Imi este greu sa cred ca sunt persoane obisnuite care sa nu fi mancat niciodata carne. Chiar si cei care au devenit intre timp vegetarieni sau vegani, candva au mancat si carne. Nu pun la socoteala gurmanzii profesionisti sau gurmetii declarati care nu vad cum ar putea refuza carnea. Nici pofticiosii de toate felurile nu cred ca pot refuza carnea.
Ce fripturi pregatim ? In familie, pregatim fripturi la tigaie/ la cuptor/ pe gratar, din toate felurile de carne proaspata, chiar daca unii dintre noi au preferinte, in special indreptate spre carnea de porc – fleica de porc la gratar si cartofi prajiti, pulpa de porc cu legume la cuptor; muschiulet de porc cu legume si ciuperci la tigaie, in sos de smantana sau carnea de pasare – ciotoaie de curcan cu legume, in sos de bere; curcanul de Craciun; pui la vasul roman cu varza calita; pulpa de rata cu legume la tava; gasca cu portocale. Nu ocolim nici carnea de oaie – pulpa de berbec in sos de mustar sau carnea de miel/ ied – pulpa de miel inabusita, cu cartofi natur; cotlet de ied cu cartofi, la gratar si mancare de fasole verde. Carnea de vita – rasol de vita si in special carnea de vitel – buture de vitel in vasul roman; pulpa de vitel inabusita in vin; pulpa de vitel macerata, la cuptor; sunt destul de des folosite in retetarul familiei. Carnea afumata de porc – ciolan afumat de porc, la cuptor si porcarelele pentru iarna pregatite in familie nu sunt ocolite. Carnea maturata de vita este o delicatesa declarata prin pret, dar si prin gustul deosebit al preparatului final – antricot maturat de vita cu cartofi zdrobiti. Iepurele este o delicatesa in retetarul familiei – iepure la cuptor; iepure cu legume in sos de vin.
Pro sau contra macerarii carnii inainte de pregatirea propriu-zisa ! Parintii si bunicii nostri nu foloseau diversele retete pentru macerarea carnii, asa cum vedem astazi pe la emisiunile culinare. Nici eu nu ma omor cu astfel de pregatiri prealabile ale carnii. Pregatind carnea macerata deja, cred ca gustul final al preparatului este schimbat. Prefer gustul carnii proaspat prajite/ coapte/ puse pe gratar si ungerea/ stropirea cu sucul carnii lasate in urma prepararii sau cu un amestec mai mult sau mai putin lichid (grasime, zeama de lamaie/ otet, usturoi pisat, condimente) pregatit special pentru acest scop. Ungerea carnii slabe cu ceva untura de porc, mai rar cu ulei de floarea soarelui/ ulei de rapita, de regula, este de preferat. Utilizarea pentru fripturi, de carne cu putina grasime (de regula impanata cu usturoi, cimbru/ rozmarin si/ sau ansoa) este o alta preferinta de-a mea. Carnea cruda o prefer doar condimentata cu piper boabe proaspat macinat/ cimbru/ boia de ardei/ curcuma (de cele mai multe ori fara sare grunjoasa, urmand a pune cand preparatul este gata sau ca fiecare mesean sa puna dupa gust) chiar inainte de a o pregati. Sunt insa adeptul unui vechi slogan – gusturile nu se discuta; adica, daca unora le place carnea macerata inainte de a fi pregatita, nu vad de ce sa nu o prepare astfel.
Stiau strabunii nostrii ce stiau … ! Daca vorbim de maturarea carnii, in special a celei de vita, este cu totul altceva. Prin maturare se conserva sucul carnii, in carne, la o temperatura constanta, in spatii reci, special amenajate. Din pacate, nu am la dispozitie un astfel de spatiu pentru a recurge la maturarea carnii. La casa batraneasca a socrului meu exista povarna (un fel de camara) – spatiu destul de mare, langa beciul de sub casa, cu pereti grosi din piatra de rau unde in mijlocul verii, cand afara erau peste 30 de grade C, in povarna temperatura era constanta, la 10-12 grade C. Aceeasi temperatura era si iarna in povarna, peretii nu transpirau si apa nu siroia pe pietre. Puteai tine carnea proaspata cateva zile, in mijlocul verii toride, atarnata pe niste cuie din lemn mai gros fixate in barnele tavanului, in povarna. De frig, mustele si alte ganganii nu indrazneau sa intre prin povarna. La casa parintilor mei, camara era construita tot din piatra, dar pe sol, nu ca beci si iarna peretii inghetau, iar vara temperatura ajungea la 20-22 grade C.
Ingrediente de trebuinta in reteta: o coasta de porc (fasonata, fara sorici, cu strat de carne si cu putina grasime), o conopida, 2 cartofi, usturoi, unt proaspat, smantana grasa, sare grunjoasa, piper boabe, boabe de mustar, cimbru, boia de ardei, foi de dafin, crengute de rozmarin verde, crengute de cimbru uscat/ verde, vin alb/ rosu, sec.
Atentie la alegerea coastei de porc ! De obicei, coastele fasonate nu prea se gasesc prin galantarele din macelarii, fiind comandate din greu de restaurantele care pregatesc gratare. Cand gasesti coaste fasonate prin galantare e bine sa cumperi, chiar daca o pastrezi in congelator. Daca ai posibilitatea sa comanzi, esti fericit ca poti sa le prepari proaspete. Materia prima/ coasta fasonata, de calitate, este secretul acestei retete.
