Sarbatorile traditionale le petrecem in familie dupa obiceiuri culinare mostenite de la parinti si bunici. Cand zic obiceiuri ma refer la preparatele care se faceau si de care imi amintesc, din anii copilariei mele. La masa festiva participa cei mai multi dintre membrii familiei, cu mic, cu mare.
La Craciun nu au cum sa lipseasca de pe platourile cu aperitive, porcarelele afumate (toba, caltabos, slanina, sorici, etc.). Carnatii proaspeti se regasesc plasati pe langa friptura pregatita la cuptor. Pregatim sarmale – sarmale din carne de porc, sarmale din carne de curcan. Nu uitam de piftie – piftie de curcan, piftie de porc. Ca friptura, de cele mai multe ori preferam curcanul pregatit intreg la cuptor.
Intre Craciun si Anul Nou preferam preparatele gatite rapid pe baza de afumaturi (carne si carnati afumati) – mamaliga cu branza si afumatura la cuptor, ochiuri cu afumatura si mamaliga la cuptor, pizza cu porcarele, paine umpluta cu porcarele si branza de oaie. Cand se cere ceva la iuteala apare tigaia – porcarele cu cartofi prajiti si ou de gasca.
La Anul Nou schimbam aperitivele. Apar branzeturile, icrele, pestele afumat – macrou afumat frecat cu unt si mirodenii, maslinele, salamul de Sibiu si sofisticanii – ardei picanti umpluti cu branza, trasi in ulei de masline, paine prajita cu carnati picanti si oua de prepelita. Nu neglijam pestele – plachie de crap, plachie de platica in sos de rosii. Ca friptura pregatim carne de porc la cuptor – muschiulet de porc invelit in prosciuto, la cuptor; muschiulet de porc cu cascaval, invelit in prosciuto si garnitura de dovlecei.
Sarbatorim in familie si imediat dupa Anul Nou, nume si impliniri de ani. Se mentin aperitivele, fiind preferate cele cu porcarele – rulouri cu porcarele, rulouri cu porcarele si cas afumat, cornuri cu porcarele. Apar aperitivele combinate – foietaj in forme cu umpluturi aperitiv. Isi fac aparitia ruladele cu carne de porc – rulada din fleica de porc cu sorici sau cu carne de curcan – rulada din piept de curcan cu paste, ciuperci si masline, rulada din piept de curcan umplut.
Cozonacul si torturile – tort din crema de zahar ars, tort din cozonac cu fructe uscate sunt deserturile abordate cu mai toate ocaziile aniversare.
Traditia familiei de a sarbatori numele si implinirile de ani se pastreaza si in cursul anului. La aceste sarbatori se merge pe preferintele impricinatului.
Amintiri, amintiri …. ! In anii copilariei mele, sarbatorile de iarna le petreceam in peisaj de iarna adevarata. Zapada era cat casa, partiile prin curtea casei se strecurau adanc prin nameti. Era frig de inghetau apele si zapada scartaia sub bocanci. Ii tot arat nepotelului meu oameni de zapada pe la televizor si-i promit sa-i fac si lui unul, daca va ninge….
Reteta scrisa astazi am pregatit-o de Craciun, in acest an. Pandemia ne-a limitat numarul participantilor la sarbatoarea stramoseasca si nu am mai avut motivatia de a pregati un curcan intreg.
Ingrediente de trebuinta in reteta: o pulpa mare de curcan, intreaga (ciotoi si pulpa superioara), la 2,0-2,5 Kg, cartofi, ardei capia, ulei de rapita, sare grunjoasa, condimente (boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru, crengute de rozmarin, boabe de mustar), catei de usturoi, vin alb, sec.
Pregatire pulpa de curcan pentru coacere.
Am cumparat o pulpa de curcan de peste 2,6 Kg. „Raposatul” Bismark (dupa cum il boteza soacra mea pe fiecare curcan imens) sa tot fi avut 18-20 Kg cand a fost sacrificat de producator.
De ce sa cumparam curcan mare ? Are carne multa, dar si oase pe masura de mari. Carnea este insa, compacta, densa, fara pielite subtiri (care trebuie indepartate) sub pielea groasa. Sub pielea de suprafata se regaseste grasime suficienta pentru a fragezi carnea in timpul prelucrarii.
Pulpa de curcan se curata bine de puful ramas de la sacrificarea si oparirea pasarii pentru indepartare pene. Carnea se spala sub jet de apa rece si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Coacere pulpa de curcan, intreaga – faza 1.
Pulpa intreaga de curcan se aseaza intr-o tava de copt cu margini inalte.
Pulpa unsa bine cu ulei de rapita, palpand-o cu mana, se aseaza intr-o tava de copt. In tava de copt se adauga un amestec de apa – vin alb, sec, in proportie de 1:1 In lichid se adauga condimentele – boabe de piper, foi de dafin, cimbru, rozmarin, boabe de mustar.
Secretul gospodinei ! Optional, daca pulpa de curcan nu are grasime deloc, pe sub pielea pulpei de curcan se introduce din loc in loc, cate un bot (1/2 lingurita) de unt proaspat. Untul poate fi amestecat cu frunze de rozmarin tocate fin si cimbru uscat, maruntit. Nu se adauga sare grunjoasa pe carne. Sarea scoate sucul din carne si o usuca in timpul coacerii.
