Ciorba de perisoare din peste

Prin cartile de bucate cu retete de-ale noastre, stramosesti, gasim adeseori preparate mai putin obisnuite, desi ingredientele folosite sunt unele obisnuite in bucataria romaneasca, iar prepararea nu este vreo sofisticanie culinara precum vedem destul de des prin emisiunile de profil de la televizor.

De-ale noastre, romanesti, mai mult sau mai putin „dambovitene” ! In goana timpului, gospodinele de astazi, cu mai putin timp la dispozitie pentru gatit, recurg la retete citite/ vazute prin carti de specialitate/ prin emisiuni televizate. Imi este greu sa inteleg unele emisiuni culinare, concurs (scopul declarat – sa gasim cativa tineri romani cu un viitor in gastronomie), in care vechile retete romanesti nu sunt promovate (nu zice nimeni sa le faci aidoma si sa nu le adaptezi dupa ideile de moment ale concurentilor), ingredientele romanesti de calitate sunt ocolite (teoretic doar, promovam produsele locale, dar in fapt ii boicotam pe producatorii romani folosind legume si fructe aduse de la turci si greci), iar castigatorii concursului se zbat ulterior in mediocritate, rareori mai auzind de acestia.

M-as bucura daca in scolile de nivel superior pentru bucatari sefi si cofetari sefi care incep sa se afirme inca timid pe la noi, in principal, s-ar avea in vedere pastrarea bucatariei traditionale romanesti. In cursurile pentru bucatari si cofetari, cu durata de 6-8 luni, organizate de catre firmele pentru calificare forta de munca pentru a acoperi lipsa acestor meserii de pe piata muncii, imi este greu sa cred ca poate fi vorba de pastrarea traditiilor stramosesti atata timp cat tinerii care presteaza ulterior aceste activitati prin restaurante si cofetarii nu pregatesc retete batranilor nostri, iar in listele de preparate din astfel de locatii nu le gasesti nici macar scrise. In afara de mititei la gratar, cu mustar sau fripturi la gratar sau carnati la gratar, rareori gasesti alte preparate romanesti, stramosesti. Pe la pensiuni, in ultimii ani, de cand ne-am propus la nivel de stat sa miscam ceva prin turism, se incearca a se pregati mai multe retete traditionale ale locului cu ocazia sarbatorilor religioase de Craciun – curcan la tava sau purcel la tava si de Paste – miel la tava. La nunti si botezuri figureaza inca prin meniu sarmale din carne de porc cu mamaliga si ardei iute (unde o fi hreanul si ceapa rosie ?) si ciorba de burta cu otet si ardei iute (insa fara hrean si usturoi !). Aperitivele servite la petrecri sunt compuse in marea lor majoritate din mezeluri cumparate din market si ceva sofisticanii de-ale bucatarilor locatiei, de nu stii ce sa intelegi nici din gust, nici din aspect. Pana si garniturile la friptura, chiar in miez de vara, sunt pregatite din amestecuri de legume congelate si/ sau ciuperci tot congelate, cumparate din maeket. In schimb, preturile sunt ca si cum o armata de bucatari ar trudi din greu la cratiti si tigai in ajun si in ziua cu pricina.

Ce bunatati pregatim din retetarul familiei ? Multora dintre gospodinele mai tinere din zilele noastre li se pare o adevarata ciudatenie cand servesc un preparat dupa o reteta mostenita din batrani in care se asociaza ardei grasi/ dovlecei umpluti cu zeama de legume – ciorba de dovlecei umpluti cu carne tocata sau cu zeama de carne – ciorba de ardei umpluti cu carne tocata. In familie, ciorbele – ciorba de potroace, ciorba de afumatura, ciorba de berbec acrita cu zeama de varza, ciorba de perisoare, ciorba de peste si supele – supa cu galuste, supa cu taietei de casa, supa crema de ciuperci ocupa un loc important. Pregatim si – ciorba de urzici cu leurda, ciorba de loboda, leurda si salata, ciorba de dovlecei, ciorba de varza. Inca de mici, copiii mei au fost obisnuiti cu aceste preparate, chiar daca acum, mari fiind, fiecare la casa lui, unora nu le prea mai surade din motive care mie personal, imi scapa.

Ciorba de perisoare din peste.
Ciorba de perisoare din peste.

Ingrediente de trebuinta in reteta: file’ de peste mare (cod, fitofag, merluciu), legume (ceapa, morcov, telina, pastarnac, patrunjel), ceapa verde, leustean verde, orez, sare grunjoasa, piper boabe, ulei de rapita/ untura de pasare, suc de rosii.

Ingrediente

  • file’ de peste,
  • radacinoase (morcov, ceapa, patrunjel, pastarnac, telina),
  • orez,
  • untura de pasare/ ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui.

File’-ul de peste se curata de ultimele oase si de piele.

File' de fitofag utilizat pentru ciorba de perisoare din peste.
File’ de fitofag utilizat pentru ciorba de perisoare din peste.

Carnea de peste se taie bucati mici, la cutit sau se da prin masina de tocat carne.

Curatare file' de peste de oase si piele, portionare carne de peste.
Curatare file’ de peste de oase si piele, portionare carne de peste.

Intr-o tigaie, se caleste in ulei de rapita sau in untura de pasare (de preferat untura de gasca pentru un gust deosebit spre bucuria gurmetilor profesionisti) ceapa rosie tocata marunt si orez nespalat sub jet de apa rece.

