In urma cu vreo luna, cand am gasit in galantare, am cumparat cam un sfert de oaie (fara coaste), la vreo 4 Kg. Am transat pulpa si am pus pachete in congelator pentru ciorba (carne cu os), pentru friptura (pulpa propriu-zisa, cu carne si osul mare) si pentru tocan (carne cu grasime de oaie – sau). Neavand coaste, nu am avut de unde sa pun pachet pentru carne de oaie fiarta cu varza murata.
Amintiri, amintiri … si in ale scrisului transpuse ! Nu-mi era foame, doar o pofta culinara potolita, cand am scris – tocan. Este denumirea data de catre ciobani acestui preparat servit de ei la stana, mai in fiecare zi, pe toata durata pastoritului in munte. La stana se sacrificau oile sterpe sau cele accidentate, care isi rup vreun picior.
Acelasi preparat era pregatit si servit cu mare pompa la sarbatoarea populara, din fiecare an, a coborarii oilor de la munte, undeva pe la sfarsitul lui septembrie – inceputul lui octombrie, rareori mai tarziu, spre iarna.
In copilaria mea (sa tot fie vreo 65 de ani de atunci), sarbatoarea se tinea pe un deal din preajma luncii Vaideenilor, pe malurile Luncavatului. Era o adevarata sarbatoare populara, cu cantece si jocuri populare. Mai multe tarafuri de muzica populara se intreceau in maiestrie, de rasuna dealul. Localnicii erau imbracati in portul lor traditional (alb cu negru), ca sa se deosebeasca de orasenii care venea la sarbatoare atrasi de maretul praznic.
Pe deal, erau amplasate imense tuciuri puse pe pirostrii sub care focul ardea cu flacara mare. In unele tuciuri se fierbea tocan de oaie, iar in alte tuciuri, mamaliga ciobaneasca. Daca sarbatoarea se tinea mai spre toamna, se simtea deja frigul si era motiv pentru ca in niste ceainice mari (la 2-3 litri, din cele tinute de gospodine, in propria bucatarie, pe plita de la masina de gatit cu lemne), direct pe jarul de sub tuciuri sa se fiarba tuica de prune, cu mult piper boabe pus in ceainice. Pe niste calpatoare mari, rotunde, din lemn de fag fiert, asezate pe cergi din lana de oaie, direct pe iarba, erau expuse burdufuri cu branza de oaie si bucati cu branza sarata, de oaie. Nu lipseau nici stacanele cu smantana grasa si calupurile cu unt de oaie. In damigene se tinea vin din toamna respectiva. Rareori vedeai cate o lada cu bere la sticla.
In anii de dupa ’89, turmele de oi ale ciobanilor s-au subtiat numeric, aproape spre disparitie. Si sarbatoarea ciobaneasca a avut de suferit, aproape ca a disparut din pitorescul locului. Au mai ramas doar tuciurile (mult mai putine numeric) si cateva cergi cu branzeturi. Tuciurile au fost inlocuite de gratare cu mici si fripturi de porc, rareori cu pastrama de oaie. Berea la pet-uri si la cutii din tabla este expusa pe tarabe langa pufuleti, cipsuri si biscuiti. Vinul expus este tot la pet-uri.
Orchestrele au fost inlocuite de aparate moderne din care se revarsa manele. Dansurile populare au disparut. Doar cativa petrecareti, atinsi de aburii alcoolului salta pe loc in ritm de manele. Tarabele cu chinezisme au invadat locul.
Portul popular abia daca se mai iveste prin grupurile de oameni care servesc tocan cu mamaliga calda sau pastrama de oaie cu mamliga (putini la numar) si mici sau friptura de porc (majoritatea).
Pe terenul neted din lunca Luncavatului se mai incinge doar timid cate un meci de fotbal. Competitia intre localnici si oraseni a disparut.
