Meteorologii ne anunta ba ca a venit toamna, ba ca vara se mai prelungeste, insa fara canicula excesiva si disconfort termic, ba ca un front de ploi va ajunge in curand pe la granita tarii. Ma gandesc ca si aparatura aceasta meteo, sofisticata, din dotare da semnale destule, ca prea arata frumos hartile de le vedem pe ecrane.
Sa nu uitam de alertele meteo care azi, ne bantuie aproape zilnic, pentru de toate – canicula, ger, ploi cu trasnete, fulgere si grindina, vant puternic si furtuna, etc.
Amintiri, amintiri …. ! In copilaria mea, alertele lipseau, dar iarna era zapada cat casa si gerul iti patrundea in oase; cand ploua, noroiul intra in cizmele din cauciuc, iar apa de ploaie facea paraie care curgeau pe ulita si intrau in beciul casei, etc.
Ce sa-i faci, poate asa-i la batranete ! Am ceva ani de cand am renuntat sa inteleg ce spun meteorologii cand prezinta vremea. Greu de ajuns la aceasta exprimare alambicata a meteorologilor. Atentionarile babesti (dureri de genunchi si dupa ceafa, zborul pasarilor la joasa/ mare inaltime, latratul cainilor si cum scot acestia limba, etc.) parca se nimeresc mai bine.
Adunate din popor ! Precupetele prin piata, cu care mai stau la o parola pana aleg legumele pentru conservele de iarna sunt bine informate cu cele babesti, au semnele lor. Anul acesta, zic babele ca va fi toamna lunga (sunt gutui multe si mari), cu ploi spre sfarsitul lui septembrie – inceputul lui octombrie (latra cainii, dimineata, fara motiv), nu vine frigul devreme, dar fara calduri mari in continuare (se mai coc inca rosiile ca sunt inflorite pe vrej si se fac gogonelele ca sunt cat nuca de mari).
Ce ti-e si cu vremea aceasta ! Toate bune si frumoase, dar eu vreau sa ploua cateva zile la rand pana se imbiba pamantul cu ceva apa, sa se faca ghebele ca am pregatit deja toate celelalte ingrediente pentru zacusca (am copt ardeii si vinetele, am facut sucul de rosii), dar nu am ghebe.
Tocanele si tocanitele sunt preparate deosebite si pot fi abordate in bucataria de bloc, cu succes, tinand cont de vreme, in sensul folosirii cu prioritate a legumelor, a unor carnuri si a condimentelor.
Ce retete pregatim in familie ? In retetarul familiei mele se regasesc tocanite de primavara-vara – tocanita de ciuperci, tocanita de hribi cu praz, tocanita de cartofi.
Pregatim tocanite usoare, din maruntaie de pasare – tocanita din inimi si pipote de pui, tocanita din pipote de curcan.
Nu neglijam maruntaiele de animal – tocanita din inima si rinichi de vitel sau cu peste si fructe de mare – tocana din fructe de mare si peste.
In unele tocanite facem combinatii de ingrediente – tocanita din piept de pui, praz si pleorotus; tocanita din ficat de curcan, bacon si ciuperci, tocana din coaste de miel.
Cand toamna isi intra cu adevarat in drepturi si iarna, pe ger, pretuim tocanitele bogate, consistente, cu mixuri de arome – tocana cum pregatesc ciobanii la stana, tocana din coada de vita, tocana de berbec cu cartofi noi, tocana din gat de berbecut, tocana din pulpa de capra cu cartofi.
Ingrediente de trebuinta in reteta: spata de porc, cartofi, rosii, ardei gras (optional), ceapa lunguiata, praz (optional), usturoi, verdeata (marar si patrunjel), ulei de rapita/ untura de porc, sare grunjoasa, foi de dafin, piper boabe, boabe de mustar, cimbru, rozmarin, vin alb, sec.
Cumparare si fatuire spata de porc.
Alegem din galantarul macelariei o bucata intreaga din spata de porc, cu ceva grasime, la 1,0-1,2 Kg. Curatam carnea de pielite cu un cutit bine ascutit, nu facem greseala de a indeparta grasimea, o spalam sub jet de apa rece, o stergem cu hartie absorbanta.
Formare unei cruste aurii pe carne prin prajire bucati mari din spata de porc.
Bucata din spata de porc se portioneaza in bucati mari pentru a fi mai usor cu manevrarea carnii in timpul prajirii. Un cleste de bucatarie din inox isi gaseste astfel utilitatea.
