Chiar daca nu se recunoaste intotdeauna, noi romanii suntem un popor religios. Prin traditie, orice mare sarbatoare religioasa trebuie tinuta asa cum se cuvine. Craciunul este una din ocaziile ce nu trebuie ratate pentru a se strange intreaga mare familie la un loc si a sarbatori. Parinti fiind, ne dorim ca adunarea copiilor nostri impreuna cu familiile lor sa fie la noi acasa. Intre cuscri, ne intelegem, ce si cum, sa-i impacam pe toti, atunci cand se stabileste locatia marii adunari pentru sarbatoare.
Ca la orice sarbatoare, ne vom aminti de bunicii nostri, de toti ceilalti, ai familiei, plecati dintre noi. Ii pomenim si ii cinstim, inchinam un pahar pentru ei si lasam cateva picaturi sangerii sa curga pe podea.
Din retetarul familiei mele ! La sarbatorile religioase se pregatesc multe feluri de preparate, de regula, din cele traditionale. De Craciun, preparatele pe baza de carne de porc nu pot lipsi. Cum nu toata lumea (din motive de sanatate, de cele mai multe ori) poate servi porcarele traditionale, gospodinele au in vedere si alte preparate, tot traditionale, din carne de pasare.
Servirea combinata la masa de sarbatoare, a preparatelor din carne de porc cu preparate din carne de curcan este bine venita oricand. Un astfel de meniu (nu neaparat, acesta va fi meniul familiei mele din acest an) ar putea fi format astfel:
- aperetiv – porcarele combinate (slanina afumata, jumari, sorici parlit, lebar, caltabos, toba), servite cu turta cu jumari, ceapa rosie, mustar, muraturi taranesti si o cescuta cu tuica fiarta cu boabe de piper si putin zahar. Cateva tartine cu icre frecate, felii de telemea de oaie si masline, asezate pe un platou separat, pot fi tentante. Platoul cu salata de boeuf nu poate lipsi de pe masa care abia incepe.
- felul 1 – ciorba acra din aripi de curcan, servita cu ardei iute, hrean proaspat dat pe razatoare si mamaliga calda. Cescuta cu tuica fiarta sta la indemana.
- felul 2 – sarmale din carne de porc, fierte impreuna cu coasta de porc afumata si carnati afumati, din carne de porc. Se serveste cu ardei iute conservat la otet, hrean, mujdei de usturoi si mamaliga calda. Cescuta cu tuica fiarta nu poate lipsi. Langa sarmale se pune piftie din ciolan afumat, de porc.
- felul 3 – friptura de curcan servita cu muraturi taranesti si muraturi la otet (la alegere), mustar, mujdei de usturoi. Drept garnitura la friptura se pregateste varza murata, calita. Apare painea calda, de casa. O salata de cruditati si/ sau salata de sfecla rosie va fi de efect pentru pofticiosii tafnosi care nu agreaza muraturile. Se serveste vin, la alegere, rosu sau alb, dupa preferinte si dupa puterile fiecaruia.
- desert – cozonac. Raman pe masa carafele cu vin. Apar cafelele aburinde si sticla cu coniac.
Ce ar mai fi de zis ? Pofta buna si voie buna, veselie si amintiri cat cuprinde ! Fara televizor deschis, eventual putina muzica in surdina.
Ingrediente de trebuinta in reteta: 1/2 curcan refrigerat, iaurt gras, ulei de masline extravirgin, mustar cu seminte, pasta de mustar dulce, condimente (boabe de piper, foi de dafin, cimbru uscat, rozmarin, fulgi de ardei iute), sare grunjoasa, ceapa si usturoi verde, marar si patrunjel verde, catei de usturoi, vin alb.
Pregatire curcan pentru macerare in iaurt cu condimente.
Se cumpara un curcan intreg (de preferat refrigerat) sau 1/2 curcan (daca se gaseste asa). In reteta se poate folosi un curcan intreg sau 1/2 curcan, dar si pulpe superioare de curcan, aripi, piept de curcan (cumparate separat).
Curatare curcan. Curcanul se piguleste de urmele de puf, se scot franturile de pene ramase in tartita si grasimea rea din tartita, se curata la interior de plamani.
Unele gospodine nu scot plamanii. Exista riscul ca plamanii copti impreuna cu curcanul sa altereze gustul final al preparatului.
Carnea se spala sub jet de apa calduta si apoi se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Daca este nevoie, curcanul se parleste cu lampa cu gaz, doar superficial, fara a arami carnea.
Print
Ingrediente
curcan refrigerat,
iaurt gras,
condimentele prefarate (piper, foi de dafin, cimbru, fulgi de ardei, etc.),
ulei de masline extravirgin,
sare grunjoasa,
ceapa si usturoi verde,
marar si patrunjel verde,
mustar cu seminte.