Mai pe scurt – sarbatoarea traditionala jieneasca s-a transformat intr-un targ/ piata, plin(a) de fum si mirosuri grele, zgomot si inghesuiala. Intr-un cuvant – in loc de traditie, ceva (?!) de prost gust. Este de neinteles, totusi, caci localnicii fiind traditionalisti tin la reputatia satului lor si la obiceiurile locului. Poate fi vorba de „dezmatul” din comertul cu de toate practicat astazi in tara.
Din retetarul familiei mele ! Pofticiosii din familia mea nu sunt mofturosi cand descopera in farfurie preparate din carne de oaie.
Ciorba cu carne de oaie/ berbec nu poate lipsi din meniul familiei – ciorba de berbecut, ciorba de berbec acrita cu zeama de varza, ciorba din gat de oaie, ciorba acra din gat de oaie.
Ne place tocana cu carne de oaie/ berbec – tocana cum pregatesc ciobanii la stana, tocana de berbec cu cartofi noi, tocanita de berbecut crescut la stana, tocana din gat de berbecut, tocana de berbec cu cartofi noi.
Agream friptura din carne de oaie/ berbec – pulpa de berbec in sos de mustar, cotlet si muschi de berbecut la cuptor, cu sos de ciuperci si smantana, muschi de berbecut la tigaie cu sos de ciuperci si legume, pulpa de berbec inabusita in vin, gat de oaie cu carnati proaspeti, in sos de bere, la cuptor.
Ne rasfatam cu carne de oaie/ berbec ca fiertura cu varza – varza murata fiarta cu carne de berbec, varza cu carne de berbec crescut la stana, varza murata fiarta cu gat de oaie.
Pregatim mancarici delicioase – osso buco din gat de oaie cu piure’ de cartofi, osso buco din gat de oaie cu pilaf de orez.
Ingrediente de trebuinta in reteta: carne macra de oaie, cu grasime de oaie (sau de oaie), varza murata, ceapa uscata, usturoi, condimente (cimbru, cimbrisor, piper boabe, boia afumata, rozmarin, foi de dafin), sare grunjoasa, untura de porc (la nevoie), marar verde.
De avut in vedere, dupa posibilitati si nevoi ! La stana, pe pasunile din varful muntelui, ciobanii (putin astazi, din pacate) folosesc bucati mari de carne macra (pulpa, cotlet, fleica, coaste cu carne), cu os si sau (grasime), taiate la barda. Nu au posibilitatea de a pastra carnea proaspata, zile in sir, fara sa se altereze. Daca stana are o incinta cat de cat etansa, unde se face focul, pot sa afume putina carne atarnata la cosul de fum amplasat deasupra tuciului. Ciobanii batrani mai pastreaza carne invelita in foi de brusture.
Pregatire carne macra de oaie pentru tocan.
In reteta se foloseste carne de oaie macra (pecie, carne din zona de la marginea pulpei, muschiulet), cu grasime. Se pot folosi, dupa caz, cotlete cu carne si os.
Carnea se curata de pielea subtire, transparenta, folosind un cutit cu lama subtire, bine ascutita. Nu se indeparteaza saul (grasimea).
Daca s-a cumparat o cantitate mai mare de carne, dintr-un animal mare, grasimea va fi pe masura.
Carnea se spala cu apa calduta, se lasa la scurs intr-o sita si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Carnea macra se taie in bucati mari (carne plus grasime).
Pregatire ceapa si condimente pentru reteta.
Ceapa alba si ceapa rosie se curata de foi si se taie rondele groase. In aceasta reteta se foloseste multa ceapa.
Se vor folosi crengute de cimbru uscat si crengute de cimbrisor, sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, boia afumata.
Print
Ingrediente
carne macra, de oaie, cu grasime,
varza murata,
multa ceapa uscata,
condimente (cimbru, cimbrisor, piper boabe, boia afumata, rozmarin, foi de dafin),
marar verde.
Pregatire tocan din carne de oaie.
Intr-un tuci din fonta, preincalzit pe flacara mare a aragazului (pana dogoreste cand pui mana deasupra tuciului) se rumeneste putin sau de oaie. Daca pe carne nu a fost destula grasime, in tuci se poate adauga untura de porc.