[ingredients title=”Ingrediente”]
- o coasta de porc, fasonata,
- o capatana de conopida,
- unt proaspat,
- smantana grasa,
- vin sec.
[/ingredients]
Coastele de porc fasonate (nu scarita – are putina carne si este fara grasime), cu os, multa carne si putina grasime (transata bucata intreaga din imediata apropiere a sirei animalului) se asezoneaza cu cimbru uscat, piper boabe, proaspat macinat si boia de ardei dulce si/ sau boia de ardei iute) se aseaza pe un gratar (cu oasele pe gratar), in tava de copt.
In tava de copt se pune vin alb/ vin rosu, sec; boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, catei de usturoi, crengute de rozmarin si crengute de cimbru.
Tava de copt cu coastele de porc condimentate se acopera cu hartie de copt, umezita cu apa rece si stoarsa.
[directions title=”Reteta pas cu pas”]
- Asezonare coaste de porc fasonate, cu piper boabe proaspat macinat, cimbru uscat si boia de ardei dulce si/ sau boia de ardei iute.
- Asezare coaste fasonate, de porc, pe un gratar in vas de copt. In vasul de copt se pune vin alb/ vin rosu, boabe de piper, boabe de mustar, catei de usturoi, foi de dafin, crengute de cimbru, crengute de rozmarin. Se acopera tava de copt cu hartie de copt umezita cu apa rece si stoarsa.
- Coacere coaste de porc fasonate in cuptorul aragazului.
- Lasare coaste de porc coapte sa se odihneasca, cu tava acoperita cu hartia de copt. Feliere coaste de porc.
- Fierbere buchetele de conopida si cartofi taiati cuburi in apa rece cu sare grunjoasa.
- Pregatire piure’ din conopida fiarta si cartofi fierti, unt proaspat si smantana grasa.
- Servire preparat pe farfurii intinse.
[/directions]
Tava de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc mare pentru 15-20 minute, timp in care hartia se usuca, lichidul din tava (vin plus grasime si condimente) incepe sa sfaraie, aburii de alcool se ridica din lichid, incing oasele din coaste, facilitand coacerea si fragezesc carnea. Se reduce focul la potrivit pentru 25-30 de minute (in functie de grosimea coastei fasonate; de regula 15-20 de minute per Kg de coaste fasonate) pentru coacerea carnii.
Pentru piure’-ul de conopida este nevoie de o capatana de conopida, 2 cartofi, 2 catei de usturoi, unt proaspat si smantana grasa.
Conopida se desface in buchetele folosind un cutit bine ascutit. Se vor fierbe si cotoarele conopidei, taiate cuburi. Cartofii se taie in cuburi.
Buchetelele de conopida, cubuletele de cartofi si cubuletele din cotoare de conopida, impreuna cu cateii de usturoi (dau un gust deosebit piure’-ului) se pun la fiert intr-o cratita cu apa rece si un praf de sare grunjoasa.
Cand cotoarele de conopida sunt moi se opreste focul si se scurge apa din cratita.
In cratita cu buchetelele de conopida, cotoarele de conopida si cubuletele de cartofi, fierte, se adauga unt proaspat si smantana grasa. Se amesteca folosind un bleder vertical si se asezoneaza, dupa gust, cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Ce mai punem in piure’ pentru un gust deosebit ? Daca se doreste un alt fel de gust al piure’-ului, la fiert se pot adauga morcovi/ pastarnac/ brocoli. In timp ce se bledureste, se poatea dauga mazare verde congelata sau fasole verde congelata. Piure’-ul cald va decongela mazarea/ fasolea.
Cum coacem coastele fasonate de porc ? Se urmareste coacerea carnii, ridicand coltul hartiei de copt. In timpul coacerii, cu o lingura de menaj se ia sos din tava de copt si se pune peste carnea care se coace. Cand rumenirea carnii este evidenta, se scoate hartia de copt si se mai lasa tava de copt in cuptorul aragazului, la foc mic, timp de 5 minute cu oasele pe gratar si 10 minute cu carnea pe gratar.
Se scoate tava din cuptorul aragazului si se acopera cu hartia de copt. Se lasa scarita sa se odihneasca 15 minute, timp in care carnea redevine suculenta.
Coastele de porc gata coapte si odihnite se asezoneaza cu sare grunjoasa si apoi se pot portiona folosind un cutit bine ascutit. Portionarea coastelor fasonate se face intre coaste, lasand carnea bine coapta, pe oase.
Preparatul se monteaza pe farfurii intinse. Pe piure’ se poate pune minunatul sos din tava de copt, strecurat sau nestrecurat, dupa dorinta pofticiosilor prezenti la masa.
La acest preparat merge servita o salata de varza cu castraveti si marar.
Un pahar cu vinul casei rosu din struguri este bine venit pentru un festin desavarsit.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Cum toamna bate la usa si nici iarna nu este departe, in retetele care vor urma se vor regasi preparate mai grele din punctul de vedere al nutritionistilor. Carne cu putina grasime, bina gatita, fara a sari calul nu poate dauna nimanui. Am citit undeva ca lipsa totala de grasime din preparatele noastre are influenta nedorita asupra memoriei personale.