Suntem in postul Pastelui si sunt zile in calendarul ortodox cand este dezlegare la peste. Credinciosii pot gati peste fara unt sau untura de porc, cu o garnitura tot de post, fara unt, smantana sau oua.
De-ale zilelor noastre ! Este timpul pestilor rapitori plini de icre si pescuitul nu este interzis. Totusi, nu se gaseste peste proaspat la discretie. Pestele romanesc este din ce in ce mai rar pe piata, desi exista o bursa de peste la Tulcea infiintata cu mare pompa si multe reclame de promovare pe tv. Comerciantii nu par interesati de vanzarea pestelui romanesc prins pe Dunare si/ sau in Delta Dunarii. Producatori de peste (cateva specii doar, crescute in balti – crap, stiuca, nisetru, mai rar somn) cu magazine proprii sunt foarte rari. Pescarii sunt putine. In marile magazine sunt standuri unde se vinde si peste. In aceste magazine, pestele romanesc, proaspat, este evitat si se aduce peste de import, proaspat, dar care datorita costurilor mari ale transportului este aproape prohibitiv ca pret (30-40 lei/ Kg este un pret obisnuit pentru peste intreg, eviscerat, iar file-urile ajung si la 60-70 lei/ Kg). Imi este greu sa inteleg „politica” aceasta.
De-ale gospodinei ! Intotdeauna, pestele l-am considerat ca fiind un ingredient de baza in retetarul familiei mele. Prin retetele mostenite de la mama, pestele se regaseste cel mai des ca fiind prajit sau pregatit rasol.
Imi place sa gatesc peste. Bibanul mare (400-500 grame/ bucata) este preferatul meu cand pregatesc peste prajit.
Pot spune ca bibanul mare este chiar o raritate prin pescarii. Este motivul pentru care, atunci cand gasesc biban mare, cumpar 6-8 bucati. Curatat la interior de mate si de branhii, pestele se poate pastra la congelator 2-3 luni fara a i se modifica gustul la preparare. Anul acesta am cumparat biban mare ceva mai devreme decat de obicei, pe la sfarsitul lui februarie. Icrele gasite in peste au facut totii banii, reusind sa refac stocul propriu de icre sarate, puse in borcane cu capac etans, in frigider.
Din retetarul familiei mele ! Bibanul ocupa un loc bine stabilit si se regaseste in fruntea listei de preparate din peste.
Pregatim biban cu paste fainoase – spaghete cu sos de urzici si peste prajit, paste panzerotti cu crab in sos de rosii cu biban prajit; macaroane in sos de rosii si ciuperci, cu biban prajit.
Nu ocolim pastele din orez – biban cu paste de orez si ciuperci sau orezul simplu – biban cu ciuperci si legume la tigaie.
Bibanul pregatit la iuteala este o scapare cand timpul te preseaza – biban cu creveti in sos de rosii, biban prajit cu sos de praz, ciuperci si smantana.
Saramura de biban este o adevarata delicatesa culinara – saramura din biban.
Secret bine pastrat ! Bibanul si linul sunt pesti care au solzi mici, desi si bine infipti in piele, motiv pentru care se curata greu, aproape imposibil. Tinerele gospodine, la inceput de bucatareala, daca incearca sa curete acesti pesti de solzi, nu-i vor mai cumpara alta data, chiar daca pestii au carne alba, dulce, deosebit de gustoasa si cu oase putine. Bibanul si linul nu se curata de solzi cand se gateste, fiind pus cu solzi cu tot direct pe gratar, daca se pregateste saramura sau direct in tigaie, daca se prajeste.
Apare intrebarea – cum se consuma pestele pregatit cu solzii necuratati ? Se desface pestele pe burta, folosind un cutit bine ascutit. Se scot oasele si sira din peste. Se aduna carnea alba, pe interiorul pestelui, dupa pielea groasa cu solzi pe exterior, folosind furculita si cutitul. Ramane pielea groasa cu solzi.
