Gospodinele prevazatoare si nu neaparat, numai cele mai in varsta, asa cum au fost invatate in familie pe vremea copilariei adapteaza preparatele casei la sezon. Chiar daca market-urile au galantarele tixite cu produse, nu doar din cele de sezon, orice gospodina care se respecta isi pregateste in propria gospodarie, la Craciun – preparate din carne de porc si toamna – conserve din legume si din fructe.
De-ale mele … si nu numai ! Poate gresesc eu, dar gustul legumelor proaspete aduse te miri de pe unde, care iti fac cu ochiul de pe rafturi, nu au gustul legumelor culese dis de dimineata din gradina si expuse pe tarabe, la piata, de catre producatori locali, in sezonul lor.
Nici carnea de porc sau preparatele din carne de porc prezentate in galantare nu au gustul carnii godacului crescut in batatura casei. Despre porcarelele pregatite in bucataria proprie ce sa mai vorbim ?! Fiecare gospodina are secretele ei, cu ingrediente mai altfel atunci cand pregateste ceva in propria bucatarie.
Cresterea porcului in batatura casei cu nelipsita zeama calda in care se pun cereale, dovleci, malai confera gust deosebit carnii.
Daca ne referim la afumaturi, secretul afumarii este bine pastrat in fiecare familie. Apoi, pastrarea afumaturilor, in curent de aer rece, in podul casei langa gura de aerisire sau la streasina casei, nu neaparat in untura de porc are si ea secretele ei.
Gospodinele care stau la bloc sunt nevoie sa se adapteze. Daca tin cu tot inadinsul sa pregateasca porcul in propria bucatarie, au la indemana varianta de cumparare a unei pulpe/ jumatati de porc direct de la producator. Toamna pot pregati conserve din legume proaspete, cumparate direct de la producatori.
Pe la o anumita varsta iti mai adaptezi parerile …, din pacate !? Varsta poate fi un impediment in abordarea pregatirilor familiei pentru iarna. Ma refer mai intai la renuntarea pregatirii porcului in propria bucatarie, in ideea ca afumaturile incep sa te deranjeze la sanatate. Asa dispar treptat, din balcon, garnitele cu porcarele la untura, suncile, carnea, oasele si carnatii – afumaturi.
Cum poftele nu dispar cu totul, cauti uneori afumaturi direct de la producator, chiar daca sunt ceva mai scumpe decat cele expuse prin galantarele din market-uri.
Nu renunti insa cu totul la obisnuintele tale pregatiri, proprii varstei. Chiar daca reduci numarul de sticle si borcane, mai conservi legume si fructe in fiecare toamna. Dispar insa butoaiele cu muraturi. Preferi sa pastrezi din toamna, legumele si fructele proaspete puse in pungi din plastic alimentar si congelate rapid. Cauti din cele expuse pe rafturi in maket, ca sa le testezi gustul, in ideea ca poate veni si vremea cand vei renunta si la conservele toamnei.
Daca tot este iarna, folosim mai des, in bucatarelile familiei, ingrediente conservate/ pregatite in toamna. Ce poate fi mai la concret decat varza murata si porcarelele.
Din retetarul familiei mele ! Sursele mele de inspiratie mostenite de la parinti si bunici sunt pline de retete in care ingredientele principale sunt varza murata si afumaturile.
Pregatim ciorba – ciorba de varza murata cu ciuperci si porcarele.
La Craciun, sarmalele sunt pregatite din carne de porc, iar printre sarmale, isi fac loc afumaturi (sunca, carnati, carne, coaste afumate, sorici). Chiar la Paste, cand sarmalele sunt pregatite din carne de curcan, dar cu varza murata, afumaturile se regasesc prin cratita unde fierb sarmalele.
Varza murata calita este o garnitura des intalnita in retetele familiei si este servita cu afumaturi in sezonul rece – ciolan afumat de porc, la cuptor; pulpe de rata si carnati de porc afumati, pe pat de varza murata, pastrama de oaie cu carnati afumati si varza murata calita.
Cupland cele doua ingrediente, varza murata si afumaturi, nu ai cum sa uiti a pune langa, muraturi taranesti, spre bucuria pofticiosilor familiei. Cum sa te asezi la masa pe frigul acesta fara o cescuta cu tuica de prune fiarta sau fara un pahar cu vinul casei rosu din struguri ?! Nici mamaliga aburinda nu poate lipsi.
Ingrediente de trebuinta in reteta: porcarele, varza murata, marar verde, untura de porc/ ulei de rapita, malai, sare grunjoasa, ceapa, usturoi, foi de dafin, boabe de piper, ardei iute.
Pregatire ingrediente in vederea prepararii.
In reteta se folosesc porcarele cu sorici si ceva grasime, de preferat o bucata dintr-un buture/ ciolan din fata, de porc, cateva felii de slanina afumata, cateva bucati de carnati afumati (potrivite ca marime). La nevoie se poate folosi si sorici parlit si afumat si/ sau jumari.
Nu, nu …. prea multe porcarele pentru aceasta reteta !? In reteta am folosit 2 bucati de carne cu grasime, 2 carnati si carne cu putina grasime si sorici de la un ciolan, toate ingredientele afumate. Se pot folosi oricare alte afumaturi, dupa preferinte – coaste cu carne, cap de piept de porc, costita, jumari, oase cu carne, ciolan, din toate sau combinate. Obligatoriu este sa fie si ceva carne mai grasa cu sorici parlit, nu oparit.
In reteta am folosit ardei gras, felii si rosii intregi, congelate rapid in toamna si pastrate in congelator.
Bine de stiut ! Legumele congelate se folosesc in preparate, inghetate, fara a le lasa sa se decongeleze in prealabil. Numai asa isi pastreaza vitaminele si gustul de proaspat.
