Este sezonul ciupercilor si a buretilor de toamna. Culegatorii de ciuperci dau navala prin paduri. Profesionistii culeg ciuperci in tarnuri mari si ranite cazone, pas cu pas, pana in mijlocul padurilor. Le scot cu greu la marginea padurii, la drum forestier de masina. Acolo ii asteapta comerciantii care aduna tot ceea ce aduc culegatorii profesionisti. Din pacate, comerciantii romani en gross vand doar o mica cantitate, producatorilor interni de conserve de/ cu ciuperci. Cea mai mare parte din ciupercile adunate sunt vandute de catre comerciantii romani, producatorilor externi de conserve. Acestia, in afara de conserve, usuca ciuperci, masiv, le ambaleaza atragator si le regasesti in plicuri, la niste preturi exorbitante, pe rafturi, in market-uri.
De-ale culegatorului de ciuperci ! Vreau sa cred ca sunt un culegator de ciuperci cu experienta de cca. 60 de ani. Este adevarat, culeg doar pentru uzul familiei mele si surplusul pentru rude apropiate. Nu aveam cum, sa nu ma afiliez unui grup de culegatori de ciuperci, de pe internet. Acolo regasesc multe imagini cu ciuperci (manatarci, ghebe, nane) si bureti de fag, galbiori si zbarciogi, culese(i) in aceasta perioada. Prin zona mea de culegere, nu a plouat serios, de vreo 3 luni si nu aveam cum sa gasesc nici ciuperci, nici bureti. Nici pe tarabele din piata orasului nu au aparut decat sporadic niste galbiori si cativa bureti de fag. In primavara, abia am gasit si cules niste ciuperci albe pe care le-am pregatit proaspete – tocanita de ciuperci, ciulama de ciuperci si cativa bureti iuti pe care i-am pregatit proaspeti, doar opariti anterior – salata de bureti.
In familia mea, apreciem ciupercile si buretii pregatite(i) ca garnitura la multe preparate din carne sau din peste, dar si ca mancarici servite ca atare sau pregatite ca aperitive. Pentru a ne face pofta de ciuperci, anul acesta voi fi nevoit sa cumpar ciuperci albe sau ciuperci brune, de crescatorie sau bureti pleorotus, tot de crescatorie. Prin market, rareori gasesti ciuperci sitachi, pe care le agreez putand fi trase in unt, la tigaie.
Optimism ! Din fire, sunt un optimist. Nu stiu insa, daca optimismul meu cum ca va ploua abundent in urmatoarele zile, se va adeveri si sunt sanse reale sa culeg, macar in ultima clipa, ceva ghebe si bureti de plop/ nuc (cresc pe sub frunzele uscate pana da inghetul).
Din capturile toamnei, din anii trecuti ! In aceasta perioada, in octombrie, aveam deja asigurat stocul de ciuperci pentru familie – ciuperci albe conservate in otet sau in saramura, bureti iuti laptosi conservati in otet, pachete cu ghebe, manatarci si nane, oparite, scurse si apoi congelate rapid, manatarci uscate in curent de aer. Zacusca cu ciuperci de anul acesta am facut-o cu ghebe culese toamna trecuta si pastrate congelate.
Din retetarul familiei mele ! Apreciem asa cum se cuvine, ciupercile albe sau ciupercile brune, umplute cu te miri ce, pregatite apoi la cuptor. Aceste ciuperci umplute le servim in principal, ca aperitive sau la micul dejun – ciuperci umplute cu carne afumata, la cuptor; ciuperci invelite cu costita afumata, la cuptor; ciuperci umplute cu legume, la cuptor; ciuperci cu ou si cascaval, la cuptor; ciuperci cu umplutura, la cuptor; ciuperci umplute si gratinate; ciuperci cu masline, la cuptor.
La tigaie pregatim pane’ de nane, ciuperci trase in unt, servite pe paine prajita; zbarciogi cu smantana, pe paine prajita.
Pregatim ciuperci pe gratar impreuna cu legume si servim le drept garnituri la fripturi – ceafa de porc pe gratar.
Pentru reteta de astazi, am cumparat cateva ciuperci albe, mari, cu codita scurta, din market.

