In copilarie, in orasul meu nu erau market-uri si nici macelarii, doar un abator unde se taia carne din cand in cand, de regula doar cand vreun animal crescut in gospodariile taranesti sau la ferma IAS-ului isi rupea cate un picior. Carnea taiata la abator era pentru spital, scoala, internat, cantine muncitoresti. De cumparat se gaseau animale si pasari in viu, doar in targul saptamanal, din fiecare zi de sambata.
Amintiri, amintiri …. ! Nu pot spune ca ne lipsea carnea din alimentatie, dar nici ca ne prisosea. Parintii si bunicii se gospodareau dupa posibilitati si dupa cum se pricepeau ei mai bine, crescand in propria ograda cate un porc si pasari (gaini, gaste, rate, mai rar curcani) pentru a asigura carnea necesara hranei. Prin relatii de prietenie procurau de la sateni, carnea de vitel/ vaca sau vreun ied si de la ciobani, carnea de miel/ oaie/ berbecut. Vanatul era ceva tabu, desi padurile, multe prin zona, erau pline de vanat. Era in schimb cam interzis sa vanezi, fiindu-le frica autoritatilor de pustile vanatorilor. Vanatori erau putini si nu gaseai carne de vanat la vanzare. Imi amintesc, sa fi adus vreun prieten de-al tatei, de 2-3 ori in cativa ani, cate un iepure. Pestele se aducea de cateva ori pe vara, direct de la Dunare, in camioane, cu blocuri de gheata acoperite cu paie, sub prelate. Avea tata un prieten care atunci cand cobora oile de munte, toamna tarziu, ne aducea cativa pastravi, lapte storcit, branza de burduf si telemea de oaie, iar primavara, inainte de a urca la munte, cate un miel sau o pulpa de berbecut. Ca sa nu intre in iarna cu multe pasari si sa coste scump mancarea pentru ele, o data cu taierea porcului se taiau si gastele care se puneau in untura impreuna cu carnea de porc afumata. Porcarelele pregatite la taierea porcului se pastrau la rece, in podul casei si in camara.
Porcarele folosite in diverse retete, specialitatea casei ! Porcarelele (carne, carnati, slanina, costita, ciolan, buture, etc., toate afumate) sunt ingrediente deosebite, apreciate de gurmanzi si de gurmeti in egala masura. Porcarelele pot fi folosite in retete de cele mai multe ori, simple, dar mereu delicioase, cu arome deosebite, pentru aperitive – rulouri cu porcarele, rulouri cu porcarele si cas afumat, cornuri cu porcarele; la omlete – omleta cu porcarele, omleta cu porcarele si ciuperci; la prajina cu porcarele la cuptor; ca delicatese – urechi de porc afumate, cu sos de hrean, mustar si smantana, delicatesa din ciolan de porc afumat, fiert in zeama de varza, turta cu jumari, ca ingredient principal la mancarici – urzici batute cu carnat afumat, ciolan afumat de porc, cu fasole boabe, iahnie de fasole boabe cu porcarele, la fripturi – ciolan afumat de porc, la cuptor, in pizza – pizza cu porcarele, in rulade – rulada din fleica de porc cu porcarele afumate, la painea de casa – paine umpluta cu porcarele si branza de oaie, impreuna cu mamaliga – mamaliga cu branza si afumatura, la cuptor, mamaliga cu porcarele la cuptor, in vasul roman.
De ce sa pastram porcarelele afumate in congelator ? Carnatii si carnea afumata se pot pune la borcane, in untura. Neavand beci si nici pod, la bloc, porcarelele afumate se pot pastra timp indelungat, de la o iarna la alta, in congelator, unde puse in pungi din plastic alimentar nu prind miros de ranced, nu se usuca si nu iese sarea la suprafata. In aceasta perioada de timp, ultimele porcarele pregatite inainte de Craciun se arata sfioase prin congelator.
Ingrediente de trebuinta in reteta: ciolan de porc afumat, urechi de porc afumate, zeama de varza murata, foi de dafin, boabe de piper, cimbru uscat, marar si patrunjel verde, catei de usturoi, iaurt, ulei de masline, zeama de lamaie, mustar.
[ingredients title=”Ingrediente”]
- ciolan de porc, afumat,
- urechi de porc, afumate,
- zeama de varza murata,
- iaurt,
- marar si patrunjel verde.
