Fiecare gospodina are in grija, sa detina carnea dorita, necesara propriei familii pentru o anume perioada de timp. Astazi, nu se mai justifica/ nu este rentabil, daca nu ai animale din propria gospodarie, sa ai congelatorul plin. Carne se gaseste pe alese, prin macelarii, market-uri si chiar prin magazine de cartier.
Iti trebuie, nu iti trebuie, sa pregatesti, treci in revista si privesti ! Destul de des, imi fac cu ochiul din galantare, medalioane din ciolan de porc sau medalioane din ciolan de vita/ vitel. Rezisti ce rezisti la o asa ispita gurmandereasca si intr-un final chiar cumperi.
In orasul copilariei mele, carnea taiata de porc, vita/ vitel, oaie/ berbec, se vindea doar la tejgheaua abatorului. Animale mari, intregi si pasari, se puteau cumpara in viu, doar sambata cand se tinea targul de saptamana.
La Paste, veneau ciobanii cu turmele de oi si campau in afara orasului, pe islazul comunal, unde se si sacrificau mieii. Ied ne aducea acasa un cunoscut de-al tatei sau cumparau de la un vecin crescator de capre, daca avea de vanzare in acel an. Parintii mei cumparau mielul/ iedul in viu si il sacrificau in curtea casei. Venea macelarul acasa.
Noi nu aveam pamant, doar o mica gradina in jurul casei. Mama si bunica cresteau in propria gospodarie 1-2 porci, gaini si gaste. Cerealele necesare pentru cresterea pasarilor si porcului le cumparau din targul de saptamana. La moara, se macina graul si porumbul cumparat din targul de saptamana.
Familionul era mare, 7 persoane si trebuiau sa cumpere carne de la abator, unde se sacrificau animalele aduse de gospodari drept cote catre stat si atunci cand animalele isi rupeau vreun picior. Si parintii mei aveau cote de dat la stat – pasari si oua.
Amintiri, amintiri …. ! Copil fiind, ma duceam trimis de tata la abator, la un prieten al sau, sa-mi dea maduvioare din oase lungi si creier, maruntaie sau burta. Nu am vazut niciodata cum se extrageau maduvioarele din oasele lungi de vita/ vitel. Macelarii mi-au zis ca se trageau cu un cleste special. Curiozitatea era inca, de pe atunci, la ea acasa, cand venea vorba despre persoana mea. Priveam, pana ma scoteau afara din abator, cum se transa carnea. Nu ma uitam cand sacrificau animalul. De altfel, sacrificarea animalului se facea in afara abatorului propriu zis.
In sursele mele culinare de inspiratie, mosteniri de familiei, se regasesc cateva retete in care ingredientul principal este rasolul de vita sau rasolul de porc, pregatit intreg. Nu se inventasera inca, ferastraiele electrice, folosite astazi in abatoare si macelarii, cu care macelarii profesionisti taie bucati mari de carne cu os si portioneaza ciolanul in medalioane. Bomfaierul era scula consacrata folosita de macelari, sa taie bucati intregi de carne cu oasele mari cu tot.
Din retetarul familiei mele ! Pregatim medalioane din ciolane de porc – medalion din ciolan de porc cu legume la cuptor.
Ne plac si medalioanele din ciolane de vitel/ vita – medalion din picior de vitel inabusit in vin, rasol de vitel sau din coada de vita – coada de vita gatita macelareste.
Nu ocolim medalioanele din ciolane de oaie/ berbec, ciolanele de miel sau medalioanele din gat de oaie – osso buco din gat de oaie cu piure’ de cartofi, osso buco din gat de oaie cu pilaf de orez, gat de oaie cu carnati proaspeti, in sos de bere, la cuptor.

Medalion de vitel cu cartofi prajiti.
Ingrediente de trebuinta in reteta: medalioane din picior de vitel, cartofi noi, unt proaspat, ceapa rosie, telemea de oaie, iaurt, marar verde, catei de usturoi, usturoi verde, sare grunjoasa, piper boabe, ulei de rapita, ulei de masline extravirgin, otet din vin alb, cimbru uscat.
Pregatire medalioane din picior de vitel pentru prajire/ coacere.
Se cumpara medalioane de vitel, de preferat cu os mic si carne multa. Carnea se curata cu varful unui cutit bine ascutit, de pielita subtire, pentru a nu se increti carnea in timpul coacerii.
Medalioanele se ung cu putin ulei de masline extravirgin pe ambele fete si se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat. Nu este o greseala daca se folosesc si alte condimente preferate – boia afumata, boia de ardei dulce, curcuma, fulgi de ardei iute.