Reteta pas cu pas

  1. Curatare file’ de peste de oase si piele. Tocare carne de peste.
  2. Calire ceapa tocata marunt si orez in untura de pasare.
  3. Calire carne de peste tocata impreuna cu ceapa si orez.
  4. Adaugare oua de gaina, proaspete, in compozitia de perisoare pentru a le lega.
  5. Calire intr-o oala de ciorba, in untura de pasare, radacinoase date pe razatoarea mare.
  6. Adaugare apa fiarta in oala de ciorba si dare in cateva clocote.
  7. Formare bilute din amestecul pentru perisoare si adaugare in ciorba care fierbe. Fierbere perisoare la foc potrivit.
  8. Servire ciorba de perisoare, cu leustean verde deasupra si cu mamaliga calda si ardei iute.

Oarece secret culinar ! Pentru umflarea orezului se adauga un degetar de vin alb, sec, in amestec cu apa rece.

Calire ceapa si orez in untura de gasca.
Calire ceapa si orez in untura de gasca.

De ce nu spalam orezul ? Sub jetul de apa rece, amidonul se indeparteaza o data cu apa de spalare. Este nevoie de amidon pentru a lega perisoarele, sa nu se desfaca in lichidul in care vor fierbe.

La sfarsitul calirii cepei se adauga leustean tocat marunt.

Carnea de peste tocata marunt se adauga in tigaie si se caleste impreuna cu ceapa si orezul.

Calire carne de peste impreuna cu ceapa si orez. Adaugare oua de gaina in compozitie.
Calire carne de peste impreuna cu ceapa si orez. Adaugare oua de gaina in compozitie.

Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

In compozitie, se adauga oua de gaina pentru a lega perisoarele, sa nu se desfaca in lichidul de fierbere. Pentru culoarea preparatului se adauga o lingura de pasta/ suc de rosii.

Compozitia se omogenizeaza folosind o lingura din lemn.

Omogenizare amestec pentru perisoare folosind o lingura din lemn.
Omogenizare amestec pentru perisoare folosind o lingura din lemn.

Intr-o oala de ciorba se caleste un amestec de radacinoase (morcov, pastarnac, patrunjel, telina, ceapa verde) date pe razatoarea mare si amestec de ardei gras si rosii, in untura de pasare.

Calire radacinoase date pe razatoarea mare, in untura de pasare.
Calire radacinoase date pe razatoarea mare, in untura de pasare.

Nu este obligatoriu ! Se adauga putina pasta/ suc de rosii daca se doreste ca preparatul final sa fie usor colorat.

Peste legumele calite se adauga apa calda si se da in cateva clocote.

Adaugare apa calda peste legumele calite in untura de pasare.
Adaugare apa calda peste legumele calite in untura de pasare.

Cu o lingura se ia din tigaie unde s-a calit amestecul pentru perisoare si se formeaza bilute care se adauga in zeama de legume care clocoteste.

Adaugare perisoare din carne de peste in zeama care clocoteste.
Adaugare perisoare din carne de peste in zeama care clocoteste.

Ciorba se fierbe la foc potrivit pana ce perisoarele din carne de peste sunt fierte si se ridica deasupra.

Ciorba de perisoare din peste care fierbe.
Ciorba de perisoare din peste care fierbe.

Se adauga leustean verde tocat marunt.

Ciorba de perisoare din peste se serveste in farfurii adanci presarata cu leustean verde (merge si patrunjel verde) tocat marunt.

Ciorba de perisoare din peste - gata servita.
Ciorba de perisoare din peste – gata servita.

Alternative culinare ! Ciorba de perisoare din peste se poate servi dulce sau acrita cu zeama de varza/ zeama de castraveti/ zeama de lamaie/ zeama de muraturi taranesti/ corcoduse.

Zeama acra se fierbe separat, se aduna spuma formata si se indeparteaza. Acreala se adauga in ciorba. Ciorba se da in cateva clocote.

La ciorba de perisoare din peste merge de minune, spre bucuria tuturor gurmanzilor, mamaliga calda si ardei iute.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Pregatiti cu incredere retetele noastre stramosesti si nu veti duce dorul preparatelor cu care ati fost obisnuiti de parintii si bunicii vostrii. Ei mancau de toate, cu masura insa, rareori s-au imbolnavit si au trait ani multi. Au cautat sa foloseasca doar ce cresteau singuri in propria ograda si in propria gradina de zarzavat. Cumparau de la piata doar ceea ce le lipsea, din targul de saptamana, unde producatorii romani din zona isi aduceau produsele care le prisoseau. Legume se mai gaseau si la aprozar. Fiecare gospodina isi punea de cu toamna conserve, in camara/ beci/ povarna cu tot ceea ce le trebuia pentru iarna pentru gatit in propria casa.

5 comenterii

  1. Felicitări pt. întregul discurs și nu în ultimul rând pt. rețetă, o voi face sigur sâmbătă. Am tot respectul pt. personalitatea și iscusința dv., rețetele pe care le prezentați atât de fain sunt un deliciu pt. un proaspăt bucătar de familie, cum sunt eu. Vă doresc multă sănătate și putere să ne răsfățați și să ne încântați în continuare!

    • Ma bucur cand pot fi util proaspetilor/ tinerilor bucatari amatori, ocazionali, pentru propria familie. Multumesc pentru urare. Sper sa fiu util in continuare.

  2. doar am auzit despre aceasta reteta, nu am incercat-o.

    • Incercati-o si nu veti regreta.
      Alegerea ingredientelor, in special a fileu-rilor din peste alb (pe cat posibil, proaspat sau refrigerat) este o conditie esentiala.

  3. eu sm încercat-o și nu am regretat nicio secundă petrecută în bucătărie

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.