Imi place sa gatesc peste. Pestele este sanatos si gustos atunci cand este bine preparat. Un atuu, deloc de neglijat poate fi simplitatea retelor pe care le abordez de cele mai multe ori.
Cum alegem pestele pe care il cumparam ? La pestele congelat, alegerea depinde in cea mai mare masura de data congelarii. Comerciantii nu isi permit sa piarda bani. Dintr-un balot mare de 50-100 de Kg cu peste intreg, inghetat, adus de peste mari si tari se fac mai multe pungi de cca. 1 Kg/ punga. Nu ai cum separa bucatile de peste decat dezghetand balotul (chiar partial) si recongeland pungile. De aici apare incertitudinea congelarii, caci pe punga va aparea data congelarii pestelui din punga. Este motivul pentru care cumpar doar macrou congelat atunci cand doresc sa consum peste si nu gasesc un peste proaspat care sa-mi placa.
File-urile de peste congelate au aceeasi hiba, nu stii ce gasesti in punga dupa decongelare.
Cumpar peste proaspat si intreg de mai toate felurile, de preferat de-al nostru romanesc. Tara de origine a pestelui proaspat, expus in galantare este un alt lucru nu prea clar, motiv pentru care alegerea trebuia facuta cu atentie.
Despre pestele intreg si proaspat pe care il cumparam ! Un prim indiciu ar fi sa citim pe eticheta cu pretul. In mod normal ar trebui sa apara si data cand a fost prins. Daca pestele este eviscerat, a fost prins cu cel putin 1-2 zile inainte de a fi scos la comercializare.
In galantare, pestele proaspat se expune in gheata.
Ochii pestelui trebuie sa fie limpezi. Solzii pestelui sa fie fermi si sa straluceasca. Branhiile pestelui proaspat au o culoare rosu aprins. Daca apesi pe burta pestelui, aceasta trebuie sa-si revina imediat ce a incetat apasarea.
La pestele eviscerat, oasele nu trebuie sa iasa prin carne.
Pestele refrigerat, de regula este eviscerat (daca este intreg) sau filetat. Nu trebuie sa-si lase sange in punga. Carnea de peste trebuie sa fie ferma, nu moale.
Daca pestele miroase a altceva decat a peste, nu poti sa te apropii de galantar, duhneste a stricat. Posibil sa se fi stricat lada frigorifica sau si mai rau, vanzatoarele sa-si fi perdut mirosul (covid-ul sta la panda).
De-ale gospodinelor ! Ca la orice preparat, gatirea pestelui are secrete culinare, mai mult sau mai putin bine pastrate.
Pestele se gateste la foc mare pentru a nu se usca. Timpul de gatire este dat de marimea pestelui aflat la dispozitia bucatarului. Un peste prea mult gatit va fi uscat si fad. Un indiciu sigur al gatirii este schimbarea culorii carnii acolo unde este cea mai groasa. Daca infigi varful unui cutit sau o scobitoare, nu trebuie sa iasa sange.
De la gatirea pestelui nu pot lipsi: sarea grunjoasa, uleiul de masline, untul proaspat, piperul boabe proaspat macinat, catei de usturoi, ardei iute si zeama de lamaie.
Secret bine pastrat ! La curatarea pestelui intreg, cand se scot intestinele, nu se va omite scoaterea osului (greu de scos; se poate scoate doar prin rasucire si tragere) de la baza capului pestelui. Acest os nescos va amari preparatul final daca vei gati pestele intreg. Daca se portioneaza pestele, acest os va ramane in prima felie care se taie dupa capul pestelui. Osul se va putea scoate ceva mai usor.
De aceasta data am ales sa scriu o reteta cu peste file’.
Cum pregatim file’-uri de peste in familie ? In retetarul familiei mele pregatim file-uri de peste la gratar – cotlet de ton rosu la gratar cu piure’ de brocoli, nisetru cu rosii chery la gratar si cartofi prajiti.
Pregatim file’-uri de peste la tigaie – pane’ de pastrav somonat cu paste fainoase, pastrav somonat pane’ cu pene si sos de rosii, file’-uri de fitofag tavalite prin malai si ou batut, cu cipsuri de legume; pane’-uri din somn cu seminte de susan, file’ de somn cu dovlecei si ciuperci pane’, in aluat de bere; file’ de pastrav somonat in aluat de bere, la tigaie.
Pestele pregatit la abur este o minunatie gastronomica – sau la abur – cod cu salata de legume facute la abur. Gurmetii si gurmanzii de-o potriva sunt incantati de miroaznele tainice care se dezvolta in jurul preparatului. Despre savoarea din farfurie ce sa mai vorbim …. ?!
Uneori, pregatim file-uri de peste si la cuptor pe gratar pus in tava de copt in care se gasesc apa si condimente.
Ingrediente de trebuinta in reteta: file-uri/ trunchi de ton rosu refrigerate (bucata intreaga sau mai multe bucati/ felii), oua de gaina, faina de grau, ulei de masline extravirgin, unt proaspat, sare grunjoasa, piper boabe, ardei iute fulgi, catei de usturoi, lamaie.
