Curcanul este pasarea, care bine pregatita, poate fi oricand o surpriza culinara pentru cei asezati nerabdatori si pofticiosi in jurul mesei, atrasi fiind de miroaznele tainice care s-au raspandit in jurul bucatariei.
De-ale comerciantilor ! Oferta bogata cu carne de curcan de pe piata atrage gospodinele in fata galantarelor din magazinele specializate, ale producatorilor, cu produse proaspete (din pacate, mult prea putine, pentru a concura eficient cu market-urile), unde preturile sunt usor mai scazute. Incurajarea producatorilor locali de catre stat sta in cumpana fata de acelasi produs adus din import. Si ma refer nu la calitate, ci la pret. Transportul influenteaza in mare parte pretul, dar de ce ar fi mai ieftin sa aduci curcani din import, imi este greu sa inteleg.
Din retetarul familiei mele ! Prefer sa cumpar pasarea intreaga (curcanul nu face exceptie), proaspata, cel mult refrigerata si sa mi-o transez asa cum doresc, astfel incat sa am gata pregatite, pachetele in congelator, la care sa apelez nu numai dupa cerintele pofticiosilor familiei, ci si dupa traditiile noastre strabune.
La sarbatorile religioase din familie, de Paste si de Craciun, pregatirea curcanului intreg, rareori, nu se regaseste in meniul sarbatoresc – curcanul crescut in curte pregatit la Craciun, bunatati pentru sarbatoarea de Paste, sarbatoare de Paste 2017 la tara, curcan macerat in iaurt cu condimente si apoi copt.
Supa din carne de curcan (aripi sau ciotoaie, dar si din tartite sau spinari) este bine primita de catre pofticiosii familiei – supa de curcan cu taietei de casa, supa din tartite de curcan cu fidea, supa din ciotoi de curcan cu galuste, supa din aripi de curcan cu taietei de casa.
In familie sunt apreciate si ciorbele acre, din carne de curcan – potroace de curcan la trecerea dintre ani, ciorba acra din aripi de curcan, ciorba de curcan cu ciuperci, acrita cu zeama de castraveti.
Cum sa fim practici(e) in propria bucatarie ? Orice gospodina stie ca ciotoiul de curcan, cu cat este mai mare, cu atat carnea este mai fibroasa, dar si ca ciotoiul are multe oase mici. Este un motiv potrivit pentru ca ciotoaiele de curcan sa fie mai intai fierte si apoi pregatite ca friptura, cu sau fara o garnitura.
Din zeama cu legume se pregatesc delicioasele supe si ciorbe, iar din ciotoiul prefiert (doar cat sa se moaie carnea putin, iar fiertura sa aiba gust si cativa stropi de grasime) se pregateste o friptura deosebita, cu sau fara sos – ciotoaie de curcan la cuptor cu cartofi noi inabusiti si mujdei de usturoi, copan de curcan cu cartofi si sos de rosii, la cuptor; ciotoaie de curcan cu legume, in sos de bere; ciotoaie de curcan cu cartofi si dovlecei umpluti cu branza, ciotoaie de curcan cu legume in vasul roman.
Si totusi …, de ce nu ?! Daca nu incerci si chiar sa repeti, cum sa te convingi ? In reteta de astazi am folosit un ciotoi mare, de curcan, pe care nu l-am fiert in prealabil. Pentru fragezirea carnii am folosit un vechi truc gurmanderesc – coacere in vin alb, sec, indoit cu apa.
Ingrediente de trebuinta in reteta: un ciotoi mare, de curcan (peste 1,2 Kg), un pachet de bame congelate, vin alb, sec, ardei capia, rosii mici, intregi, amestec de ardei si rosii (conserva din toamna), suc de rosii, untura de pasare, ceapa, usturoi, sare grunjoasa, cimbru uscat, piper boabe, foi de dafin, rozmarin, boia afumata de ardei, curcuma.
Pregatirea ciotoiului de curcan in vederea coacerii.
Am cumparat un ciotoi mare de curcan (peste 1,2 Kg). Curcanul intreg care a fost transat de comerciant sa tot fi avut spre 10 Kg.
Ciotoiul de curcan se piguleste de urmele de puf si dupa caz, se parleste la flacara mare a aragazului.
Ciotoiul de curcan se spala sub jet de apa calduta si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Intr-un vas de ceramica se aseaza ciotoiul de curcan presarat pe toate partile cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, curcuma, boia afumata de ardei, cimbru uscat.
In vasul de ceramica se adauga bucati mari de ardei capia, rosii mici, intregi, foi de dafin, boabe de piper, catei de usturoi, cepusoare mici, lunguiete, crengute de cimbru, crengute de rozmarin.
Pe ciotoiul condimentat se pun fasii de untura de pasare.
In vasul de ceramica se toarna amestec 1:1 de vin alb, sec si apa rece.
Print
Ingrediente
ciotoi mare de curcan (1,2-1,5 Kg/ bucata),
un pachet de beme refrigerate/ congelate,
ardei capia,
rosii mici,
amestec de rosii si ardei gras,
suc de rosii,
untura de pasare.