Cand grasimea clocoteste in tuci, se adauga bucatile mari de carne de oaie cu grasime. Folosim o lingura de bucatarie/ spumiera pentru a invalui si infierbanta carnea in grasimea care clocoteste.
Secret bine pastrat de catre ciobani ! Tine de secretul preparatului – carnea de oaie trebuie sa fiarba in grasime pana se moaie si se rumeneste (fara a se arde), la foc mic (cat sa se formeze doar bule mici la suprafata lichidului in care se lafaie bucatile mari de carne.
Se reduce focul la mic si se fierbe carnea in grasime.
In timpul fierberii, grasimea va acoperi omogen, bucatile mari de carne.
Cand carnea incepe sa se rumeneasca, se incearca daca s-a fragezit folosind varful cutitului infipt intr-o bucata de carne scoasa din tuci.
LISTA ACTIVITATILOR CARE SE DESFASOARA PENTRU OBTINEREA PREPARATULUI.
- Pregatire carne de oaie cu grasime pentru tocan.
- Pregatire ceapa si condimente pentru tocan.
- Pregatire tocan din carne de oaie.
- Pregatire varza murata, calita.
- Montarea si servirea preparatului.
Daca mai era de precizat ?! Pofticiosul de serviciu nu va rata ocazia sa guste din minunatia care se pregateste, pe motivul (deloc de neglijat) de a se convinge, s-a fragezit sau nu, carnea de oaie ?!
Este momentul ca in tuci sa se adauge ceapa tocata rondele si condimentele (cimbru, cimbrisor, piper boabe, boia afumata, rozmarin, foi de dafin).
Se amesteca in tuci folosind lingura de bucatarie/ spumiera pentru omogenizare.
Ne dorim ca ceapa sa se caramelizeze si sa se inmoaie. Carnea se va rumeni in timp si in finalul fierberii in grasimea de oaie, aceasta va fi si moale.
Miroaznele tainice se imprastie in jurul tuciului si treptat, in toata casa. Se transmite astfel semnalul de invitatie la masa a gurmetilor familiei.
Tocanul din carne de oaie poate fi servit ca atare, cu mamaliga calda, ceapa multa, caramelizata, sos condimentat si muraturi taranesti.
Pregatire garnitura din varza murata calita.
Pentru garnitura se foloseste o capatana de varza murata.
Secretul gospodinei ! Varza murata poate fi mai sarata, in conditiile in care nu avem siguranta controlului sarii grunjoase pe care am folosit-o pentru murare (de fapt, din pacate, nu prea stim ce cumparam). Pentru a evita o garnitura prea sarata, capatana de varza se tine 2-3 ore in apa rece. Se schimba apa rece de cateva ori.
Am folosit aceasta reteta de varza murata calita la foc iute.
De avut in vedere ! O varza murata calita, delicioasa, se obtine din varza taiata fideluta, stoarsa in pumni si apoi calita la foc iute. In varza calita nu se adauga rosii/ suc de rosii. Doar pentru culoarea preparatului (mancam si cu ochii, nu ?!) se pot adauga cateva felii subtiri de rosie. Nu ne dorim varza fiarta.
Secretul gospodinei ! In varza calita, de calitate extra, se adauga marar verde tocat marunt. Varza tocata fideluta se caleste in grasimea formata din sunca afumata taiata bucati fine, rumenite in cratita, inainte de a adauga varza.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se serveste pe farfurii intinse, preincalzite. Nu ne dorm ca preparatul sa se sleiasca pe farfurie.
Tocan din carne de oaie se serveste cu mamaliga calda, mujdei de usturoi si ardei iute. Nu pot lipsi muraturile taranesti.
De la un asa festin nu poate lipsi o cescuta cu tuica de prune, fiarta si/ sau un pahar cu vin negru.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti in preparatele voastre grasimea de oaie sau grasimea de vita. Saul de la animal este mult mai sanatos decat uleiul rafinat. Mosii si stramosii nostri foloseau aceasta grasime si au trait multi ani, mult mai sanatosi si mai vigurosi decat suntem noi, astazi.