Ca in fiecare toamna, la Ziua recoltei, ciobanii isi etaleaza marfa pe taraba. Vand lactatele lor traditionale (telemea, veche si noua, cas proaspat si usor sarat, branza de burduf, unt, smantana, urda), pastrama sarata, pastrama afumata, mai rar si carne proaspata de oaie (depozitarea este pretentioasa si DJSV vegheaza). Carnea de oaie proaspata se vinde din galantar, in hala de carne a orasului.

Anul acesta, au iesit pe taraba si cu dulceturi, gemuri si siropuri, dar si cu conserve din legume (zacusca cu ciuperci, zacusca cu pastrav), miere si produsele stupului. Banuiesc ca ciobanii sunt printre putinii romani care s-au decis intr-un final, sa se asocieze, si-au deschis magazine proprii, isi promoveaza marfa pe internet si local, prin pliante puse in scara blocului. Daca tot merg in munte cu oile, de ce sa nu adune si fructe de padure, sa le prelucreze si sa le vanda ?! De ce sa nu adune, griviti, ghebe si manatarci, in sezon ?! De ce n-ar da si dupa pastrav pe care sa-l usuce sau sa-l afume ? Fiecare familie are pe langa casa din sat si cate o mica gradina de legume.

Amintiri, amintiri …. ! Intotdeauna, ciobanii au fost isteti, si-au trimis copiii la scoli, s-au preocupat de localitatea lor, gospodarind-o asa cum se cuvine, au respectat si promovat traditiile si cultura lor stramoseasca. La ciobani, nu au fost IAS-uri sau CAP-uri, si-au pascut oile pe poienele muntilor inchiriati de la stat. Cu branza au patruns prin toate usile, deschizandu-le in folosul lor. Prin anii ’60-’70, imi amintesc ca exista autobuz direct din comuna lor pana la Bucuresti.

In autobuzul cu care calatoream si eu in anii de facultate, nu exista cursa in care sa nu fie si macar un cioban infasurat in toalele lor traditionale, inconjurat de putini cu branza telemea si burdufuri imense cu branza de burduf. Ii regaseai ulterior prin pietele capitalei vanzandu-si marfa. Pe masina care circula zilnic, soferul strangea pachete cu alimente trimise de parinti, copiilor lor. La autogara de la Podul Constanta, pana cand sosea autobuzul, ne intalneam colegi de scoala si schimbam o vorba, bancurile nu lipseau, amintirile din liceu si veselia erau nelipsite.

In copilaria mea, tata aranja cu prieteni de-ai lui, ciobani, contracost, sa nu ne lipseasca din casa, putinica cu telemea de oaie, casul proaspat, untul proaspat, bidonul cu lapte storcit. Toamna primeam cate o pulpa de berbec, iar la Paste cate un miel rotofei. Pe la sfarsitul lui septembrie, aparea cate un rucsac cu griviti (bureti de fag) pe care mama ii pregatea la borcane mari, in otet cu usturoi, pentru iarna. Uneori, prietenii tatei ii faceau surpriza, de a-i aduce si cativa pastravi, de multe ori chiar proaspeti.

Din retetarul familiei mele ! In familia mea, nu ocolim carnea de oaie, pastrama de oaie si nici carnea de miel. Pregatim carne de oaie si pastraama de oaie, in special toamna, chiar daca, de multe ori, cate o pulpa proaspata de oaie impanata cu putina gratime, imi face cu ochiul din galantar, ori de cate ori trec prin hala de carne. Tulburelul este unul din motive pentru a pregati o pulpa de oaie la cuptor sau o tigaie cu pastrama de oaie.

Pregatim fripturi din carne de oaie – pulpa de oaie macerata in iaurt cu condimente si apoi coapta in tigaie de fonta, gat de oaie cu carnati proaspeti in sos de bere, la cuptor; pulpa de berbec in sos de mustar, cotlet si muschi de berbecut la cuptor, cu sos de ciuperci si smantana; muschi de berbecut la tigaie cu sos de ciuperci si legume, pulpa de berbec inabusita in vin.