Ingrediente de trebuinta in reteta: biban mare, unt proaspat, ulei de masline extravirgin, fulgi de ardei iute, catei de usturoi, lamai si portocale, o capatana de conopida, sare grunjoasa, piper boabe, oua de gaina, ulei de rapita, lapte, faina de grau.
Curatare peste, pastrare icre sarate.
Bibanul se curata la interior de mate si de branhii. Se scot icrele si laptii si se curata de pielite. Se evita folosirea apei pana cand se scot icrele si laptii. Icrele se conserva cu sare grunjoasa si se pastreaza in borcane etanse, la frigider.
Daca bibanul este mare, se poate pastra ficatul si grasimea de peste din care se pregateste o adevarata delicatesa pe paine prajita dupa reteta – ficatei, lapti si grasime de stiuca pe paine prajita.
Print
Ingrediente
biban mare,
unt proaspat,
ulei de masline extravirgin,
conopida,
oua de gaina,
lapte dulce.
Bibanul nu se curata de solzi. Se spala sub jet de apa rece si se pune la scurs.
Prajire biban cu solzi cu tot.
In tigaia speciala pentru prajit peste se incinge un amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin. Cat timp se incinge amestecul, se adauga catei de usturoi, feliati, fulgi de ardei iute, boabe de piper (optional).
Pestele se tamponeaza cu hartie absorbanta si se asezoneaza la interior cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Bibanul se prajeste intreg, la foc iute, in amestecul de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
In timpul prajirii pestelui, in tigaie se adauga zeama si pulpa de portocale si lamai. Cand se intoarce pestele in tigaie, folosind un cleste de bucatarie, se picura zeama de citrice si in interiorul pestelui. Prin prajire la foc iute, pestele se desface pe taietura, facand posibila picurarea de zeama de citrice la interiorul sau.
Desprinderea carnii pestelui de pielea cu solzi. Curatare carne de oase.
Pestele gata prajit se poate curata de pielea cu solzi si de oase. Se desface cu cutitul pe taietura pestelui, se scot oasele si sira pestelui. Carnea pestelui se scoate de pe pielea cu solzi. Se are in vedere si scoaterea oaselor, eventual ramase pe carnea desprinsa de pielea cu solzi.
Ordinea de desfasurare a activitatilor in pregatirea retetei.
- Curatare biban la interior de mate si branhii. Separare ficat, icre/ lapti. Bibanul nuse curata de solzi.
- Prajire peste in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
- Fierbere capatana de conopida in apa clocotita cu putin sare grunjoasa.
- Pregatire pane’-uri din buchetele de conopida tavalite prin aluat de clatite, prin prajire in ulei de rapita.
- Montare si servire preparat cald, pe farfurii intinse.
Fierberea capatanii de conopida in vederea pregatirii de pane’-uri.
Capatana de conopida se fierbe intreaga intr-o oala, in apa clocotita in care s-a pus un praf de sare grunjoasa.
Capatana de conopida fiarta se desface in buchetele.
Pregatire pane’-uri din buchetele de conopida fiarta.
Intr-un aluat de clatite – lapte, oua de gaina, faina de grau, un praf de sare grunjoasa – se pun buchetele de conopida fiarta si se amesteca folosind o lingura.
Prajire buchetele de conopida fiarta tavalite prin aluat de clatite. Buchetele de conopida fiarta tavalite prin aluat de clatite se prajesc intr-o tigaie cu margini inalte, in ulei de rapita.
Pane’-urile din conopida fiarta, prajite, se scot pe o farfurie intinsa sau intr-un castron.
Montare si servire preparat.
Preparatul se monteaza si se serveste cald, cu lamaie, pe farfurii intinse. Minunatul sos in care s-a prajit pestele se picura pe biban spre deliciul pofticiosilor familiei.
La acest preparat se serveste mamaliga calda.
De la un asa festin nu poate lipsi un pahar cu vinul casei din smochine.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti pestele in preparatele voastre culinare. Fiind in postul Pastelui, incercati aceasta reteta, fara a folosi unt la prajirea pestelui. Nu veti regreta. Pofticiosii familiei vor fi incantati de gust si de bogatia miroaselor.