Toamna si-a intrat deja in drepturi. Este vremea ca gospodinele sa faca proviziile pentru iarna, de cartofi, radacinoase, ceapa, usturoi si varza. Carnea de porc cu ceva grasime revine in actualitate pentru gospodinele care doresc sa potoleasca poftele gurmanzilor familiei.
Alaturi de cartofi, varza este leguma folosita cel mai des in retetele stramosesti ale familiilor de romani. Varza de toamna, murata, nu are cum sa lipseasca din butoaiele si/ sau putinile care populeaza beciurile/ camarile/ povernele gospodariilor de la sate. Si pe la orase, rareori sunt familii cu bunici care nu au un bidon din plastic, cat de mic, cu varza pusa la murat, in balcon.
Amintiri, amintiri …. ! In copilaria mea, in beciul casei se gasea un ditamai butoiul in care mama si bunica puneau pe la sfarsitul lui octombrie, la murat, vreo 200 de verze mari si cu foi cat mai dese. Butoiul avea locul lui bine stabilit, la gura beciului (cu intrare prin casa), sa fie la indemna si sa poata fi manevrat mai usor. Familionul era mare si cand se gatea varza se foloseau cate 2 verze mari.
Verzele cumparate erau aduse de la piata in saci mari (confectionati din panza de sac batuta/ tesuta la razboi de casa; se vindeau in piata de saptamana, expusi pe tarabe, la vedere), pusi unul peste altul, pe carutul din dotarea casei. Carutul fusese confectionat de un vecin, prin sudura si avea un cos mare facut din platbanda subtire din fier, protap din fier forjat si 4 roti din platbanda groasa din fier pe care se lipisera fasii din cauciuc gros de la anvelope de camion, uzate. Pe vremea aceea, anvelopele de camion, uzate, erau aruncate de soferi pe malul raului. Le foloseam si noi copiii, impreuna cu pietre, frunze si glii cu iarba si pamant, sa baram apa cand secam cate un fir de rau, ca sa prindem peste.
Verzele erau proaspat taiate din camp, dimineata sau cel mult, seara, inainte de a fi aduse la piata. Cumparau verze numai de la producatori locali, prieteni de-ai tatei. Inainte de a fi bagate in butoi, verzele stateau pe parmalacul interior al zidului din curtea casei (care ne despartea de unul din vecini), 3-4 zile, sa se coaca bine. Frunzele exterioare ale verzelor, initial de un verde crud, se albeau usor.
Nu am cum sa uit, ce se mai hutupeau 3-4 oameni, in primavara, sa scoata butoiul gol deja, din beci (pentru a fi lasat cu apa in el, sa se umfle), pana ii venea randul sa fie bagat iarasi, toamna, in beci. Bolborosirea in butoi nu se putea face cu furtunul, asa cum fac eu, acum, in butoiul din balcon. In fiecare dimineata, toata luna noiembrie, mama si bunica scoteau zeama intr-o caldare pe la caneau din partea de jos a butoiului si o returnau in butoi, pe la capacul (dat la o parte) din partea de sus a butoiului. Nu puteam lipsi de la aceasta operatie casnica. Imi placea la nebunie sa beau cate un paharel cu zeama (moare de varza) rece, la care abia de pisca acreala la limba. Din pacate, in prezent mi-a cam trecut obiceiul de a bea zeama de varza (de altfel sanatos pentru organism, fara a exagera, dupa cum am citit), chiar daca placerea a ramas. Au trecut multi ani de atunci si se cam umfla mainile si picioarele.
Pana ce se mura varza pusa la butoi, pe la jumatatea lui decembrie (numai bine inainte de Craciun pentru a se pregati sarmale cu carne de porc), mama si bunica mai foloseau la gatit varza proaspata. Intotdeauna aveau grija sa cumpere mai multe capatani de varza (pastrate invelite in ziare, in magazia de lemne, sub acoperis, printre grinzile groase de lemn) decat cele care se bagau in butoi.
Din retetarul familiei mele ! Combinatia fleica proaspata de porc cu sorici si legume este des intalnita in retetele mostenite de la mama.
Pregatim fleica/ piept de porc la cuptor – piept de porc cu cartofi noi, la cuptor; la tigaie/ wock – fleica de porc cu legume la wock, la gratar – fleica de porc la gratar si cartofi prajiti, fleica de porc cu sorici la gratar, cu paste fainoase.
