Incerc, pe cat posibil, sa vin cu retete cat mai noi. Unchiul meu (plecat dintre noi), bucatar consacrat, cu state vechi in meserie, cu multi ani in urma, la o discutie despre ce mai pregateste el la restaurant (sa fi fost prin anii ’70, cand eu nici nu ma gandeam ca peste multi ani, ma va napadi un hoby bucataresc), imi zicea ca ideile ii vin pe masura ce gateste. Initial, isi fixeaza ce doreste, sa vada in farfurie. Se gandeste apoi la retete pe care le-a invatat in scoala de bucatari, adolescent fiind. Rareori, apeleaza la celebrele manuale cu bucatareli din acea vreme.
Amintiri, amintiri …. ! Mi-am amintit de ceasloavele cu retete pe care le avea unchiul, in bibiloteca din sufragerie, cu parere de rau, caci in acea vreme, daca i le ceream, mi le-ar fi dat mie, cand a iesit la pensie prin anii ’80. Mare pacat ca nu eram interesat, atunci. Cand ulterior, pe la sfarsitul anilor ‘200, cand am dorit sa le am, mostenitorii mi-au zis ca nu le mai au, ca le-au dat unui prieten al unchiului meu. Poate nu au dorit sa mi le dea mie. Oricum pe mostenitori nu i-a interesat, sa gateasca dupa manual.
Dilema mea continua cand ma asez in fata calculatorului, pentru a scrie o reteta nu neaparat complet noua, doar cu ceva ingrediente noi si/ sau o abordare pe undeva diferita. Arhiva cu retete deja pregatite trebuie rasfoita. Parcurg pozele, imi amintesc in mare, cum am pregatit reteta respectiva si trec la scris. Pare simplu, dar nu este deloc simplu. Chiar daca cu ideile de moment stau inca bine, cu amintitul ce am gandit la data pregatirii retetei stau mult mai prost. Sa fie vorba de varsta ?!
Nu am mai gatit rata de ceva vreme. Motivele pot fi cele legate de ce ramane, in afara de pulpe si piept, adica ce faci din oasele cu prea putina carne, mai mult de jumatate din pasarea intreaga (cumparata refrigerata), chiar daca aceasta cantareste 2,0-2,5 Kg. Daca rata are grasime, din aceasta pregatim untura de rata. Ciorba sau supa din oasele de rata cumparata din market, nu sunt preparate prea gustoase. Gustul este complet diferit fata de aceleasi preparate din rata de curte. Piftie de rata se poate face, dar trebuie mai multe oase cu carne, ceva carne (eventual pulpe), aripi si gheare pentru a se inchega, in final, lichidul de fierbere.
Din retetarul familiei mele ! Prefer, sa gatesc rata intreaga – rata de curte coapta, cu pilaf de orez; rata cu varza calita, rata de curte cu portocale.
De cele mai multe ori, pregatim in familie, doar pulpe de rata sau piept de rata. Le pregatim la tigaie (cel mai des) – piept de rata cu mancare de mazare, piept de rata cu cartofi noi gratinati, pulpe de rata cu cartofi prajiti si salate de sezon, piept de rata cu cartofi taranesti la tigaie, piept de rata cu telina coapta si sos de praz, ciupeci si smantana, pulpe de rata cu cartofi copti, piept de rata cu urzici batute.
Mai rar, pregatim pulpe sau piept de rata, la gratar – pulpe de rata si carnati de porc afumati, pe pat de varza murata; piept de rata la gratar cu cartofi noi fierti cu unt.
Destul de rar, pregatim pulpe sau piept de rata, la cuptor – pulpe de rata cu cartofi taranesti la cuptor, pulpe de rata cu cartofi noi la cuptor, pulpa de rata cu legume la tava.
Piept de rata cu cartofi taranesti.
Ingrediente de trebuinta in reteta: piept de rata, cartofi, ceapa, usturoi, praz, patrunjel verde, ciuperci (ghebe), unt proaspat, ulei de masline extravirgin, untura de rata, sare grunjoasa, piper boabe, boia afumata de ardei, lamaie.
Cumparare piept de rata si pregatirea acestuia pentru frigere.
Se cumpara din macelarie (daca se gaseste) sau din market, piept de rata refrigerat.
Piept de rata refrigerat.
Pieptul de rata cumparat se piguleste de urmele de puf, se spala sub jet de apa calduta, se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Piept de rata refrigerat.
Pieptul de rata se cresteaza cu un cutit bine ascutit pe partea cu piele si grasime, pana se ajunge la carne. Se freaca bine cu sare grunjoasa pe partea crestata. Sarea trebuie sa patrunda bine prin crestaturi. Se presara piper boabe proaspat macinat.
Piept de rata crestat pe partea cu piele si grasime, asezonat cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
LISTA INGREDIENTELOR DE TREBUINATA IN RETETA.
- piept de rata,
- cartofi,
- ciuperci,
- praz,
- unt proaspat,
- lamaie.
Pregatire ghebe pentru cartofii taranesti.
In reteta, am folosit ghebe culese in toamna, oparite, scurse si pastrate in pungi din plastic alimentar, in congelator.
