Toamna bate la usa. Prin pietele cu legume si fructe este deja agitatie mare. Au aparut in sfarsit si producatorii locali, ii regasesti pe la colturile pietelor. Producatorii locali nu au loc mai in fata de comercianti. La standurile comerciantilor, daca te iei dupa afise, se regaseste numai marfa romaneasca.
De-ale toamnei si de-ale gospodinelor ! Gospodinele care se respecta si-au facut deja planul cu conservele pentru iarna pe care le vor pregati. Cele mai vrednice si in special gospodine care au o gradina de zarzavat proprie si o camara corespunzatoare, au si inceput sa taie de pe lista conservele deja pregatite. Orasencele sondeaza piata, vad preturile si apreciaza calitatea marfii. Pe bancile din fata caselor/ blocului sau in parcuri, gospodine mai in varsta schimba retete mai deosebite cu prietenele sau sfatuiesc tinere interesate. Zic eu ca tinerele gospodine s-au cam lamurit cum sta treaba cu conservele expuse pe rafturi prin market-uri, s-au stabilit la cateva conserve (le vor cumpara din market) la care au regasit gustul conservelor pregatite de mame si bunici in copilaria lor. Mamele si bunicile nu uita de copii si de nepoti. In planificarea pregatirilor pentru iarna sunt luati in calculul total al conservelor.
De-ale familiei mele ! Ca in fiecare an, in ultimii peste 40 de ani de casnicie, toamna pregatim conserve diverse. Este adevarat ca in ultimii ani am tot scazut numarul borcanelor si sticlelor, le-am micsoram litrajul, am mai scos cate un tip de conserva de pe lista. Varful ca numar si diversificare a conservelor a fost in vremea studentiei copiilor. Acum, copiii sunt la casele lor si iau pe an ce trece tot mai putine din conservele noastre.
Cum ne usuram munca ? In timp am capatat indemanare si experienta, ne-am stabilit tehnici si tactici pentru a ne face munca cat mai usoara si a ne „coace” noi mai putin, in zaduful bucatariei. Coacem vinete, separat de ardei gras/ capia/ gogosari, cate o singura data, toata cantitatea necesara, atat pentru zacusca cu ciuperci cat si pentru pachetele puse in congelator, in pungi din plastic alimentar. Vinetele coapte si ardeii copti le/ ii pastram in congelator, in pungi din plastic pana prin octombrie cand gasesc ghebe in padure si facem zacusca.
Rosiile le facem suc pentru zacusca o data cu pasta de rosii si ardei capia. Sucul de rosii pentru zacusca il pastram in camara din balcon, in sticle de 1-2 litri, sterilizate.
Cand punem castravetii in otet sau castraveti in saramura, cumpar de mai multe ori cantitati de 5-6 Kg pe care le pregatesc imediat la borcane de 0,8 Kg sau de 2,0 Kg. Gogosarii ii pregatim toti o data sau in transe, de 2-3 ori. Ardeii capia (cei adevarati – lungi si carnosi) se gasesca rar. Pun in otet ardei capia rosu, verde, galben/ portocaliu, pe masura ce ii gasesc. Este muratura preferata a sotiei mele, servita la fripturi de porc, pregatite la tigaie sau pe gratar.
Numai muraturile taranesti le punem pe toate o data, atunci cand gasesc gogonelele preferate (mari si lunguiete sau mari, rotunde si carnoase).
Varza pentru murare o pun spre sfarsitul lui octombrie cand apare pe piata varza de toamna, romaneasca. Cealalata varza este prea densa, cu foi subtiri si nu se mureaza bine. Varza, bolborosita prin furtun, in fiecare zi timp de o luna are destul timp sa se acresca pana la Craciun.
Ingrediente de trebuinta pentru coacere: ardei gras (rosu, galben, portocaliu, verde), ardei capia rosu, gogosari mari, bine copti, otet alimentar din vin, de 9 grade, sare grunjoasa, ulei de masline extravirgin/ ulei de rapita, lamaie/ otet de mere si miere, usturoi, ceapa, marar si patrunjel verde, boabe de piper, foi de dafin.
Alegerea ingredientelor pentru coacere.
In piata, trebuie cauti producatorii locali si se cumpara pe ales numai ce iti place, chiar daca se plateste cu 0,5-1,0 lei/ Kg mai scump. Alegem legume mari, bine coapte, fara pete, incretite sau cu portiuni moi. Pe la inceputul toamnei cumparam ardei capia din cei lati, carnosi si mai necopti in totalitate. Acestia se lasa (daca timpul iti permite) 2-3 zile, intinsi pe tavi, in balcon, nu direct in soare. In acest timp, ardeii capia se coc aproape in totalitate.