Print
Ingrediente
pulpa de curcan intreaga (ciotoi plus pulpa superioara),
cartofi,
ardei capia,
ulei de rapita,
rozmarin,
cimbru,
vin alb, sec.
Pentru coacere, tava de copt se acopera cu hartie de copt, umezita si stoarsa.
Tava de copt se introduce in cuptorul aragazului gata incalzit. Pentru 15-20 de minute se mentine foc mare in cuptor, ca sa porneasca coacere. Se reduce focul la potrivit si se coace pulpa timp de 15-20 de minute/ Kg de carne.
Pregatire legume pentru coacere.
Cartofii curatati de coaja si ardeii capia curatati de cotor si seminte se spala sub jet de apa rece. Cartofii mari se taie in 2/ 4, iar cartofii mici se lasa intregi. Ardeiul capia se taie fasii mai groase. Se curata catei de usturoi.
Pe legume se adauga sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, cimbru uscat, crengute de rozmarin. Se amesteca bine folosind mainile sau o lingura de bucatarie.
Coacere preparat – faza 2.
Se scoate tava de copt din cuptorul aragazului. In tava se aseaza legumele care se tavalesc prin lichidul din tava. Deasupra legumelor se aseaza pulpa de curcan intoarsa.
Tava de copt se reacopera cu hartia de copt si se reintroduce in cuptorul aragazului, la foc potrivit, pentru 10-15 minute/ Kg de carne.
Pasi de urmat in pregatirea retetei.
- Pulpa de curcan se curata de urmele de pus, se spala si se usuca.
- Pulpa de curcan unsa cu ulei de rapita se aseaza intr-o tava de copt. In tava de copt se adauga condimentele si amestec apa – vin in proportie de 1:1.
- Se trece la faza 1 de coacere, pentru 15-20 de minute/ Kg de carne, cu pulpa asezata cu pielea in sus. Tava este acoperita cu hartie de copt.
- Se pregatesc legumele pentru coacere.
- Se trece la faza a 2-a de coacere. Legumele se aseaza in tava de copt, se amesteca bine cu lichidul unsuros. Pulpa de curcan se aseaza intoarsa, deasupra legumelor. Se coace timp de 10-15 minute/ Kg de carne. Tava este acoperita cu hartie de copt.
- Se scoate hartia de copt si se lasa carnea sa se rumeneasca omogen, cate 5 minute pe fiecare parte, la foc mare.
- Preparatul se scoate din cuptor, se acopera tava cu hartia de copt si se lasa carnea sa se odihneasca.
- Feliere carne din pulpa de curcan. Servire felii de carne cu legume pe farfurii incalzite. Sosul se picura pe carne si cartofi.
La sfarsitul timpului de coacere se scoate hartia de copt de pe tava si se lasa tava in cuptor pentru rumenirea carnii cate 5-10 minute pe fiecare parte.
Secret bine pastrat ! Se mareste flacara in cuptorul aragazului pentru o rumenire omogena a carnii.
Ce-o fi, ce-o fi pus in coltul tavii ?! In lichidul unsuros din tava, pentru timpul de rumenire a pulpei de curcan pe ambele fete, se introduc (optional) fudulii de taur si/ sau fudulii de curcan.
Fuduliile se pot pregati separat – fudulii de taur cu piure’ de cartofi.
De-ale gurmetilor profesionisti ! Coapte, prajite, facute pane’ si prajite sau puse pe gratar, fuduliile sunt delicioase. Secretul este curatarea fuduliilor de pielea groasa care se desprinde folosind lama unui cutit bine ascutit.
Montare si servire preparat.
Tava de copt se lasa acoperita, sa se odihneasca carnea timp de 10-15 minute, timp in care carnea redevine mustoasa. Dupa odihna, pulpa de curcan se poate felia folosind un cutit bine ascutit.
Preparatul se serveste pe farfurii incalzite, pentru a nu se slei sosul cu grasimea scursa din carnea de curcan.
Pe carne si pe cartofi se picura deliciosul sos format in timpul prepararii.
Rosiile si ridichile pot fi doar de decor, dar se pot si servi cu preparatul.
Fiind iarna, preparatul se poate servi cu muraturi taranesti.
Merge de minune un vin alb, demisec, chiar demidulce.
Alternativa de servire. Felii din pulpa de curcan gata pregatita se pot servi reci, fara sos, cu alta garnitura – cartofi prajiti, pilaf de orez.
Felii din pulpa de curcan coapta se pot servi ca sandwich, intre 2 felii de paine, cu salata verde si/ sau cu mustar. La serviciu, sandwich-ul va fi bine venit.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Multi poftciosi sunt atrasi (gurmandereste vorbind) de carnea de pasare, in general. Au totusi oarece retinere gustativa cand vine vorba de carnea de curcan. Carnea de curcan, de cele mai multe ori este fada, in special pieptul de curcan pregatit la cuptor, nu tocmai corect. Pregatind aceasta reteta, ideile gustative se pot schimba si nehotaratii se pot transforma in fani ai carnii de curcan.