Medalioane din picior de vitel gata condimentate.
Carnea se preseaza cu mana pentru a adera uleiul si condimentele cat mai bine. Operatia se repeta pe ambele fete ale medalioanelor.
Secretul gospodinei ! Pentru o condimentare ca la carte, medalioanele se pastreaza 1/2 ore la temperatura camerei, inainte de a fi prajite.
Ingrediente
medalioane din picior de vitel,
cartofi noi,
unt proaspat,
iaurt,
telemea de oaie,
cimbru uscat.
Pregatirea medalioanelor mai intai prin prajire si apoi prin coacere.
Pe flacara mare a aragazului se incinge o tigaie din fonta, cu margini inalte.
Cand tigaia dogoreste mana asezata deasupra acesteia, medalioanele de vitel gata condimentate se aseaza in tigaie, la foc iute, sa sfaraie carnea. Grasimea incinsa sare spre marginile tigaii. Pazea la stropeala cu grasime fierbinte pe maini si chiar pe fata.
In tigaia de fonta punem cativa fulgi de ardei iute, crengute de cimbru si catei de usturoi. Optional se poate stropi si cu putin vin alb.

Medalioane de vitel care se rumenesc in tigaia de fonta.
Ne dorim ca medalioanele de vitel sa se rumeneasca usor (fara a se arde) pe ambele fete si pe grosime. Pentru a se rumeni pe grosime, medalioanele se tin cu un cleste de bucatarie in tigaie.
Cand medalioanele de vitel s-au rumenit, tigaia de fonta se introduce in cuptorul incins al aragazului electric, pe treapta a 3-a a cuptorului, la program de coacere cu incalzire de sus si de jos, cu ventilator, la temperatura de 180-190 de grade C.
Se urmareste coacerea medalioanelor din ciolan de vitel folosind termometru de carne (temperatura maxima de 68-69 grade C) sau infigand varful cutitului in carne, sa nu iasa sange. Coacerea nu va dura prea mult timp, maxim 30-40 minute (dupa grosimea carnii).
Secretul bine pastrat, al gospodinei ! Pentru o coacere omogena, nu este rau (dar nu obligatoriu) daca se intorc medalioanele in tigaie, o singura data, folosind un cleste de bucatarie. In timpul coacerii, se poate picura vin alb, sec, direct pe carne.

Medalioane din ciotoi de vitel gata coapte.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire medalioane din picior de vitel pentru prajire/ coacere.
- Pregatirea medalioanelor mai intai prin prajire si apoi prin coacere.
- Pregatire garnitura din cartofi noi, prajiti in ulei de rapita.
- Pregatirea salata de sezon, salata de ceapa rosie si mujdei de usturoi verde.
Pregatire garnitura din cartofi noi, prajiti in ulei de rapita.
Cartofii noi curatati de coaja subtire se spala sub jet de apa rece. Ne dorim sa iasa crocanti. Se vor praji repede, la foc iute, motiv pentru care cartofii trebuie taiati, subtiri, pai, folosind un cutit bine ascutit.
Secret bine pastrat ! Cartofii spalati se usuca intr-o carpa uscata si se pun la prajit in uleiul de rapita, incins, folosind spumiera.

Prajire cartofi noi, taiati pai, in ulei de rapita.
Cartofii gata prajiti se scot din uleiul incins folosind spumiera. In castronul cu cartofi prajiti, fierbinti, se adauga telemea de oaie data pe razatoarea mare.

Cartofi gata prajiti presarati cu telemea de oaie data pe razatoarea mare.
Pregatirea salata de sezon, salata de ceapa rosie si mujdei de usturoi verde.
Preparatul se va servi cu salata de sezon – salata verde, leurda, ceapa si usturoi verde, ridichi de luna, castraveti, marar si patrunjel verde, sare grunjoasa, ulei de masline extravirgin, otet de mere si miere.

Salata de sezon.
Pofticiosii familiei nu vor refuza salata de ceapa rosie care macerata in timp, va asigura o savaoare suplimentara acestui preparat.

Salata de ceapa rosie.
Se prepara si mujdei de usturoi verde si iaurt.

Mujdei de usturoi verde, marar verde si iaurt.
Montarea si servirea preparatului.
Garnitura de cartofi prajiti, salatele si mujdeiul se pregatesc in timpul prepararii medalioanelor de vitel.
Preparatul se serveste fierbinte pe farfurii intinse, preincalzite.
Direct pe carnea fierbinte se adauga bot-uri de unt proaspat (untul se topeste imediat si invaluie carnea fierbinte) si salata de ceapa rosie.
Numai pentru pofticiosi ! Maduva coapta se scoate din osul retezat, cu furculita/ varful cutitului si se amesteca in sosul ramas in tigaia de fonta. Sosul se picura pe carne si pe cartofi. Pazea, pofta vine mancand !

Medalion de vitel cu cartofi prajiti – preparatul este gata servit.
La acest preparat se serveste un pahar cu vinul casei din smochine (vin sec, aspru, puternic aromat).

Vinul casei din smochine.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti medalioanele din picior de vitel sau din picior de porc, coada de vita sau gatul de oaie. Bine pregatite, preparatele vor avea savori nebanuite. Aceasta reteta poate fi un atuu pentru gospodinele dornice de provocari culinare. Incercati si nu veti regreta.