Ne bucuram papilele gustative cu tocana – tocana cum pregatesc ciobanii la stana, tocana de berbec cu cartofi noi, tocanita de berbecut crescut la stana, tocana din gat de berbecut, tocan de oaie cu varza murata calita.

Nu ocolim ciorba din carne de oaie – ciorba de berbecut crescut la stana, ciorba de berbec acrita cu zeama de varza, ciorba din gat de oaie, ciorba acra din gat de oaie.

Mancarurile cu carne de oaie nu ne lipsesc din meniul toamnei – pecie de berbecut cu varza fiarta, varza murata fiarta cu carne de berbec, varza cu carne de berbec crescut la stana, varza murata fiarta cu gat de oaie, osso buco din gat de oaie cu piure’ de cartofi, osso buco din gat de oaie cu pilaf de orez.

Felii din pulpa de oaie macerata, pregatita la cuptor.

Ingrediente de trebuinta in reteta: pulpa de oaie/ berbec cu os, iaurt gras, usturoi, mustar pasta, boabe de mustar, cimbru, rozmarin, sare grunjoasa, piper boabe, ulei de masline extravirgin/ ulei de rapita, lamaie.

Secrete la cumpararea unei pulpe de oaie/ berbec.

Cand ne propunem sa cumparam o pulpa de oaie/ berbec, nu ne repezim sa luam ce nimerim. Asteptam, sa vina ciobanul cu o jumatate de animal si sa-l transeze in fata noastra, inainte de a expune in galantar.

Ne dorim, sa cumparam o pulpa de oaie/ pulpa de berbec, cu grasime (sau) putina, dar care sa impaneze carnea. Carnea trebuie sa fie rozalie, nu rosu inchis, cu aspect uscat. Nu refuzam pulpa de oaie/ berbecut, daca ciobanul o expune in galantar – pulpa din spate impreuna cu ceva coaste si muschi/ antricot sau pulpa din fata impreuna cu gat.

Si ce daca ?! Daca pulpa cumparata are prea multa grasime, aceasta se poate indeparta ce este surplus. Saul de oaie topit in urma pregatirii carnii, este o adevarata delicatesa, nerefuzata de pofticiosii familiei care odresc sa moaie mamaliga calda in sos.

Carnea cumparata se curata de urmele de puf. Nu este o greseala daca se parleste cu lampa de gaz, speciala pentru asa ceva. Carnea se spala sub jet de apa rece (numai inainte de pregatire) si se tamponeaza cu hartie absorbanta.

Pulpa de oaie are mai multa grasime. Carnea de berbec este mai tare.

Pulpa de oaie gata pregatita pentru macerare.

De-ale ciobanilor ! Nu este de neglijat faptul ca ciobanii sacrifica in primul rand, oile sterpe care nu au facut miei, apoi oile mai batrane, dar si oile care si-au rupt vreun picior. Cand nu au astfel de oi, sacrifica si cateva oi tinere. Berbeci pastreaza la stana doar cativa, dupa numarul oilor din turma. De regula, majoritatea berbecilor se vand ca miei.

Print

Ingrediente

• pulpa de oaie/ pulpa de berbec,

• iaurt gras,

• mustar pasta/ boabe de mustar/ mustar pasta cu boabe,

• ulei de masline extravirgin,

• lamaie,

• cimbru si rozmarin.

Macerarea pulpei de oaie.

Pentru macerare, pregatim un amestec din iaurt gras, pasta de mustar, boabe de mustar, ulei de masline extravirgin, usturoi pisat, cimbru si rozmarin tocate marunt, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, zeama de lamaie.