Cum stim daca ardeii pe care ii cumparam sunt de calitate, bine copti si proaspeti ? Un indiciu calitativ poate fi codita legumelor care trebuie sa fie verde (nu palita sau uscata). Petele, portiunile incretite, broboanele de apa (din cea cu care stropesc comerciantii) pot fi indicii ca legumele nu sunt proaspete. Nu ocolim ardeii cu urme de praf, chiar de pamant, astia fiind adusi de curand din camp.
Coacerea ardeiului gras, a ardeiului capia si a gogosarilor.
In urma cu vreo 10 ani am descoperit ca tabla rotunda, cu goluri pe margine, folosita pentru frigerea carnii, la un gratar cu capac este cea mai buna metoda de coacere a ardeilor de orice fel. Pe la inceputul casniciei aveam niste table negre, subtiri, cu maner si niste tigai negre, din tabla subtire, pe care coceam ardeii. Mai coceam si direct pe flacara, in special gogosarii mari.
Secretul gospodinei ! Uneori timpul ne preseaza. Ne dorim ca legumele noastre, gata coapte sa arate cat mai bine. Ardeii capia care se vor coace pe tabla, folositi numai pentru zacusca pot fi si mai putin copti cand ii achizitionam. Pe acestia ii coacem imediat, in special daca nu folosim si ardei gras, verde/ galben in zacusca. Coloritul final al zacustii va fi diversificat spre bucuria ochiului.
Print
Ingrediente
ardei gras, ardei capia, gogosari,
otet alimentar, de 9 grade, din vin,
ulei de rapita/ ulei de masline extravirgin,
sare grunjoasa,
lamaie,
ceapa,
usturoi,
verdeata.
Ardeii copti se scot intr-o tava, se presara putina sare grunjoasa si se acopera cu un stergar. Inabusiti in propria caldura, ardeii isi vor desprinde coaja arsa.
Curatare ardei copti de coaja arsa.
Dupa 10-15 minute, ardeii copti si inabusiti se pot curata usor de coaja arsa. Pe cat posibil, ardeii copti la care nu li se scoate cotorul cu seminte, este bine sa nu fie spalati/ udati.
Ardeii curatati de coaja arsa se pun la scurs intr-o sita. Sita se aseaza pe un lighean din plastic.
Acesti ardei copti, la care nu am scos cotorul si semintele nu ii vom pastra in congelator/ conserva in otet/ ulei, deoarece ar ocupa prea mult loc si nu ne dorim asa ceva. Pot fi tinuti in frigider, la rece, timp de 1-2 saptamani.
Nu-i bai ! Cine are loc suficient in congelator/ lada frigorifica poate pastra in pungi din plastic alimentar si ardei cu cotor si seminte, doar curatati de coaja si chiar cu coaja cu tot.
Din secretomania gospodinelor ! Lichidul care se scurge din ardeii copti necuratati de cotor si seminte poate fi folosit ulterior in salate. Va da un gust special salatei. Lichidul poate fi pastrat in sticla, in frigider.
Ce facem cu ardeii gata copti, curatati de coaja si scursi de lichid ?
Ardeii copti pe care ii alegem sa-i folosim la zacusca sau sa-i conservam in otet/ ulei de rapita sau sa-i punem in congelator trebuie curatati de cotor si seminte. Acesti ardei se spala sub jet de apa rece si se lasa la scurs intr-o sita. Inainte de a fi conservati sau pusi in pungi, nu este un exces de zel gospodaresc daca ardeii copti vor fi tamponati cu hartie absorbanta.
Cand nu se mai scurge apa, ardeii copti se pun in pungi din plastic la congelator.
Operatii care se desfasoara in bucatarie.
- Ardeii capia si gogosarii necopti in totalitate se lasa in balcon, nu direct in soare, intinsi pe tavi, sa se coaca complet.
- Ardeii capia, ardeiul gras si gogosarii se coc pe tavi metalice, puse direct pe flacara mare a aragazului. Legumele pot fi coapte si pe gratarul bine incins, sub care fumega carbunii incinsi.
- Ardeii copti se scot in tavi, se sareaza si se acopera cu un stergar timp de 10-1 minute pentru a se desprinde coaja arsa mai usor.
- Legumele se curata de coaja si dupa caz, de seminte si cotor. Tot dupa caz, se spala sau nu sub jet de apa rece.
