In traditia noastra, romaneasca, in perioada sarbatorilor de iarna, la mesele festive din familie nu pot lipsi preparatele din carne de porc. Fiecare gospodina are secretele sale pentru prepararea anumitor retete, mostenite din batrani si cauta sa-si surprinda familionul cu cat mai multe miroazne tainice spre bucuria gurmetilor consacrati, dar si a gurmanzilor in devenire, gramaditi cuminti in jurul meselor sarbatoresti.

Din retetarul familiei mele ! Porcarelele pregatite din timp stau la baza multor aperitive calde – rulouri cu porcarele si cas afumat sau ciuperci umplute cu carne afumata, la cuptor sau cornuri cu porcarele. Nu pot lipsi aperitivele traditionale, cu porcarele servite reci – delicatese servite ca aperitive. Pregatim si unele specialitati – delicatesa din urechi de porc afumate sau urechi de porc afumate, cu sos de hrean, mustar si smantana. Dimineata, ca pornire la festin, se poate servi dupa gustul fiecaruia, cu ceapa verde sau ceapa uscata (sparta cu pumnul)/ catei de usturoi/ mustar si paine calda – gusa de porc fiarta in zeama de varza, tavalita prin boia. Ciorba din cap de piept de porc acrita cu zeama de varza, sarmalele din carne de porc si piftia de porc nu pot lipsi de pe mesele sarbatoresti, de la pranz, in zilele de Craciun. Masa de sarbatoare este incununata cu friptura – purcelul de Craciun sau curcanul de Craciun. Desertul cel mai potrivit este cozonacul sau tortul. Muraturile taranesti si varza murata, tuica de prune, fiarta si vinul casei rosu din struguri sunt cautate si apreciate de meseni asa cum se cuvine. La specialitatile servite de Craciun, mamaliga stramoseasca, hreanul proaspat ras si ardeiul iute au mare cautare.

Obiceiurile trebuie respectate ! Nu toata suflarea omeneasca taie porc din propria gospodarie sau cumpara ditamai porcul din targ pe care il prepara dupa obiceiurile casei. Market-urile si macelariile sunt pline de oferte tentante. Cunoscatorii si traditionalistii cauta carne de porc crescut in gospodaria taraneasca, parlit la foc de paie, nu oparit. Oare de ce ? Gustul carnii si al preparatelor este total diferit la porcul crescut in batatura casei cu laturi (nu este vorba de ceva necomestibil, ci de grasimea curatata cu paine sau mamaliga rece de pe vasele si farfuriile in care s-a servit mancarea grasa, inainte de spalarea acestora cu detergent), porumb boabe sau malai de porumb si cartofi, fata de porcul crescut in ferme cu amestecuri de furaje. Fibra carnii porcului crescut in batatura este lunga si compacta, cu grasime tare, impanata in carne spre deosebire de carnea porcului de ferma care are grasimea destul de moale si doar la suprafata carnii. Pretul poate fi ceva mai mare la porcul crescut in batatura, dar se merita. Cum cumparatorii sunt diferiti si oferta este variata, se cumpara aproape tot ce se gaseste prin galantare.

Ingrediente de trebuinta in reteta: o bucata de coasta de purcel (de preferat cu soriciul oparit – greu de gasit; de regula se poate cumpara numai purcelul intreg, viu, din targul de saptamana, sacrificat si parlit acasa), sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, cimbru uscat, untura de porc/ unt proaspat/ ulei de floarea soarelui, boia afumata si/ sau corcuma, vin alb, sec.

Pentru garnitura: varza murata, marar verde, ceapa uscata, ardei gras, rosii, foi de dafin, piper boabe, cimbru, ulei de floarea soarelui.

De ce se parleste soriciul ? Inainte de pregatirea bucatii de carne pentru coacere, se parleste soriciul la flacara mare a aragazului (daca soriciul este oparit). Prin parlire se ard toti perisorii ramasi de la oparire si se indeparteaza pieile ramase dupa oparire. Se rade bucata de carne cu lama unui cutit si se sterge cu prosoape de bucatarie.

Bucata de coasta de purcel se unge cu untura de porc.