Optional, pentru amestecul de macerare se pot folosi si alte condimente preferate – fulgi de ardei iute, boia de ardei iute si/ sau boia de ardei dulce, boia de ardei afumata, curcuma, etc. sau si alte ingrediente – vin alb, otet din orez, etc.

Ingrediente folosite la macerarea pulpei de oaie.

Imgredientele pentru macerare se amesteca cu o lingurita de bucatarie pana se obtine o pasta omogena.

Amestecul de macerare se gusta si se imbunatateste, dupa caz.

Amestec de macerare gata pregatit.

Intr-o punga din plastic alimentar (de preferat o punga cu fermoar) se pune amestecul de macerare si pulpa de oaie. Punga legata la gura/ inchisa cu fermoarul, se framanta in maini pentru ca amestecul de macerare sa adere la carne.

Punga cu pulpa de oaie pusa la macerat.

Macerarea pulpei de oaie se face la rece, in frigider, minim, de seara pana dimineata. Periodic, se framanta punga de plastic in maini pentru o macerare cat mai buna a carnii.

LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.

• Secrete la cumpararea unei pulpe de oaie/ berbec.
• Macerarea pulpei de oaie.
• Coacerea pulpei de oaie macerate, in cuptorul electric al aragazului.
• Montarea si servirea preparatului.

Coacerea pulpei de oaie macerate, in cuptorul electric al aragazului.

Pulpa de oaie macerata se aseaza intr-un vas de copt impreuna cu lichidul de macerare.

Pulpa de oaie macerata asezata in vasul de copt.

Se preincalzeste cuptorul electric al aragazului la 190 de grade C si se fizeaza programul de coacere cu incalzire sus-jos, cu ventilator.

Vasul de copt se acopera cu hartie de copt umezita si stoarsa in maini si apoi cu hartie de staniol.

Vas de copt cu pulpa de oaie macerata, acoperit cu hartie de copt si folie din aluminiu.

Cand temperatura a ajuns la 190 de grade C, vasul de copt se introduce in cuptorul aragazului electric, pe gratarul asezat pe treapta a 3-a a cuptorului.

Se urmareste coacerea lenta a pulpei de oaie, in 2,5-3 ore.

La sfarsitul perioadei de coacere, se scoate hartia de copt si folia de aluminiu de pe carne.

Pulpa de oaie este partial coapta, in proportie de 80-90 %. S-a descoperit vasul de copt pentru rumenirea carnii si desavarsirea coacerii.

Ne dorim sa rumenim carnea si sa desavarsim coacerea. Temperatura in cuptorul aragazului electric se poate reduce, optional, la 175-180 de grade C.

Verificam coacerea carnii de oaie cu termometrul de carne introdus in pulpa care se coace, langa os. Temperatura optima la care carnea de oaie este gata coapta, trebuie sa fie de 80-82 grade C.

Un indiciu clar, cand coacerea este corecta, carnea se desprinde de os.

Pulpa de oaie macerata este gata coapta.

Montarea si servirea preparatului.

Vasul de copt se scoate din cuptorul electric al aragazului, se acopera cu hartie de copt si se lasa carnea sa se odihneasca minim 10-15 minute inainte de feliere.

Carnea se feliaza folosind un cutit bine ascutit, cu lama lata si ingusta.

Preparatul se serveste pe farfurii intinse, preincalzite (sa nu se sleiasaca grasimea). Minunatul sos se picura pe feliile de carne.

Felii din pulpa de oaie macerata, pregatita la cuptor – preparatul este gata servit.

Preparatul se serveste cu felii de sfecla rosie coapta.

Pentru muiat in deliciosul sos, pofticiosii familiei nu vor refuza 1-2 felii de paine calda sau niste mamaliga fierbinte.

La acest preparat se serveste un pahar cu vinul casei rosu din struguri.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti carnea de oaie, este sanatoasa daca se consuma cu moderatie si daca este bine gatita. Incercati aceasta reteta si nu veti regreta.