- Legumele coapte se lasa la scurs in site.
- Legumele coapte se impart pe categorii, in functie de ce ne dorim sa pregatim – pentru zacusca, pentru congelare, pentru conservare in otet/ ulei.
- Din legumele coapte si curatate se pot pregati salate sau se pot adauga in fripturi si mancarici pentru a da un gust deosebit preparatului final.
- Ardeii copti se servesc ca salata la fripturi din carne grasa, la mancarici cu afumatura sau la aperitive de iarna.
Ardeii copti congelati ii putem folosi in diferite salate, alaturi de fripturi si mancarici, dar si in preparate culinare dichisite.
Preparate dichisite din ardei copti.
Ardeii copti, congelati se pot folosi la tocanite, fara a fi decongelati in prealabil. Vor da un gust deosebit preparatului final. Preferam sa folosim ardeii copti in mancarea de cartofi cu afumatura, dar si in retete mai elaborate precum pomana porcului imbunatatita.
Din ardei copti se prepara o delicatesa adevarata – pane’-uri umplute cu sunca de Praga si cascaval afumat.
Tot din ardei copt se prepara o delicatesa servita la mese festive sau sarbatori – gurmanderie fara frontiere.
Conservare ardei copti in otet sau in ulei de rapita/ ulei de masline.
Pentru iarna, salata de ardei copti, gata pregatita este o adevarata nebunie culinara. Ardeii copti ii pastram conservati in otet alimentar de 9 grade.
De ce sa nu ne stisfacem toate poftele culinare ?! S-o gasi un loc prin frigider pentru 2 borcane de 1,5 Kg fiecare. Daca ne dorim ardei capia copti conservati in ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui/ ulei de masline, acestia trebuie pastrati in frigider, la rece, sa nu fiarba si sa se acresca, chiar sa putrezeasca.
Secret bine pastrat ! Daca sterilizam bine borcanele, de 2 ori cate 30 de minute, la interval de 2 zile avem sansa ca acesti capia copti conservati in ulei sa tina si in camara/ povarna/ beci. Nu recomand tinerea in camara de la bloc chiar daca s-au sterilizat borcanele. Pregatim reteta in ideea ca ardeii capia pastrati astfel, in ulei, dar cu borcanele tinute in frigider sunt o adevarata delicatesa culinara, serviti ca aperitiv cu branzeturi si/ sau alaturi de ardei picanti umpluti cu branza.
Salate pregatite cu ardei copti.
Nu putem coace ardei fara a pregatiti imediat si o salata de ardei copti cu ceapa rosie si/ sau cu usturoi, plus multa verdeata.
Folosim ulei de masline extravirgin si zeama de lamaie proaspat stoarsa, verdeata tocata marunt si daca pofta ne indeamna si putina telemea de oaie data pe razatoarea mare.
Daca tot punem in salata si castraveti, inlocuim zeama de lamaie cu otet din mere si miere.
Din borcanele cu ardei copti conservati in otet putem pregati la iuteala o salata punand doar niste verdeata tocata marunt si niste ceapa taiata rodele fine si/ sau catei de usturoi feliati subtire.
A fi avut in vedere ! Nu uitam sa clatim ardeii copti in cateva ape reci, sa mai scapam de aciditate. Punem doar ulei de masline extravirgin care si acesta mai tempereaza aciditatea conservarii. Nu mai adaugam otet/ zeama de lamaie in aceasta salata.
Salatele cu ardei copti sunt bine venite langa fripturile din carne de porc cu ceva grasime, mai ales la cele pregatite la tigaie.
Aperitivele cu porcarele servite la mesele festive din iarna pot fi insotite de salate cu ardei copti pentru a stimpara grasimea porcarelelor.
Iarna, cand servim salate de ardei copt langa fripturi de porc nu are cum sa lipseasca o cescuta cu tuica de prune, fiarta. La fripturi grase servite in restul timpului merge de minune un pahar cu vinul casei rosu din struguri si chiar o bere rece, dupa caz.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Fiti prevazatori, nu lasati sa treaca toamna cu roadele ei bogate fara sa stati ceva mai mult prin bucatarie. Usurati-va munca in bucatarie pe timp de iarna, chiar daca atunci va doriti caldura din preajma cuptorului. Daca aveti camara bine garnisita, veti trece mai usor peste iarna, nu neaparat ca astazi nu s-ar gasi de toate prin market. Totusi, legumele aduse iarna de peste mari si tari, nu au acelasi gust cu cele autohtone. Parca, nici pretul legumelor, iarna, nu este chiar de neglijat.