In sfarsit, a venit si pe la noi ceva iarna. De pe la Craciun incoace, sa tot fi nins cate 2 zile in vreo 5 reprize. Imediat, a iesit soarele, nu cumva sa se depuna un strat de zapada mai gros de 5 cm. Ne-am vaitat peste tot, de cele – 10 grade C, inregistrate in 2 nopti, cum ca a venit peste noi, iarna naprasnica. Nu ca am fi mers prin niste nameti la market, iar pe derdelus (multi nici macar nu stiu ce este acesta), copiii ar fi stat de dis de dimineata pana se inopteaza si le-ar fi ingheatat nasul, iar noua bunicilor supraveghetori, promoroaca ne-ar fi decorat mustatile. Micutii nostri au ramas tot cu imaginile privite pe internet, unde zapezile adevarate exista totusi si nu sunt doar povesti de-ale bunicilor.
Vremea ceva mai rece, ne ataca pe noi, cei mai in varsta si uneori si pe cei mai tineri. Nu este nicio placere, sa mergi mai greu sau sa te supere incheieturile care scartaie. Am profitat de vreme si am pregatit in familie, mai des, retete cu preparate mai grase, dar in care se regaseste mult colagen natural. Tremuriciul (cum ii ziceau copiii mei cand erau mici) face toti banii (dupa cum zice o vorba din batrani). Incercam si sper, sa reusim, sa-l convingem si pe nepotelul nostru, sa ceara tremuriciul. Este atent si deschis la povestile despre copiii mei cand erau mici si despre cele din anii copilariei mele.
Nu sunt adeptul pastilelor si atunci cand picioarele o cer, prefer sa apelez la leacuri babesti, care isi fac efectul imediat sau cel putin, asa vreau eu, sa cred !?
Din retetarul familiei mele ! Piftia si terina fac parte din astfel de preparate cu mult colagen natural – piftie de porc ca pe vremuri, piftie de curcan crescut in ograda, terina din carne de gasca, piftie din ciolan de porc afumat, piftie si gusa fiarta cu boia din capatana de porc, terina din costita si carne afumata de porc, legume si carne de vitel, fierte.
Ciorbele dulci sau acre din carne cu os, de vitel/ vita, oaie sau porc sunt pline de colagen natural – ciorba din cap de piept de vitel, acrita cu zeama de castraveti, ciorba acra din gat de oaie, ciorba dulce din cap de piept de porc, ciorba din coada de porc afumata, ciorba din cap de piept de porc afumat.
Nici tocnitele nu sunt mai prejos cand este vorba de colagen natural – tocana din coada de vita, tocanita de berbecut crescut la stana, osso-buco din coada de vita, tocana din gat de berbecut, tocana din piept de vita cu cartofi noi si salata greceasca.
Mancaricile cu carne pe os au si acestea mult colagen natural – osso buco din gat de oaie cu piure’ de cartofi, osso buco din gat de oaie cu pilaf de orez, coada de vita gatita macelareste, gat de oaie inabusit in vin cu pilaf de orez, osso buco de vitel cu praz, ciuperci de plop si gorgonzola, mancarica inabusita din picioare si urechi de porc.
Rasolul din carne cu os are mult colagen natural – rasol intreg de vitel crescut in ograda, rasol din cap de piept de vitel, rasol din gaina de curte.
Rasolul si aspicul din peste sunt preparate pline de colagen natural – rasol din cap de somn, rasol de salau, rasol de somn prins in Dunare, rasol de stiuca, rasol de biban salbatic, aspic din din cap de somn, aspic din stiuca.
Mancarica din genunchi si urechi de porc, afumaturi.
Ingrediente de trebuinta in reteta: genunchi de porc si urechi de porc (afumaturi), slanina afumata, pasta de rosii si ardei capia, amestec de rosii si ardei gras, ceapa rosie si ceapa alba (uscate), morcov, catei de usturoi, ceapa verde, untura de porc, sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, crengute de cimbru uscat, patrunjel verde.
Legume folosite in reteta.
Pregatire genunchi si urechi, afumaturi de porc, pentru mancarica.
Am folosit afumaturi cumparate din macelarie. Afumarea s-a facut la fum rece, dupa cum zicea vanzatoarea.
Genunchi de la picioare de porc si ureche de porc, afumaturi folosite in reteta.
Afumaturile, in general, pot avea sare destul de multa. Urechile in special, dar si ciolanele de porc, pot avea urme de par ars/ par insuficient ars/ necuratate suficient de par, motiv pentru care o parlire suplimentara este bine venita, inainte de prepararea propriu zisa.
Parlirea se face la flacara mare a aragazului, tinand cu un cleste de bucatarie/ cu mana, piciorul/ genunchele/ urechea, pe marginea flacarii.
Dupa parlire, genunchii si urechile se curata bine de arsuri si se razuiesc cu lama unui cutit. Se spala bine, sub jet de apa calduta. Pentru o razuire eficienta, urechea trebuie taiata in doua/ patru bucati.
Genunchii si urechea de porc, afumaturi, au fost parlite, razuite si curatate, spalate si oparite cu apa fiarta.
Nu este o greseala daca se oparesc, cu apa fiarta.
Urechea afumata se taie in fasii de 1 cm grosime.
LISTA INGREDIENTELOR DE TREBUINTA IN RETETA.
- genunchi afumati de porc,
- urechi afumate de porc,
- slanina afumata,
- pasta de rosii si ardei capia,
- amestec de rosii si ardei gras.