Nu neglijam ruladele din fleica de porc – rulada din fleica de porc cu sorici, rulada din fleica de porc cu sorici, fiarta in zeama de varza; rulada din fleica de porc cu sorici, la cuptor, cu piure’ de morcovi si pastarnac; rulada din fleica de porc cu sorici si ficatei de curcan, rulada din fleica de porc cu sorici umpluta cu muschi de vitel si cascaval, rulada din fleica de porc cu porcarele afumate; rulada din fleica de porc si coaste.
Ingrediente de folosinta in reteta: o bucata din fleica de porc cu sorici (de preferat cu soriciul parlit, nu oparit), la 1,3-1,5 Kg; o varza proaspata, de toamna (cu frunze dese si bine coapte) ceva mai mare, la 1,5-2,0 Kg; ceapa, usturoi verde si usturoi uscat, ardei gras, slanina afumata, verdeata (marar si patrunjel), sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, crengute de rozmarin, crengute de cimbru, boia afumata de ardei, curcuma, ulei de rapita, vin alb, sec.
Pregatire fleica de porc pentru coacere.
Se cumpara o bucata intreaga din fleica de porc, mai mare (de preferat cu soriciul parlit, nu oparit). Fleica de porc trebuia sa aiba putina grasime sub sorici si sa fie impanata cu carne.
Chiar daca soriciul este parlit, nu oparit, bucata intreaga din fleica de porc se mai parleste la flacara mare a aragazului, tinand-o de margini, cu mainile, deasupra flacarii. Nu este nicio greseala daca se tine bucata intreaga de fleica deasupra flacarii aragazului folosind 2 furculite de bucatarie sau 2 clesti de bucatarie, respectiv o combinatie de cleste si furculita. Mie personal, imi este mai usor, sa tin fleica cu mainile.
Parlitura se barbiereste folosind lama unui cutit.
Secretul gospodinei ! Dupa parlire, bucata din fleica de porc se spala (numai pe partea cu sorici) folosind apa calduta si se tamponeaza cu hartie absorbanta. Este de preferat sa nu se spele si pe partea cu carne pentru a se evita intarirea carnii la inceput de coacere.
Coacerea bucatii din fleica de porc cu sorici.
Bucata intreaga din fleica de porc unsa cu putin ulei de rapita, se aseaza intr-o tava de copt, pe un gratar, cu carnea spre gratar.
Print
Ingrediente
bucata intreaga din fleica de porc cu sorici,
varza de toamna,
slanina afumata,
usturoi verde,
marar si patrunjel verde,
crengute de cimbru,
crengute de rozmarin.
Bucata de fleica se freaca pe ambele fete si pe grosime, cu condimentele preferate (cimbru uscat, piper boabe proaspat macinat, boia afumata de ardei dulce, curcuma, etc.) Nu se pune sare grunjoasa pentru a nu se deshidrata fortat, carnea, in timpul coacerii.
In tava de copt se adauga apa indoita cu vin alb, sec, boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, catei de usturoi, crengute de cimbru, crengute de rozmarin.
Tava de copt se acopera cu hartie de copt umezita si stoarsa.
Coacerea preparatului ! Tava de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc mare pentru 15-20 de minute, pana porneste coacerea. In acest timp, hartia de copt umezita se va usca, lichidul din tava de copt ajunge la punctul de fierbere, aburii care se degaja se strang sub capacul format din hartia de copt si incepe fragezirea prin coacere a carnii.
Se reduce focul in cuptorul aragazului, la potrivit spre mic. Coacerea dureaza 1,5-2,5 ore (dupa marimea bucatii de fleica). Soriciul este rumenit.
Periodic se verifica sa nu sece nivelul de lichid in tava de copt. Dupa caz, se completeaza cu apa si vin. Cand tamperatura in bucata de carne ajunge la 80 de grade C, se intoarce bucata de fleica cu soriciul pe gratar pentru a se rumeni si carnea.
ORDINEA OPERATIILOR CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Parlirea bucatii de fleica pe partea cu sorici.
- Pregatirea tavii de copt cu condimente si amestec de vin-apa. Bucata de fleica intreaga frecata cu condimente se aseaza pe gratar in tava de copt.