Coacerea ciotoiului de curcan in cuptorul aragazului.
Vasul de copt se acopera cu hartie de copt umezita si stoarsa.
Facilitati pentru coacere ! Tava de copt se introduce in cuptorul electric al aragazului preincalzit. Pentru coacerea ciotoiului de curcan, tava de copt se pune pe gratarul asezat pe treapta 1 a cuptorului. Programul de coacere este de incalzire sus-jos cu ventilator, 25 de minute la 250 grade C, apoi se reduce temperatura la 180 grade C. Timpul de coacere este de 2,0-2,5 ore (dupa marimea ciotoiului).
In timpul coacerii se verifica ciotoiul si se intoarce in vasul de copt. Dupa caz, in vasul de copt se adauga amestec de vin-apa. Nu ne dorim ca lichidul sa sece in vasul de copt si legumele sa se lipeasca de vas.
In timpul coacerii, untura de pasare se topeste si se scurge pe ciotoi, invaluindu-l. In vasul de copt se formeaza un sos de legume, bine condimentat.
LISTA OPERATIILOR CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatirea ciotoiului de curcan in vederea coacerii.
- Coacerea ciotoiului de curcan in cuptorul aragazului.
- Pregatire garnitura din bame pentru friptura de curcan.
- Montarea si servirea preparatului.
Ciotoiul este gata copt cand la infigerea varfului cutitului in carne, nu mai iese sange. Daca tot avem termometru pentru carne, temperatura finala de coacere va fi de 90 grade C.
lLa finalul coacerii, ciotoiul de curcan este bine rumenit. Oasele mici se desprind din carnea care ramane agatata doar de osul mare al ciotoiului.
Carnea de curcan se lasa sa se odihneasca timp de 10-15 minute inainte de feliere. Tava de copt se acopera cu hartia de copt.
Pregatire garnitura din bame pentru friptura de curcan.
La aceasta friptura de curcan se serveste o garnitura din mancare de bame. Este timp suficient pentru pregatirea mancaricii de bame pana se coace ciotoiul de curcan.
Intr-o cratita se calesc partial, legume proaspete/ amestec de legume (ardei si rosii), rondele de ceapa, fasii subtiri de usturoi, in untura de pasare.
Bamele nu se dezgheata inainte de utilizare. Se vor pune inghetate peste celelalte legume care s-au calit partial.
In cratita se amesteca cu o lingura din lemn.
Cand in cratita incepe sa se formeze sos de legume, se adauga suc de rosii. Se amesteca cu lingura din lemn pentru omogenizarea ingredientelor.
Preparatul se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Legumele se inabuse cu capacul pus pe cratita. Se stie ca bamele sunt fibroase, in special cele ajunse la maturitatea deplina. Inabusirea faciliteaza inmuierea bamelor.
Secretul gospodinei ! Cand se cumpara bame congelate, se pipaie pachetul, sa fie bamele cat mai mici. Se poate vedea si data congelarii rapide, ar trebui sa fie pe la jumatatea lui august.
In reteta se pot folosi bame conservate, daca ai norocul sa le gasesti prin market.
Mancarica de bame este gata atunci cand bamele sunt moi.
Pofticiosii familiei, daca dau un tarcol prin bucatarie, din curiozitate, vor fi atrasi de mirosul legumelor calite. Nu vor rezista ispitei de a gusta din mancarica, motiv intemeiat sa se scoata 2-3 linguri din preparat pe o farfurie si sa se pregateasca un coltuc de paine calda pregatita in casa, pentru inmuiere in sos.
Cum putem servi mancarica de bame ca mancare de post ? Daca in loc de untura de pasare folosim ulei de masline extravirgin, mancarica de bame este si mancare de post.
Fiind vorba de o mancarica de post, se poate servi cu paine calda si o salata de varza noua cu castraveti si marar verde, sare grunjoasa, ulei de masline extravirgin si zeama de lamaie.
Montarea si servirea preparatului.
Se scot oasele mici din ciotoiul de curcan gata pregatit. Carnea ramasa pe osul mare al ciotoiul de curcan se feliaza folosind un cutit bine ascutit.
Preparatul se monteaza pe farfurii intinse, preincalzite. Fiind un preparat cu grasime (chiar daca este de pasare), nu ne dorim sa avem in farfurie legume, carne si sos, sleite.
La acest preparat se serveste paine calda, un pahar cu vin alb, rece si muraturi taranesti.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu am cunostinta de mari culturi de bame pe la noi. Prin piata, rareori gasesti pe tarabe, la vreo precupeata batrana. De conservat/ inghetat rapid, in familie, nici nu poate fi vorba. Ramane oportunitatea de a cumpara, oricand vezi prin galantarele din market, bame refrigerate sau conservate. Cumperi 2-3 pachete/ 2-3 borcane si le pastrazi in congelator/ in camara. Imi place sa pregatesc si sa servesc manacare de bame. Garnitura merge de minune la gratare din carne de porc, carne de vitel si chiar la peste.