Prin cartile de specialitate, pestele este considerat ca un aliment de baza in retetarul oricarei gospodine. Cel putin mie, mi se pare a fi ceva normal si firesc daca gospodina doreste ca toti membrii familiei sale sa se poata bucura in liniste de sanatatea mintii si a trupului. Sunt semnale multiple ca servind de 2-3 ori pe saptamana peste, te poti bucura de o sanatate de fier.
Imi este greu sa inteleg de ce anumite persoane ezita sa consume peste motivand ca nu le place. Intrebate fiind, acestea recunosc senine ca nu au incercat sa guste macar, niciun preparat pe baza de peste. Probabil, frica de a se ineca cu oscioare de peste este mult prea puternica si curiozitatea gustului este astfel invinsa.
Amintiri, amintiri ….. ! Am cautat, ca de mici fiind, copiii mei sa se invete cu gustul ingredientelor din toate preparatele servite lor. Nu a facut exceptie nici pestele. Pe la varsta de un an, file-ul de pestele fiert in apa cu putina sare grunjoasa sau oparit in putin lapte dulce, fiert, curatat de cele mai mici oscioare (se trecea printre degete fiecare bucatica de peste inainte de a se da copilului in gurita) a intrat in retetarul celor mici. Mirarea din ochii copilului, plescaitul din gurita si linsul pe buze sunt imagini greu de sters din mintea parintilor. Urmarea fireasca era deschiderea tuguiata a guritei pentru a primi o noua bucatica din minunatia abia incercata.
De-ale noastre, nu neaparat din cele specifice romanului ! Cu greu ma pot abtine sa nu zambesc cand stand la coada la pescarie apare pe langa rand, in fata, cate o tanara mamica si intreaba vanzatoarea, cu tremur in glas: „Are oase ?” Fara a ma da mare, intelegand ca abia ce a primit liber de la doctor sa introduca pestele in alimentatia micutului, ii arat tinerei mamici ce peste sa cumpere (de regula, file-uri de peste proaspat, alb, rapitor – salau, stiuca, somn, pastrav, etc.), ii povestesc cum sa pregateasca pestele cumparat si cum sa-l serveasca copilului. Daca nu sunt file’-uri in galantar incerc sa-i explic cum se curata si se fileteaza pestele cumparat intreg (mult mai avantajos ca pret) desi rareori am avut succes cu sfatul de a cumpara peste intreg.
Ce retete pe baza de peste pregatim in familie ? Pestele proaspat (crap, pastrav, scrumbie de Dunare, somon, stiuca, salau, somn, mreana mare, avat mare, biban mare, lin mare, platica mare, macrou, hering, etc.) este preferatul meu la cumparare.
Pregatim ciorbe deosebite, acre sau dulci – ciorba de peste, ciorba de perisoare din peste, bors de peste, dar si supe – supa mediteraniana cu fructe de mare si peste.
Rasolul din peste pregatit in familie este o adevarata delicatesa culinara – rasol din cap de somn, rasol de salau, rasol de stiuca cu sos de hrean si smantana, rasol de stiuca cu maioneza.
Nu ocolim saramura din peste servita cu mamaliga calda/ mamaliga rece si mujdei de usturoi – saramura din biban, saramura de lin.
Acordam o atentie culinara deosebita preparatelor din scrumbie de Dunare, un peste gras, sanatos si deosebit de gustos – scrumbie de Dunare cu legume si ciuperci la tigaie, scrumbie de Dunare la gratar, scrumbie de Dunare cu legume, in folie, la cuptor; scrumbie de Dunare cu ceapa, scrumbie de Dunare cu afumata, cu ceapa si castraveti murati, salata de scrumbie de Dunare marinata cu ceapa si masline, scrumbie de Dunare cu cartofi si ciuperci la cuptor.
Din retetarul familiei nu poate lipsi pestele prajit cu diverse garnituri din legume si/ sau cu paste fainoase – pastrav cu sparanghel la tigaie, pane’ din somn cu seminte de susan, cotlet de crap prajit cu paste si creveti, cozi de somon cu creveti, avocado si legume la tigaie; biban cu ciuperci si legume la tigaie, cu garnitura de orez; file’ de somn cu dovlecei si ciuperci pane’ in aluat de bere; sardine cu ciuperci la tigaie, platica la tigaie cu cartofi prajiti si ou de rata.
Din peste pregatim si cateva sofisticanii culinare – chiftelute din peste, marinate; ardei umpluti cu peste, tarta cu peste, salata orientala cu ton si oua de prepelita, chiftelute din peste cu ciuperci trase in unt, ciorba de perisoare din peste, pilaf cu peste.
Plachia din peste – plachie de platica in sos de rosii si ardei capia, plachie de crap cum ii placea tatalui meu, plachie de caras cu citrice si conservele din peste marinat pentru iarna – marinata din scrumbie de Dunare, platica marinata, conserva pentru iarna, nu pot lipsi din retetarul familiei mele.
Mai cumpar, ceva mai rar (pretul nu este chiar prietenos), doar pentru a pregati cateva retete deosebite, tot proaspat – bucatati gata transate de ton rosu – cotlet de ton rosu la gratar cu piure’ de brocoli, cod alb – cod cu salata de legume facute la abur, peste spada, etc.