Macerare curcan in iaurt cu condimente.
Jumatatea de curcan se introduce intr-o punga din plastic alimentar (de preferat punga cu fermoar). In punga se adauga iaurt gras, ulei de masline extravirgin, mustar cu seminte, pasta de mustar dulce, condimente (piper boabe proaspat macinat, foi de dafin maruntite, cimbru uscat maruntit, tepi de rozmarin maruntit, fulgi de ardei iute), usturoi pisat, sare grunjoasa, ceapa si usturoi verde, marar si patrunjel verde, toate tocate marunt.
Optional, in punga, se poate adauga zeama de lamaie sau otet din orez.
Tot optional. Cine doreste poate folosi si alte condimente preferate. Maceratul poate fi colorat daca se foloseste boia afumata de ardei si/ sau curcuma.
Punga se inchide cu fermoarul. Daca nu avem punga cu fermoar se poate folosi ata de bucatarie pentru inchiderea pungii. Punga nu se inchide perfect etans, avem nevoie de putin spatiu pentru amestecare carne in ingredientele de macerare. Amestecarea se face prin palparea repetata a pungii pe exterior.
Punga cu carne si macerat se tine la rece, in frigider (nu in congelator), cel putin de seara pana a 2-a zi. Din cand in cand se palpeaza punga pentru omogenizarea ingredientelor si aromatizarea carnii de curcan.
Coacere curcan macerat in iaurt cu condimente.
Se pregateste o tava de copt cu gratar. In tava de copt se pun crengute de cimbru, crengute de rozmarin, catei de usturoi, boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, fulgi de ardei iute, vin alb.
Pe gratarul asezat in tava de copt se pune jumatatea de curcan, scoasa din punga de macerare.
Secretul gospodinei ! Carnea nu se scurge complet si nu se sterge de macerat, dar maceratul nu se adauga in tava de copt. Maceratul va contribui substantial la aramirea carnii de curcan. Pe carnea coapta ne dorim sa obtinem o piele crocanta.
Tava de copt se acopera cu hartie de copt umezita si stoarsa.
ORDINEA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire curcan pentru macerare in iaurt cu condimente.
- Macerare curcan in iaurt cu condimente.
- Coacere curcan macerat in iaurt cu condimente.
- Montarea si servirea preparatului.
Tava de copt se introduce in cuptorul electric, preincalzit, pe gratarul aragazului, la treapta cea mai de jos a cuptorului, cu incalzire sus-jos si ventilator, la 180-190 de grade C. Se urmareste coacerea care dureaza in functie de marimea curcanului. Daca avem termometru pentru carne, acesta, la finalul coacerii va arata cca. 90 grade C. Un indiciu al coacerii poate fi gradul de rumenire al pielii de pe carne, dar si batraneste – infigi varful cutitului in pieptul pasarii si daca nu iese lichid, curcanul este gata copt.
Nu va speriati ! Curcanul nu este ars, doar rumen, bine copt, cu pielea crocanta. Rumenirea mai pronuntata se datoreaza maceratului.
Montarea si servirea preparatului.
Tava de copt se scoate din cuptorul aragazului. Carnea se lasa sa se odihneasca minim 15-20 de minute inainte a fi feliata, daca ne dorim sa servim carnea calda langa o garnitura tot calda (varza murata calita, piure’ de cartofi, piure’ de conopida).
La friptura de curcan calda, se pot servi muraturi conservate in otet.
Curcanul se poate servi si rece. Cu cat se lasa mai mult timp sa se raceasca, cu atat carnea va putea fi feliata mai usor folosind un cutit bine ascutit.
Felii din carne de curcan, rece, se pot servi pe frunze de salata verde cu ridichi de luna si paine de casa, calda. Mustarul trebuie sa fie pe masa.
Friptura de curcan servita calda sau servita rece merge de minune cu un pahar de vin roze’, rece.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Traditiile culinare stramosesti trebuie pastrate, de la gospodina la gospodina. Sa incercam cu totii, sa promovam bucataria romaneasca asa cum am invatat-o de la mamele si bunicile noastre. Ar fi mare pacat, sa se piarda. Pericolul pierderii identitatii propriilor noastre retete exista, chiar pronuntat, azi, cand pe ecrane, rareori mai vezi vreun preparat de-al nostru. M-as bucura sa pot urmari pe ecran, un concurs cu public, cu un juriu format numai din bucatari sefi, pensionari, in care sa se pregateasca doar retete traditionale romanesti. Regretatul Radu Anton Roman, ma gandesc, ar fi avut in plan asa ceva.