Pregatirea propriu-zisa a retetei – faza 1, pe flacara aragazului.
Intr-o tigaie cu margini inalte, folosita si pentru coacere in cuptorul aragazului, se calesc bucati de slanina afumata.
Bucati de slanina afumata care se calesc in tigaia de copt.
Ceapa uscata taiata rondele, ceapa verde taiata marunt, usturoiul feliat subtire si rondelele de morcov se calesc in untura scursa din slanina afumata. Se amesteca cu o lingura din lemn pentru o calire omogena a legumelor.
Legume care se calesc in untura scursa din slanina afumata.
In legumele usor calite, se adauga urechile de porc taiate fasii de 1 cm grosime.
In tigaia cu legume usor calite s-au adaugat fasiile din urechea de porc.
Ne dorim preincalzirea fasiilor din urechea de porc. Se amesteca cu lingura din lemn pentru omogenizare.
Genunchii din picior de porc se aseaza in tigaia de copt, pe legume si pe fasiile din urechea de porc.
Genunchii de porc s-au asezat in tigaia de copt.
In tigaia de copt se adauga crengute de cimbru, foi de dafin, boabe de piper si sare grunjoasa (numai daca este nevoie, cand afumatura nu este suficient sarata).
Peste ingredientele aflate in tigaia de copt se adauga apa fierbinte, cat sa le acopere.
In tigaia de copt s-a adaugat apa fierbinte.
Tigaia de copt acoperita cu capac se da in mai multe clocote, pe flacara mare a aragazului.
Tigaia de copt cu ingrediente, acoperita cu capac se afla pe focul mare al aragazului.
De avut in vedere !? Cat timp tigaia de copt este pe flacara aragazului, se protejeaza manerele din plastic ale tigaii de copt cu hartie din aluminiu, pentru a nu se arde si rupe, in timpul coacerii care va urma, in cuptorul aragazului.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire genunchi si urechi, afumaturi de porc, pentru mancarica.
- Pregatirea propriu-zisa a retetei – faza 1, pe flacara aragazului.
- Coacerea preparatului in cuptorul electric al aragazului – faza a 2-a a pregatirii.
- Montarea si servirea preparatului.
Coacerea preparatului in cuptorul electric al aragazului – faza a 2-a a pregatirii.
Se preincalzeste cuptorul aragazului electric folosind programul de incalzire cu flacara de jos si temperatura fixata la 150-160 grade C. Ne dorim o coacere/ fierbere constanta, molcoma, sa se desprinda in final, usor, carnea si zgarciurile, de oase.
Tava de copt cu ingrediente, acoperita cu capacul, se introduce pe gratarul asezat pe treapta a 3-a a cuptorului electric al aragazului.
Tava de copt cu ingredientele din reteta, s-a introdus in cuptorul electric al aragazului.
Coacerea preparatului, pana se desprind usor, carnea si cartilagiile de oase, va dura minim 3 ore.
La jumatatea timpului de coacere, se intorc genunchii din picioarele de porc, in tava de copt. Dupa caz, se adauga periodic, cate putina, apa fierbinte, sa nu sece lichidul din tava de copt. Ne dorim ca preparatul final, sa aiba consistenta, iar sosul sa fie cat mai compact.
Spre sfarsitul coacerii preparatului, in tigaia de copt se adauga amestec de rosii si ardei gras plus pasta de rosii si ardei capia, dupa gust. Ne dorim un sos concentrat, dar si savuros.
In tigaia de copt, s-a adaugat amestec de rosii si ardei gras plus pasta de rosii si ardei capia.
Se amesteca in tigaia de copt pentru omogenizarea sosului. Se mai da in cateva clocote si se rotec genunchii de porc in cratita de copt folosind un cleste de bucatarie. Carnea si zgarciurile, deja, se pot desprinde usor de oase.
Preparatul isi desavarseste coacerea in sosul plin de miroasne tainice.
Montarea si servirea preparatului.
Pe preparatul gata copt si rumenit, se imprastie patrunjel tocat marunt.
Preparatul este gata. S-a presat patrunjel tocat marunt.
Preparatul se monteaza si se serveste cald, pe farfurii preincalzite. Nu ne dorim ca preparatul nostru, sa se sleiasca pe farfurie.
Mancarica din genunchi si urechi de porc, afumaturi – preparatul este gata sevit.
Preparatul se serveste cu mamaliga calda sau paine calda, spre bucuria pofticiosilor familiei, dornici sa moaie in delicatul sos.
Nu are rost, sa incercati, sa serviti, preparatul cu furculita si cutitul ! Chiar nu veti reusi si este pacat, sa ramana ceva pe oase. Si ce daca, daca degetele mainii se lipesc intre ele ?! Avem servetele si apa calda la dispozitie. Va ganditi poate, ce rol aveau bolurile cu apa calduta, asezate la ospetele boieresti de prin poze/ filme, asezate langa farfuria cu bunatati. Se manca cu mana, fara cutit si furculita. Cand se lipeau degetele, acestea se muiau in apa calda.
La asa bunatate, se serveste un castron cu muraturi taranesti.
Muraturi taranesti, de iarna.
Nu poate lipsi o cescuta cu tuica de prune, fiarta cu boabe de piper.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Mai devreme sau mai tarziu, toti (nu doresc nimanui) putem avea nevoie de colagen natural, sa nu ne mai scartaie incheieturile cand urcam si coboram scarile. Aceasta reteta ajuta mult, sa renuntati la pastilele scumpe de colagen, care ajuta mult mai putin.