Peste congelat cumpar destul de rar, daca nu gasesc peste proaspat, doar macrou, numai atunci cand dorim sa-l pregatim la cuptor – macrou congelat pregatit la cuptor.
Ingrediente de trebuinta in reteta: pastrav somonat, paste fainoase (pene, sfredele, scoici), oua de gaina, unt proaspat, ulei de masline extravirgin, smantana grasa, cascaval afumat, usturoi, fulgi de ardei iute, sare grunjoasa, piper boabe, lamaie/ limeta, frunze de busuioc verde.
[ingredients title=”Ingredients”]
- pastrav somonat, mare (cca. 1 Kg/ buc.),
- paste fainosae (pene, sfredele, scoici),
- oua de gaina,
- unt proaspat,
- smantana grasa,
- cascaval afumat,
- limeta.
[/ingredients]
Pastravul somonat (carnea are o culoare portocalie) se curata de solzi (mici si putini) si la interior, se spala sub jet de apa rece, se scurge de apa si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Nimeni nu s-a nascut invatat ! Nu gasesti mereu prin galantare file’-uri de pastrav obisnuit si foarte rar file’-uri din pastrav somonat. Pastravul mare se fileteaza folosind un cutit bine ascutit, cu lama subtire, usor incovoiata (se manevreaza usor prin peste, pe langa sira cu oase). Tehnica de filetare nu este ceva nemaipomenit, se invata in timp, insistand si gasind pozitia potrivita a cutitului care taie file-ul.
Fileu-rile din pastrav portionate in bucati potrivite se dau prin faina de grau in care s-a amestecat sare grunjoasa.
Ouale proaspete, de gaina se bat cu telul sau cu furculita. In oul batut se adauga piper boabe proaspat macinat.
[directions title=”Directions”]
- Curatare, spalare sub jet de apa si uscare peste. Filetare peste si portionare file’-uri.
- Pregatire pane’-uri din file’-uri de pastrav care se dau prin faina de grau si oua de gaina, batute.
- Prajire pane’-uri din pastrav in amestec de ulei de masline si unt proaspat.
- Fierbere paste fainoase in apa clocotita cu sare grunjoasa.
- Calire paste fainoase fierte in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat. Asezonare paste fainoase dupa gust cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
- Adaugare pe pastele fainoase fierte si calite de coaja de lamaie data pe razatoare, zeama de limeta, putin smantana grasa, cascaval afumat dat pe razatoarea mare.
- Montare preparat pe farfurii intinse. Presarare busuioc verde, tocat foarte marunt.
[/directions]
File’-urile de pastrav somonat date prin faina de grau se scutura de surplusul de faina si se trec prin ouale batute. A se avea grija ca oul batut sa invaluie uniform file’-ul de peste formand un pane’ aspectuos.
Se incinge o tigaie cu margini inalte. In tigaia incinsa se adauga amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin, fulgi de ardei iute si catei de usturoi.
Cand amestecul de prajire este bine incins se adauga in tigaie pane’-urile din file’ de pastrav somonat.
Frige si nu are gura sa strige ! Prajirea file’-urilor se face la foc mare, pe ambele fete, avand grija sa nu ne sara grasimea incinsa pe maini si chiar pe fata.
Pastele fainoase se pun la fiert intr-o oala cu apa clocotita in care s-a adaugat un praf de sare grunjoasa. Fierberea pastelor fainoase dureaza cu 1-2 minute mai putin decat scrie pe pachet.
Cum evitam prinderea pastelor fainoase de fundul oalei ? Pastele fainoase se adauga in apa cand aceasta clocoteste. In timpul fierberii se amesteca pene’-le cu spumiera sau cu lingura de bucatarie.
Pentru prepararea pastelor fainoase vom folosi cascaval afumat dat pe razatoarea mare, smantana grasa, coaja de lamaie si zeama de limeta.
Intr-o alta tigaie cu margini inalte se incinge un amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
Pastele fainoase fierte, luate cu o spumiera fara a se scurge de tot de apa in care au fiert se adauga in tigaia cu amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat. Se amesteca folosind o lingura de bucatarie.
Apa va umfla pastele fainoase, desavarsind fierberea acestora, in timpul calirii in amestecul de ulei de masline si unt proaspat. Daca este nevoie se mai adauga cateva linguri de apa in care au fiert pastele fainoase.
Pastele se asezoneaza dupa gust cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat. Se adauga coaja de lamaie/ limeta si se picura zeama. Se mai adauga putina smantana grasa si cascaval afumat dat pe razatoarea mare. Se presara busuioc verde tocat marunt.
Ingredientele se amesteca in tigaie folosind lingura de bucatarie.
Preparatul se monteaza cald pe farfurii intinse.
Preparatul se serveste cu felii de sfecla rosie fiarta si tocanita din bureti de pluta. Gurmetii si gurmanzii vor fi alertati de miroaznele tainice care se imprastie prin bucatarie si vor navali in jurul mesei.
La un asa festin nu poate lipsi un pahar cu vin alb, sec. rece.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu evitati preparatele din peste. Oasele de la pestele mare sunt usor vizibile si cu rabdare se scor usor. Greu de uitat sloganul unei epoci apuse (cel putin asa vrem sa credem) – Nicio masa fara peste !