Rosiile congelate se trec prin jet de apa calduta si se decojesc inainte de a fi tocate marunt.
Capatana de varza murata scoasa din butoi se clateste in apa rece si se lasa 1-2 ore in apa rece, sa se mai desareze. Apa rece se schimba de cateva ori.
Print
Ingrediente
o capatana de varza murata,
afumaturi combinate, din cele preferate (carnati, carne cu grasime si sorici, coaste cu carne, cap de piept de porc, costita, jumari, oase cu carne, ciolan),
rosii congelate,
fasii de ardei gras, congelate,
malai,
ardei iute.
Atentie, poate crapa pielea de pe maini ! Nu uitati sa clatiti mainile cu apa calda, dupa ce ati scos varza din butoiul cu zeama (chiar daca este sarata) aproape inghetata, pe aceasta vreme.
Avem tot interesul pentru o varza murata de calitate, in continuare ! Timpul pe la noi alterneaza – cald, rece, cald, rece, etc., motiv pentru care varza murata, tinuta in butoi din plastic, in balcon, poate sa faca floare. Daca in aceasta perioada, varza deja murata a facut putina floare, nu inseamna ca s-a stricat. Adunati floarea formata cu o sita si curatati butoiul la gura folosind o carpa alba, uscata.
Varza murata dupa ce s-a desarat suficient, se toaca fasii subtiri (dupa preferintele gospodinei).
Un mic secret al gospodinelor patite ! Daca se doreste a avea cutite ascutite este de preferat ca pentru a se toca varza, sa se foloseasca o scula speciala pentru varza (2-3 lame ascutite, montate intr-un suport cu maner; se gasesc la chinezi, de marimi diferite) sau doar acelasi cutit cu lama lunga si mai subtire sau un cutit de taiat paine, cu lama ondulata. Cutitul cu care se taie varza nu se foloseste la altceva si se ascute pentru fiecare noua utilizare. Varza, in special cea murata distruge taisul cutitului.
LISTA ACTIVITATIILOR CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire ingrediente pentru obtinerea preparatului.
- Fierberea ingredientelor impreuna, in aceeasi cratita cu fund dublu, la foc potrivit.
- Montarea si servirea preparatului.
Pregatire varza murata fiarta cu porcarele.
Intr-o cratita cu fund dublu se calesc in putina untura de porc – ceapa tocata rondele, fasii de ardei gras, felii subtiri de usturoi si bucati de porcarele, portionate la marime potrivita.
In timpul calirii legumelor/ incalzirii bucatilor de porcarele se amesteca cu o lingura din lemn.
Cand ceapa s-a muiat, legumele sunt usor calite, porcarelele deja s-au incalzit si si-au lasat grasimea in cratita.
Este momentul sa se adauge varza murata taiata fasii subtiri. Varza taiata fasii se aduna in pumni si se stoarce, apoi se adauga in cratita peste legume si porcarele.
Secretul fierberii preparatului ! Se amesteca in cratita cu lingura din lemn, practic permanent, pentru omogenizarea ingredientelor si pentru fierberea fasiilor de varza. Porcarelele si legumele se fierb inabusit in fasiile de varza si zeama de varza. Nu ne dorim sa obtinem un preparat – zeama lunga de varza in care sa pluteasca bucati de carne cu sorici.
Nu se pune apa, isi va lasa varza murata, desi stoarsa, destula zeama. Numai la nevoie, se adauga treptat cate 1-2 linguri cu zeama de varza, daca exista tendinta ca preparatul sa se prinda de fundul cratitei. Se continua amestecarea in cratita folosind lingura din lemn.
De ce sa folosim o cratita cu fund dublu ? Practic, preparatul se fierbe inabusit si exista riscul sa se prinda de fundul cratitei. Folosim o cratita cu fund dublu si daca avem in dotare, asezata si pe o plita din fonta. In bucatarie o plita din fonta este necesara. Eu am in dotare o plita din fonta, refolosita de la un resou vechi, sa tot aiba vreo 50 de ani de cand o pastrez. Mai am si o tabla din fier, de 1 cm grosime, taiata in colturi cu aparatul de sudura.
Cand fasiile de varza murata s-au calit, se adauga rosiile decojite si feliate marunt.
Este momentul sa se adauge si marul verde tocat marunt.
Se amesteca in cratita folosind lingura din lemn, cateva minute, pana se formeaza un sos subtire care se va ingloba spre sfarsitul pregatirii retetei in restul preparatului.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se serveste cald, pe farfurii incalzite, pentru a nu se slei grasimea de porc pe farfurie.
La acest preparat se serveste ardei iute proaspat sau conservat in otet si/ sau hrean proaspat dat pe razatoarea mica si conservat in otet cu zahar.
Langa acest preparat se serveste mamaliga calda si (optional) mujdei de usturoi, pentru gurmanzii profesionisti care nu doresc hrean. Sau daca doresc din toate este pofta si placerea acestora.
A nu se uita de o cescuta cu tuica de prune, fiarta cu boabe de piper si cuisoare sau o ceasca cu vin rosu, fiert cu anason stelat si scortisoara.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla prin lume ! Varza murata este recomandata de catre nutritionisti pentru bogatia ei de vitamine din moare. Daca asociem recomandarile pentru sanatate ale nutritionistilor cu delicatetea si savoarea preparatului, garantate de aceasta reteta, chiar daca preparatul are in continut si afumatura (fiarta, nu prajita, chiar merge de cateva ori pe an) putem fi de acord ca acest preparat va fi agreat de catre toti pofticiosii familiei si apreciat asa cum se cuvine. Gospodina se va imbujora ascultand osanalele culinare care i se aduc.