- Coacerea bucatii intregi din fleica de porc.
- Pregatire varza calita.
- Pregatire mujdei din usturoi verde.
- Montarea si servirea preparatului pe farfurii intinse preincalzite.
Secret bine pastrat ! Daca nu avem in dotare, termometru de bucatarie, incercam fleica de porc, usor rumenita pe partea cu sorici, prin apasare cu mana. Carnea trebuie sa fie mustoasa, nu seaca si sa nu apara sange.
Coacerea bucatii de fleica de porc este finalizata cand temperatura in carne a ajuns la 85 grade C. Carnea s-a rumenit si aceasta. Soriciul este moale si rumen. Din carnea care musteste nu iese sange.
Tava de copt se scoate din cuptorul aragazului si se acopera cu hartia de copt. Carnea se lasa sa se odihneasca 15-20 de minute, acoperita cu hartia de copt, inainte de a se felia. Carnea coapta va redeveni mai mustoasa, chiar daca soriciul copt se va intari putin.
Pregatire varza proaspata prin calire la foc iute.
In timpul coacerii bucatii din fleica de porc este timp suficient pentru a se pregati varza calita.
Varza se taie fideluta si se sareaza folosind sare grunjoasa. Se amesteca bine cu mainile si se lasa sa depuna apa timp de 15-20 de minute.
Pentru pregatire varza calita se foloseste reteta de la pui la gratar cu varza noua calita.
De tinut minte ! Nu uitati sa adaugati marar verde tocat marunt, la sfarsitul calirii verzei si sa amestecati bine.
Secretul gospodinei ! Pentru calirea verzei proaspete, de toamna, se foloseste amestec din sunca afumata, taiata bucati mici si ulei de rapita.
Pregatire mujdei din usturoi verde.
In timpul coacerii bucatii din fleica de porc cu sorici este timp suficient si pentru pregatirea mujdeiului de usturoi.
Pentru pregatire mujdei din usturoi verde s-a folosit reteta de la cartofi noi cu unt si mujdei de usturoi verde.
Montarea si servirea preparatului.
Dupa odihna bucatii intregi de fleica aceasta se scoate din tava de copt pe o farfurie.
Bucata din fleica de porc este odihnita, a ramas mustoasa si cu soriciul moale.
Bucata intreaga din fleica de porc se poate felia folosind un cutit bine ascutit.
Preparatul se monteaza pe farfurii intinse, incalzite (se tin in cuptorul aragazului, dupa ce s-a oprit focul, in timp ce fleica de porc gata coapta se odihneste).
Important ! Este momentul ca fiecare pofticios sa-si asezoneze carnea cu sare grunjoasa, dupa gust.
Pe feliile din fleica de porc coapta se picura minunatul sos ramas in tava de copt in timpul coacerii.
De-ale gospodinelor, numai pentru pofticiosi ! Sosul de la friptura ramas in tava de copt se strecoara anterior si se va folosi doare limpedele condimentat.
Pe varza calita se pune mujdei din usturoi verde. Poate fi pus pe farfurie, langa varza calita si un ardei iute proaspat.
Oarece secret culinar ! Daca tot a ramas sos mai mult, gospodinele indraznete si inventive vor folosi din sosul de la friptura pentru a se pregati mujdeiul de usturoi verde. Va fi un deliciu suplimentar pentru gurmetii profesionisti.
Cred ca s-au murat castravetii in saramura. Cateva felii de castravete puse pe farfurie nu va supara pe nimeni. Chiar si niste mamaliga calda sau rece nu cred sa fie refuzata de gurmanzii de serviciu ai familiei.
Daca s-a limpezit vinul de anul acesta, un pahar cu vinul casei rosu din struguri va fi bine primit.
Vinul rosu este aspru si poate produce palpitatii. Atentie marita la alegerea paharului !?
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ratati pregatirile pentru iarna care va veni. Chiar daca nu am inteles mai deloc avertismentul dat de BNR cu criza alimentara care o sa vina (cand, de ce, cui foloseste ?!) nu strica sa avem, ca in fiecare an, ceva muraturi, zacusca, zarzavaturi pentru ciorbe, legume congelate rapid, suc de rosii, pasta de rosii si ardei capia, varza murata, dulceturi, compoturi, etc. prin balcon si prin camara.