Pregatire file’-uri din ton rosu pentru pane’-uri.
Daca am cumparat trunchi de peste sau file’-uri mai mari, acestea se feliaza in bucati de 0,5-1,0 cm grosime.
Optional. File’-urile de ton se pot macera in amestec de zeama de lamaie, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, ulei de masline extravirgin, fulgi de ardei iute. Daca maceram file’-urile, acestea se tin la rece, in frigider, timp de minim 30 de minute.
Pregatire pane’-uri pentru prajire.
Intr-o farfurie se pune faina de grau pe care se adauga piper boabe proaspat macinat.
Print
Ingrediente
file’ de ton,
oua de gaina,
faina de grau,
lamaie,
ulei de masline extravirgin,
unt proaspat.
Intr-un bol se pun oua de gaina pe care se adauga sare grunjoasa.
Faina de grau se amesteca cu piperul boabe proaspat macinat.
Ouale de gaina se bat cu telul sau cu furculita si se amesteca cu sarea grunjoasa. In ouale batute se poate adauga putin lapte dulce sau apa rece pentru a le fluidiza si a facilita astfel aderarea oului batut la pane’-ul de peste.
File’-urile de ton rosu se tamponeaza cu hartie absorbanta si se tavalesc mai intai prin faina de grau si apoi prin ouale batute.
Secretul gospodinei ! Daca se doreste o pojghita mai groasa a pane’- ului, se repeta a 2-a oara tavalirea prin faina de grau si apoi prin oua batut. Aceste pane’-uri au avantajul de a fi crocante spre bucuria tuturor pofticiosilor culinari.
Lista cu etapele de pregatire si servire a preparatului.
- Pregatirea pane’-urilor de ton, tavalite prin faina de grau si ou batut, pentru prajire.
- Prajirea pane’-urilor de ton in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat.
- Pregatire mancare de spanac.
- Pregatire oua ochi prajite in tigaie.
- Montare si servire preparat.
Prajirea pane’-urilor de ton rosu.
In tigaia speciala pentru prajit peste se incinge un amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat. In tigaie se adauga catei de usturoi si fulgi de ardei iute.
Pane’-urile de ton rosu tavalite prin faina de grau si ou batut se pun in tigaia de peste, in amestecul lichid bine incins (sa dogoreasca palma mainii asezate deasupra tigaii).
Secretul bucatarului vigilent ! Pane’-urile nu se trantesc in lichidul fiebinte, ci se adauga cu grija, incepand cu un varf si lasand usor in lichidul incins, treptat, tot pane’-ul. Se poate folosi un cleste de bucatarie pentru a nu risca „prajirea” degetelor sau si mai grav, imprastierea in jur a lichidului fierbinte, pe maini, chiar pe fata si prin jurul aragazului.
Prajirea pestelui se face la foc iute. Pane’-ul se intoarce in tigaie o singura data, cand s-a rumenit suficient pe o parte. Se foloseste un cleste de bucatarie.
Verificarea prajirii pestelui. Pane’-ul este prajit pe o parte, atunci cand infigand un varf de scobitoare, nu iese sange.
Pane’-urile de peste se scot din tigaie intr-un castron si calde fiind se stropesc cu zeama de lamaie.
Miroaznele se vor imprastia instantaneu in jurul bucatariei, dand alarma printre pofticiosii de serviciu.
Pregatire mancare de spanac.
Se poate folosi spanac proaspat (suntem inca, in sezonul de toamna al spanacului proaspat) sau glogoaze de spanac congelat.
Spanacul se pregateste dupa aceasta reteta – mancare de spanac cu ou ochi.
Pregatire ou ochi in tigaie.
In reteta se pot folosi oua de gaina, rata, gasca, curca. Cu cat este oul mai mare cu atat pofta va fi acoperita mai bine.
Intr-o tigaie cu margini inalte se prajesc ouale in amestec de ulei de rapita si unt proaspat.
Pe oul care se prajeste se rasneste piper boabe proaspat macinat si se adauga sare grunjoasa, dupa gust. Nu este o greseala daca se adauga si boia de ardei dulce/ iute.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se monteaza pe farfurii intinse.
Un secret gospodaresc si practic ! In tigaia cu prajeala de peste a ramas putin amestec de prajire, condimentat. Nu faceti eroarea de a arunca acest lichid. Lichidul fierbinte se picura pe pestele stropit cu zeama de lamaie. In sos se moaie cu mamaliga calda/ mamaliga rece. O minunatie, un deliciu de necomentat. Niciun gurmand adevarat nu va omite asa ceva.
Preparatul se serveste cald.
La acest preparat se poate servi mamaliga calda/ mamaliga rece si/ sau mujdei de usturoi.
Merge de minune un pahar cu vin alb, sec, rece.
Pofta buna vor frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Pestele nu trebuie sa lipseasca din meniul saptamanal al familiei. Copiii trebuie obisnuiti de mici sa consume peste. Pestele le stimuleaza memoria.