Bucata de coasta de purcel (cca. 1/4 din burta purcelului plus coaste) se asezoneaza pe partea cu carne cu sare grunjoasa, boabe de piper, foi de dafin si cimbru uscat, frecandu-se carnea cu condimentele pisate (daca se doreste ca preparatul sa fie mai condimentat) sau nepisate.

Bucata de coaste de porc se asezoneaza peste untura (numai daca este cazul – untura este nesarata) cu sare grunjoasa si putin piper boabe, proaspat macinat. Se presara cateva firisoare de boia afumata si/ sau curcuma.

Cum se obtine soriciul crocant la carnea de porc cu soriciul oparit ? Bucata de coasta de purcel se aseaza  in tava de copt (de preferat pe un gratar din inox pentru scurgerea grasimii in tava si coacerea carnii in vaporii de apa, degajati din carne) cu soriciul uns cu untura, pe deasupra.

Vasul de copt, neacoperit cu hartie de copt/ foaie de staniol (alimentar), se introduce in cuptorul incins al aragazului, pentru 15 minute la foc mare (se topeste untura, care imbraca soriciul ce incepe sa se coloreze in aramiu) si apoi pentru cca. 2 ore, la foc potrivit.

Pentru un gust divin al preparatului ! Spre sfarsitul coacerii coastei de purcel, cand in vasul de copt se strange destula grasime care risca sa se arda, se adauga in vasul de copt o cana cu vin alb, sec. Vinul va curata tava de eventualele urme de arsura, iar vaporii de alcool vor fragezi carnea si o vor aromatiza.

Bucata de coaste de purcel este coapta atunci cand soriciul este moale si carnea se desprinde usor cu furculita. Se poate folosi termometrul de carne, coapta in cuptor pentru verificarea coacerii.

Varza murata este potrivita pentru garnitura la friptura din coaste de purcel.

In timpul coacerii coastei de purcel este sufucient timp pentru a se pregati o garnitura din varza murata, calita.

Varza se toaca folosind un cutit bine ascutit si se stoarce bine, in maini.

Intr-o cratita se caleste in ulei de floarea soarelui/ untura de porc, ceapa uscata taiata rondele si fasii de ardei gras. Se poate folosi sunca afumata in loc de untura sau ulei pentru a da un gust deosebit verzei calite.

Cand ceapa s-a muiat se adauga varza murata, stoarsa bine si cateva felii de rosii. Se adauga piper boabe, foi de dafin, cimbru, marar verde tocat marunt si se omogenizeaza amestecul folosind o lingura din lemn.

Secretul bucatarului ! Varza calita nu trebuie sa aiba mult sos. Este gata cand rosiile isi lasa sucul, fara ca sucul sa invadeze preparatul. Pentru a nu se lasa mult suc, varza murata, tocata, se stoarce bine, in maini, aproape la sec. Se adauga doar cateva felii de rosii, pentru gust.

Se verifica bucata de coasta de purcel, din cuptor daca este bine coapta, cu soriciul aramiu si crocant.

Bucata de coaste de purcel, scoasa din cuptor, se acopera cu o folie din staniol si se lasa sa se odihneasca 10 minute, timp in care carnea va redeveni mustoasa si se vor omogeniza gusturile.

Bucata de coaste de purcel, gata coapta si odihnita, se feliaza cu un cutit bine ascutit, printre coaste si se serveste cu garnitura calda de varza murata, calita, mamaliga calda/ rece, muraturi taranesti si ardei iute, pe farfurii incalzite, pentru a nu se slei sosul.

Un catel de usturoi servit cu carnea de purcel si varza calita poate face diferenta, in special daca langa farfurie se gaseste un pahar cu vin rosu, din struguri. Cine doreste poate servi mustar.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Cinstiti asa cum se cuvine toate sarbatorile noastre stramosesti. Nu ratati ocazia de a va strange cu totii in jurul mesei de Craciun, de a va omeni cu toate cele preparate (dietele si curele de slabire se pot amana cateva zile, pana dupa sarbatori si apoi pot fi reluate in forta) si de a ciocni un pahar cu toti ai casei, dar si in cinstea celor care nu mai sunt printre noi.