Ratele si gastele sunt dupa parerea mea, pe nedrept marginalizate de multe gospodine din motive nu tocmai ortodoxe – retetele uzuale sunt ceva mai greu de pregatit sau pasarea nu o gasesti prin galantare, tocmai atunci cand doresti.
Rareori gasesti prin galantare rate sau gaste refrigerate.
Ungurii s-au milostivit de romani si le trimit si lor rate congelate, mai rar refrigerate. Gasesti in schimb, separat, mai mereu, pulpe si piept de rata, refrigerate.
Polonezii s-au gandit si la romanii cand au dezvoltat multe ferme de gaste si din an in Paste gasesti prin galantare, pasari intregi pline de grasime, motiv pentru care sunt ocolite de majoritatea gospodinelor. Gasesti prin galantare, rareori, pulpe de gasca, refrigerate, la niste preturi prohibitive.
Cand dai de pachete cu ficat de rata sau ficat de gasca refrigerat te arunci sa cumperi si sa pui in congelator pentru cand vei avea pofta, sa le ostoiesti dorinta culinara gurmetilor familiei tale, desi gustul ficatului congelat, indiferent cum il pregatesti este usor diferit, in sensul negativ, fata de cel al ficatului de pasare gatit proaspat.
Tacamuri de rata/ gasca, pline de grasime gasesti destul de des prin galantare. Daca vrei sa faci untura de pasare si din carnea fiarta, scoasa de pe oase, terina sau salata de boeuf merge sa cumperi tacamuri.
Amintiri, amintiri …. ! In copilaria mea, cardul de gaste condus de gascanul cumparat de tata la botezul meu, care s-a dovedit a fi gasca, facand un ou in ziua planificata pentru sacrificare (am scris povestea la o reteta anterioara) era nelipsit din ograda familiei. La Craciun se taiau multe gaste, minus cele pastrate pentru prasila si se puneau la untura, portionate, in garnite, impreuna cu carnea de porc afumata. Rate cresteau mai rar, nu-i placea mamei ca macaneau toata ziua.
Cum cumparam pasarea ? Prefer sa cumpar gasca/ rata intreaga, refrigerata. Portionez pasarea, adun grasimea si o topesc obtinand o delicioasa untura de gasca/ rata. Pieptul si pulpele pasarii le folosim la tot felul de specialitati culinare – fripturi – pulpe de rata cu cartofi prajiti si salate de sezon, piept de rata cu cartofi taranesti, la tigaie; piept de rata la gratar cu cartofi noi fierti cu unt, pulpa de rata cu legume, la tava; pulpe de rata cu cartofi copti sau mancarici – piept de gasca cu mancare de conopida, piept de rata cu urzici batute sau delicatese – piept de rata cu telina coapta si sos de praz, ciuperci si smantana, gasca cu portocale, rata cu portocale.
Din varfurile aripilor, spate, gat si tartite preparam supe – supa din fond de pasare cu omleta si ciorbe ciorbe acre – ciorba de pasare sau la terine. Aripile dar si pulpele le folosim la pregatirea de mancarici – mancare de castraveti cu pulpe de rata.
Ficatul de rata si in special ficatul de gasca merita o atentie culinara deosebita atunci cand il gatesti ! Pregatim ficatei de gasca cu humus, ficat de rata cu varza calita, omleta cu ficat de gasca.
Ingrediente de trebuinta in reteta: pulpe de rata, cartofi noi, sare grunjoasa, piper boabe, usturoi verde, marar, untura de pasare, ulei de masline extravirgin.
Pregatirea pulpelor de rata pentru coacere.
Pulpele de rata se parlesc de urmele de puf, la flacara mare a aragazului. Se curata puful cu varful unui cutit.
Pulpele de rata se cresteaza pe partea cu piele.
La aceasta reteta am folosit tigaia din fonta, care desi este greu de manuit, preparatele obtinute parca au alt gust, unul deosebit de savuros.
[ingredients title=”Ingredients”]
- pulpe de rata,
- cartofi noi,
- usturoi verde,
- untura de pasare.
[/ingredients]
Pulpele de rata crestate se sareaza din abundenta cu sare grunjoasa si se prajesc la foc iute intr-o tigaia bine incinsa. In timpul prajirii se topeste untura de sub pielea pulpelor de rata.
Pulpele de rata se intorc pe partea cu carne si se prajesc in untura topita in timpul prajirii pe partea cu piele.
Pregatirea cartofilor noi.
Cartofii noi se curata de coaja subtire folosind buretele de bucatarie, din sarma.
Cartofii curatati de coaja se fierb pe jumatate intr-o cratita cu apa rece in care s-au pus o lingura de sare grunjoasa si 1-2 catei de usturoi (pentru un gust deosebit al cartofilor fierti).
Pregatirea ingredientelor pentru coacerea preparatului in cuptorul aragazului.
Cartofii noi fierti pe jumatate se pun in tigaia de fonta. Se adauga sare grunjoasa, boabe de piper si putina untura de pasare. Se amesteca folosind o lingura de bucatarie.
[directions title=”Directions”]
- Parlire pulpe de rata de puf si curatare puf parlit cu lama unui cutit ascutit. Crestare pulpe de rata pe partea cu piele. In crestaturi se adauga sare grunjoasa din belsug.
- Prajire pulpe de rata intr-o tigaie bine incinsa pe partea cu pielea crestata pentru a se topi grasimea de sub piele. Pulpele se intorc in tigaie pentru a se praji pe partea cu carne.
- Curatare cartofi noi de coaja. Fierbere cartofi noi, pe jumatate, in apa rece cu sare grunjoasa.
- Asezare cartofi prefierti in tigaia de fonta. Asezonare cartofi cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat. Deasupra cartofilor se pun pulpe de rata prajite.
- Coacere preparat in cuptorul incins al aragazului la foc potrivit.
- Servire preparat cald, pe farfurii intinse, preincalzite.
[/directions]
Pe cartofi se adauga usturoi verde tocat marunt.
Deasupra cartofilor feliati/ taiati pe jumatate daca sunt mai mari sau lasati intregi daca sunt mai mici se aseaza pulpele de rata putin prajite, atat cat sa se formeze o crusta aramie.
Coacerea preparatului.
Tigaia de fonta se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit.
Preparatul este gata cand pulpele de rata nu mai sangereaza si cartofii sunt patrunsi.
Servirea preparatului final.
Tigaia de fonta cu preparatul se scoate din cuptorul aragazului si se acopera cu hatie de copt pentru 5-10 minute, timp in care pulpele de rata redevin mustoase.
Preparatul se serveste cald cu salata de sezon, pe farfurii intinse incalzite (sa nu se intareasca untura de pasare topita).
Cum preincalzim farfuriile ? Farfuriile se tin 5 minute in cuptorul incis al aragazului, cu focul stins.
Se poate servi mujdei de usturoi.
La acest preparat merge de minune o bere rece sau un pahar cu vinul casei din smochine, din mana a 2-a sau mana a 3-a care este putin sampanizat.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Diversificarea preparatelor gatite in casa tine de inspiratia gospodinei dar si de cererile pofticiosilor adunati in jurul mesei. Copiii nostrii trebuie obisnuiti de mici sa manance de toate, nu numai ce le place cel mai mult. Daca avem grija sa-i invatam de mici sa manance de toate asa vor manca si adolescenti sau adulti fiind.