zambet naiv pe la coltul gurii) sa desfaca pestele. Privim daca oasele ies din carne sau nu. Oasele care atarna din carne sunt un indiciu ca pestele nu este prea proaspat.
Platica se curata de sozi, se scot branhiile si matele. Pestele se spala sub jet de apa rece, se scurge si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Print
Platica se portioneaza folosind cutitul bucatarului (lama lata, groasa, ascutit bine) sau un satar cu lama subtire – cap, coada, trunchi sau rondele/ cotlete de 1,5-2,0 cm grosime.
Cotlete de platica.
Rondelele de platica se pot tavali prin malai si ou batut, apoi prajite in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat.
In aceasta reteta de ciorba din peste cu macris se foloseste capul si coada de la platica. Nu este nicio greseala daca se folosesc si rondele din trunchiul de peste.
Cap de platica taiat in doua bucati mari si coada de platica taiata in doua bucati mai mici, folosite in reteta.
Calire legume in ulei de rapita.
Ceapa uscata si ceapa verde, taiate rondele si cateva felii subtiri de usturoi se inabuse in ulei de rapita, cu capacul pus pe oala de fiert.
In oala de fiert se inabuse in ulei de rapita, ceapa uscata si ceapa verde, taiate rondele si cateva din feliile subtiri de usturoi.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Cumparare, curatare si portionare platica.
- Calire legume in ulei de rapita.
- Fieberea legumelor pentru ciorba din platica cu macris.
- Fatuiala ciorbei din platica.
- Definitivarea preparatului – ciorba din platica cu macris.
- Montarea si servirea preparatului.
Cand ceapa s-a muiat, in oala de fiert se adauga radacinoasele – cartofi, morcov, pastranac, telina, patrunjel, praz (optional) tocate cubulete mici.
In oala de ciorba s-au adaugat radacinoasele taiate in cubulete mici care se calesc impreuna cu ceapa inabusita.
Legumele care se calesc, se asezoneaza cu sare grunjoasa si optional cu piper boabe proaspat macinat si/ sau boia afumata de ardei.
Se amesteca cu o lingura din lemn in oala de fiert pana se calesc radacinoasele.
Fieberea legumelor pentru ciorba din platica cu macris.
In oala de fiert se adauga apa fierbinte. Se fierbe molcom pana ce radacinoasele se moaie suficient.
In oala de fiert cu radacinoase calite s-a adaugat apa fierbinte. Se fierb radacinosele.
Din secretele gospodinei ! Spre sfarsitul fierberii, in oala de fiert se adauga cea mai mare parte din macrisul tocat marunt. Se da in cateva clocote, fara a urmari muierea/ fierberea completa a macrisului.
Fatuiala ciorbei din platica.
Pentru fatuiala ciorbei din platica se pregatesc rosiile, ardeiul capia si verdeata. Rosiile si ardeiul capia, tocate, se adauga in ciorba care fierbe.
Alternative culinare ! Rosiile (optional, se decojesc) se taie rondele subtiri. Ciorba se va colora usor spre rosu. Daca ne dorim o colorare mai intensa a ciorbei, in loc de rosii proaspete, se poate adauga suc de rosii sau putina pasta de rosii.
Noi secrete ale gospodinei ! Verdeata (marar, patrunjel, leustean, macris) a fost tocata marunt. Cea mai mare parte din macris se fierbe impreuna cu radacinoasele, dar se folosesc cateva fire si la final pentru fatuiala ciorbei.
Usturoiul se taie fasii subtiri. Jumatate din usturoiul feliat se adauga initial cand se inabuse ceapa uscata, dar si la finalul prepararii ciobei din platica pentru un gust deosebit al preparatului.
Ingrediente folosite la ciorba din platica cu macris.
Definitivarea preparatului – ciorba din platica cu macris.
Cand rosiile tocate s-au fiert, in ciorba se adauga bucatile de platica.
In ciorba s-au adaugat bucatile de peste.
Fierberea carnii de peste dureaza cateva minute, in functie de marimea acestora. Nu ne dorim ca toata carnea de pe oase sa se desprinda si sa o adunam apoi de prin zeama delicioasa.
Fierbem pestele cat sa se moaie carnea, moment in care se adauga verdeata tocata marunt si se mai da in cateva clocote.
Ciorba din platica acrita cu macris este gata pregatita.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se serveste fierbinte, in farfurii adanci.
Ciorba din platica acrita cu macris – preparatul este gata servit.
Ciorba de peste se serveste cu mamaliga calda si ardei iute.
Mamaliga feliata si incalzita pe gratarul din fonta (pentru dungile de fatuiala).
Merge de minune un paharel cu tuica de prune sau chiar o cescuta cu tuica de prune, fiarta (ca tot s-a racorit pe afara).
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! In perioada aceasta, pescarii profesionisti aduc mai mult peste proaspat pe piata. In galantare a aparut si peste proaspat din recolta interna. Nu este mare deiferenta de pret, fata de pestele adus de peste mari si tari, dar macar este de-al nostru, romanesc. O ciorba de peste bine pregatita va incanta gustativ, toti gurmanzii profesionisti din familie. Incercati aceasta reteta si nu veti regreta.