Ciuperci albe umplute cu gorgonzola, la cuptor.
Ingrediente de trebuinta in reteta: ciuperci albe, gorgonzola, unt proaspat, ceapa, usturoi, verdeata (marar, patrunjel, frunze de busuioc), ulei de masline extravirgin, lamaie, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat.

Ingrediente de trebuinta in reteta.
Pregatire ciuperci si ingrediente pentru umplerea ciupercilor.
Ciupercile de crescatorie se curata de nisip folosind o pensula de bucatarie.
Ciupercile de crescatorie nu se spala decat daca este strict necesar si numai inainte de preparare. Ciupercile culese din padure trebuie curatate mai intai de frunze si nisip/ pamant, apoi spalate sub jet de apa rece, scurse in sita si uscate cu hartie absorbanta.
Se detaseaza codita ciupercilor de palarie. Palariile ciupercilor se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat. Optional, se poate folosi boia de ardei iute si/ sau boia de ardei dulce, boia afumata de ardei, curcuma.

Palarii de ciuperci albe carora li s-au scos coditele.
Ingrediente
ciuperci albe, mari,
gorgonzola,
unt proaspat,
frunze de busuioc verde,
lamaie,
cimbru uscat.
Coditele ciupercilor, verdeata (marar, patrunjel, frunze de busuioc), ceapa uscata si cateii de usturoi se toaca marunt.

Coditele ciupercilor, ceapa uscata si cateii de usturoi s-au tocat marunt.
Gorgonzola se marunteste.
Untul proaspat se taie felii subtiri, inguste.
Toate ingredientele se pun intr-un bol in vederea asezonarii si amestecarii.
Se asezoneaza dupa gust, cu sare grunjoasa, cimbru uscat si piper boabe proaspat macinat.

Ingrediente folosite pentru umplutura ciupercilor.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire ciuperci si ingrediente pentru umplerea ciupercilor.
- Umplerea palariilor ciupercilor cu umplutura si coacerea preparatului.
- Montarea si servirea preparatului.
Ingredientele folosite pentru umplerea ciupercilor se amesteca folosind o lingurita de bucatarie pana se obtine un amestec mai grosier in care se disting ingredientele tocate.

Umplutura pentru palariile ciupercilor, din ingredientele amestecate.
Umplerea palariilor ciupercilor cu umplutura si coacerea preparatului.
Palariile ciupercilor se umplu cu amestecul de ingrediente si se aseaza intr-o tava de copt.

Palariile ciupercilor umplute cu amestecul de ingrediente sunt asezate intr-o tava de copt.
Pe varful umpluturii asezate in palariile ciupercilor se picura ulei de masline extravirgin si zeama de lamaie.
Cuptorul electric al aragazului se seteaza la program de coacere sus-jos, cu ventilator, la temperatura de 160-170 grade C.
Tava de copt se introduce in cuptorul electric al aragazului, pe treapta a 3-a a cuptorului.

Ciupercile cu umplutura se coc in cuptorul electric al aragazului.
Se urmareste coacerea prin geamul din usa cuptorului electric. Coacerea este terminata cand umplutura si palariile ciupercilor se rumenesc. In tava de copt se strange un sos minunat.

Ciuperci umplute cu gorgonzola, gata coapte.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se monteaza pe farfurii intinse. Minunatul sos se picura pe umplutura ciupercilor.

Ciuperci umplute cu gorgonzola – preparatul este gata servit.
La acest preparat, pofticiosii familiei nu pot refuza, sa serveasca un sos racoritor, format din castraveti proaspeti, tocati marunt, usturoi pisat, iaurt gras/ smantana grasa, menta verde, marar si patrunjel verde, ulei de masline extravirgin, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, zeama de lamaie.

Sos de iaurt, castraveti, usturoi pisat, verdeata, ulei de masline extravirgin, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat.
O felie de paine calda sau de paine prajita nu se refuza de catre gurmanzii profesionisti. Pentru muiat in minunatul sos, merge si un bot de mamaliga calda.

Mamaliga calda.
Un pahar cu vin alb, sec, rece este bine venit.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti ciupercile din retetarul vostru. Nu cumparati ciuperci de pe piata daca nu le cunoasteti. Culegeti ciuperci din padure doar daca le cunoasteti. Ciupercile de padure pot fi stropite odata cu stropitul arborilor. Incercati aceasta reteta si nu veti regreta.