[/ingredients]
Afumaturile se spala bine cu apa calduta si se curata de fum folosind un cutit cu lama mai groasa. La nevoie (in special daca se cumpara din marchet/ din magazinele proprii ale producatorilor), afumaturile se parlesc de urmele de par (in special prin santurile urechilor), la flacara mare a aragazului si apoi se curata cu cutitul, chiar cu buretele din sarma.
Intr-o oala adanca, afumaturile (ciolanul de porc si urechile de porc) se pun la fiert in zeama de varza murata amestecata cu apa rece, cat sa acopere afumaturile (proportia este in functie de cat de sarata este zeama de varza), impreuna cu foi de dafin, boabe de piper si crengute de cimbru uscat. Cine doreste poate adauga si alte condimente, dintre cele preferate (boabe de enibahar/ coriandru/ mustar/ cuisoare, etc.).
Fierberea dureaza pana ce carnea se desprinde dupa osul ciolanului de porc.
Urechile de porc, afumate si fierte se scot pe o farfurie, din zeama unde au fiert, pentru a se scurge.
Se pregateste un amestec din catei de usturoi dati pe razatoarea mica sau zdrobiti in mojarul/ piulita din lemn cu pisalog tot din lemn (clestele special din inox/ aluminiu nu este recomandat, deoarece oxideaza repede, zdrobitura), iaurt gras, verdeata (marar si patrunjel), tocata marunt, ulei de masline, zeama de lamaie si un praf de sare grunjoasa.
Important ! Mujdeiul astfel pregatit se pastreaza la rece, in frigider, acoperit cu folie din plastic alimentar.
[directions title=”Reteta pas cu pas”]
- Fierbere ciolan si urechi de porc, afumate, in amestec de zeama de varza murata si apa rece, cu condimente.
- Dezosare ciolan de porc afumat, fiert.
- Feliere urechi de porc afumate, fierte, in fasii de 1 cm grosime.
- Pregatire mujdei de usturoi cu iaurt gras, ulei de masline, zeama de lamaie si verdeata.
- Amestecare urechi de porc afumate, fierte si feliate cu mujdeiul de usturoi pregatit cu iaurt.
- Servire delicatesa din urechi de porc afumate, fierte si amestecate cu mujdei, ca aperitiv.
- Rulare ciolan de porc afumat, fiert, dezosat, strans, cu sfoara de bucatarie si pastrare la rece.
- Feliere ciolan dezosat, rulat.
- Servire felii din ciolan de porc afumat, fiert, dezosat si rulat, la micul dejun, cu paine calda si mustar.
[/directions]
Urechile de porc, fierte in zeama de varza, se taie in fasii groase de 1 cm.
Secretul amestecarii urechilor de porc, afumate, fierte, cu mujdeiul ! Fasiile taiate din urechile de porc afumate, fierte, se amesteca calde, cu mujdeiul de usturoi pregatit cu iaurt si verdeata, rece, folosind o lingura. In timpul amestecarii se imbina armonios gusturile.
Urechile de porc cu mujdei de usturoi si iaurt se servesc ca aperitiv. O adevarata delicatesa. Tuica fiarta sa fie in cescuta …
Ciolanul de porc afumat, fiert in zeama de varza se dezoseaza folosind un cutit bine ascutit.
Ciolanul de porc afumat, fiert in zeama de varza, dezosat, se ruleaza cald, cat mai strans posibil si se leaga cu ata de bucatarie.
Ciolanul de porc afumat, fiert si rulat se lasa la rece 1-2 zile.
Ciolanul dezosat si rulat se feliaza folosind un cutit bine ascutit si se serveste la micul dejun, cu mustar si paine calda sau se pregateste ca sandvich, intre 2 felii de paine, pentru la serviciu.
Mare pacat ! Zeama, plina de miroase, limpede si cu putina grasime, in care au fiert ciolanul si urechile de porc, afumate, este destul de sarata si numai diluata cu apa rece, fiarta, se poate utiliza la pregatirea unei ciorbe de cartofi. Numai cei care mananca destul de sarat/ foarte sarat, dupa gustul altora, (nerecomandat) pot pregati o ciorba acra cu cartofi din aceasta zeama.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Iarna este pe sfarsite si daca rezerva de porcarele nu vi s-a epuizat, incercati sa pregatiti aceasta reteta. Nu veti regreta.