In cratita pentru inabusit carne, se incinge ulei de rapita sau untura de porc. Folosind untura de porc, preparatul final va iesi mai gras, dar si mai savuros.
Condimentare ulei de rapita. Pentru a se obtine arome puternice, in uleiul incins adaugam boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, crengute de cimbru, crengute de rozmarin.
Nu este nicio greseala daca se adauga si cativa fulgi de ardei iute si orice alt condiment preferat.
Print
Secret bine pastrat ! Bucatile mari de carne se prajesc pe toate partile, la foc iute, pentru a se forma o crusta auriu-maronie. Prajirea are drept scop retinerea mustului carnii la interior. Procedand astfel, urmatoarea faza a prepararii – inabusirea carnii se va face in mustul propriu al carnii.
Inabusire carne la foc potrivit.
Cand s-a format crusta pe toate partile se potoleste focul, sa nu mai spumeze lichidul de prajire.
In cratita cu carne care a capatat crusta se adauga un amestec 1:1, de vin alb, sec si apa. Se aseaza capacul pe cratita si se inabuse carnea la foc potrivit.
Secretul bucatarului ! In aceasta reteta se foloseste vin alb deoarece nu dorim sa schimbam aspectul final al preparatului.
Oarece secret culinar ! Nu este nicio greseala daca se picura zeama de lamaie sau otet din orez pentru o fragezire suplimentara a preparatului.
Inabusirea carnii se face pana scade nivelul de lichid, fara a fi lasat sa sece. Dupa caz, se completeaza cu apa calduta. Cand carnea este aproape facuta (coapta/ inabusita), lichidul cu grasime (din spata de porc si/ sau din untura daca s-a folosit untura de porc) din cratita trebuie sa fie de un lat de deget grosime.
Pregatire rosii pentru tocana.
Ca in orice tocana, nu pot lipsi rosiile/ sucul de rosii/ pasta de rosii.
Rosiile curatate sau necuratate de pielite se toaca marunt.
Pregatire tocana din spata de porc.
In cratita cu carne aproape facuta se adauga cartofi intregi daca sunt mai mici sau taiati in 2/ 4 daca sunt mai mari, cepe lunguiete, mici, intregi si catei de usturoi.
Se observa ca in cratita este lichid deschis la culoare, limpede.
Lista operatiilor care se deruleaza in timpul prepararii.
- Intr-o cratita de coacere se incinge ulei de rapita in care se adauga condimentele preferate.
- Formare crusta auriu-maronie la bucatile mari din spata de porc prin prajire la foc iute in ulei de rapita.
- Inabusire carne in suc propriu si lichid format din grasime si amestec de vin-apa.
- In cratita de coacere se adauga cartofi, ceapa lunguiata si catei de usturoi.
- Se inabusa in continuare carnea cu legume.
- Adaugare rosii tocate marunt in cratita si continuare inabusire pana se formeaza sosul de rosii.
- Montare preparat pe farfurii intinse, incalzite. Se presara verdeata tocata marunt.
Se pune capacul pe cratita si se continua inabusirea, la foc potrivit spre mic pana se moaie cartofii.
In cratita de copt se adauga rosiile tocate marunt.
Se continua inabusirea preparatului pana se formeaza sosul de rosii la tocana.
Secretul gospodinei. Daca se doreste un sos mai gros, in preparat se poate adauga pasta de ardei si rosii. Nu sunt adeptul ingrosarii sosului cu faina sau amidon, se diminueaza parfumul legumelor.
In preparat se adauga verdeata (marar si patrunjel) tocata marunt.
Servire preparat.
Preparatul se serveste cald, pe farfurii intinse, incalzite pentru ca sosul gras sa nu se sleiasca.
Se presara verdeata tocata marunt.
Fiind un preparat cu sos, se poate servi mamaliga calda sau paine calda. Bucuria gurmanzilor si a gurmetilor, pofticiosi fiind si unii si altii, este fara margini. Vor fi nerabdatori sa moaie in delicatul si deliciosul sos.
La acest preparat merge de minune o salata de ardei copti.
De la festin nu poate lipsi un pahar cu bere rece sau un pahar cu vin rosu.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Bucurati-va de oferta de legume a toamnei, facandu-va ultimele pofte culinare de sezon. Nu lasati pe alta data ceea ce doriti sa serviti acum.