Ghebe culese in toamna, oparite, scurse si pastrate in congelator.
Ceapa, prazul si cateii de usturoi, se taie rondele subtiri.
Ghebele se folosesc inghetate.
Patrunjelul se toaca marunt.
Ingrediente folosite pentru cartofii taranesti.
Intr-o tigaie cu margini inalte se calesc ciupercile, ceapa, prazul si usturoiul, in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin, bine incins (sa dogoreasca palma asezata deasupra tigaii).
Intr-o tigaie cu margini inalte, se calesc in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin – ceapa, prazul, usturoiul.
Amestecul format prin omogenizare cu o lingura din lemn, se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat. Se picura zeama de lamaie.
Optional, se rade coaja de lamaie.
Pregatire cartofi taranesti.
Cartofii spalati sub jet de apa calduta, se fierb intr-o oala de fiert, in apa rece, in care s-a adaugat sare grunjoasa.
Cartofi intregi care se fierb in apa cu sare grunjoasa.
Cartofii intregi, curatati de coaja, calzi, se adauga in tigaia cu ghebele gata pregatite.
Cartofii fierti, intregi, s-au adaugat in tigaia cu ghebele gata pregatite.
Se adauga verdeata si se amesteca cu lingura de bucatarie. Ne dorim ca lichidul in care s-au pregatit ghebele sa invaluie cartofii.
In tigaie, se presara dupa gust, boia afumata de ardei.
Pe cartofii din tigaie s-a adaugat boia afumata de ardei.
Se amesteca cu lingura de bucatarie pentru omogenizare.
Cartofi taranesti gata pregatiti.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Cumparare piept de rata si pregatirea acestuia pentru frigere.
- Pregatire ghebe pentru cartofii taranesti.
- Pregatire cartofi taranesti.
- Frigerea pieptului de rata intr-o tigaie cu margini inalta, bine incinsa.
- Continuare frigerii pieptului de rata in cuptorul aragazului electric.
- Montarea si servirea preparatului.
Frigerea pieptului de rata intr-o tigaie cu margini inalta, bine incinsa.
Se incinge pe flacara mare a aragazului, o tigaie cu margini inalte (sa dogoreasca palma asezata deasupra tigaii). Nu se adauga ulei sau untura de pasare.
In tigaia bine incinsa, se adauga pieptul de rata, cu pielea crestata, spre tigaie.
Piept de rata care se frige in tigaie, pe partea cu pielea crestata.
Frigerea pieptului de rata se face la foc mare. Atentie ! Se formeaza lichid fierbinte din grasimea de rata. Grasimea formata poate sari pe maini si chiar pe fata.
Se asezoneaza pieptul de rata si pe partea cu carne, cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Se intoarce pieptul de rata in tigaie, folosind un cleste de bucatarie, pentru a se frige si pe partea cu carne.
Pieptul de rata se frige in tigaie, pe partea cu carne.
Continuare frigerii pieptului de rata in cuptorul aragazului electric.
Pieptul de rata fript partial se trece intr-o tava de copt. In tava de copt se picura grasime de rata.
Pieptul de rata fript partial s-a pus intr-o tava de copt.
Surplusul de grasime de rata se colecteaza intr-un borcan. Asa am pregatit niste untura de rata pentru supe si mancarici pe care le vom pregati cu alta ocazie.
Untura de rata.
Tava de copt cu pieptul de rata fript partial, se introduce in cuptorul aragazului electric, pe treapta a 3-a a cuptorului. Se fixeaza programul de coacere cu incalzire de jos, fara ventilator si temperatura de 150 de grade C.
Frigerea se urmareste pe marginea groasa a pieptului de rata. Culoarea carnii devine alba-rozalie, de la rosu sangeriu, in timp. Cand nu mai apare sange in crestaturi, pieptul de rata este gata fript.
Piept de rata gata fript.
In timpul desavarsirii frigerii, se mai formeaza grasime de rata, usor colorata de la sangele scurs. Este un sos minunat, putin cam sarat care se picura, dupa gustul pofticiosilor, pe carnea servita.
Montarea si servirea preparatului.
Pieptul de rata gata fript, se portioneaza in bucati de marimi potrivite, folosind un cutit bine ascutit.
Piept de rata gata fript, portionat.
Preparatul se monteaza pe farfurii intinse, preincalzite.
Piept de rata cu cartofi taranesti – preparatul este gata servit.
La acest preparat se serveste o salata de varza cruda (varza tocata fin, frecata cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, marar tocat marunt, ulei de masline extravirgin, otet de mere si miere).
Salata de varza cruda.
La un asa festin se serveste un pahar cu vinul casei din smochine.
Vinul casei din smochine.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Pieptul de rata pregatit asa cum trebuie, poate fi o solutie de avarie pentru orice gospodina, aflata in criza de timp. Nu este obligatoriu, sa fie bagat si la cuptor. Se poate frige numai in tigaie, la un foc mare la inceput si apoi la foc potrivit, urmarind momentul cand nu mai apare sange in crestaturi. Orice alta garnitura preferata, servita la pieptul de rata gata fript, este potrivita.